Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов.
2. Приготовление полуфабрикатов:
а) для варки;
б) для припускания;
в) для жарки основным способом;
г) для жарки в жире (во фритюре);
д) для жарки на решетке;
ж) для жарки на вертеле.
3. Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление.
4. Требования к качеству и хранению рыбных полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов
Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе.
На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.
Для припускания используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для жарки основным способом рекомендуются: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы — под прямым.
Кожу в нескольких местах надрезают
|
|
|
Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее.
Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.
Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.
Для жарки на решетке (рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей.
Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке
Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб , срезая кожу и хрящи.
Нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром.
Иногда маринуют, как для жарки на решетке.
Полуфабрикаты для фарширования, их приготовление
Судак фаршированный
Для приготовления судака , фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу.
|
|
|
Из головы вынимают жабры и глаза.
Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон.
Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста.
Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже.
Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу.
Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы.
Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Используют для припускания.
Порционные куски
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рыба, фаршированная в виде батона
При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона .
Для этого используют речную и океаническую рыбу , в мышцах которой мало костей.
При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша.
|
|
|
На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком.
В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции.
Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.
Таблица 16 - Требования к качеству и условия хранения рыбных полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Внешний вид | Запах | Консистенция | Условия хранения |
Вопросы для самоконтроля
1. Какую рыбу фаршируют через разрез на спине:
2. Укажите, для какого вида тепловой обработки полуфабрикаты из рыбы подвергают двойной панировке:
|
|
|
3. Для какой цели рыбу для жарки панируют:
4. Укажите, для какой цепи рыбу для жарки панируют:
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 136; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!