Полуфабрикаты и изделия из вафельного теста

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 9

Отличительные особенности приготовления . Вафли это изделия, которые имеют рифленую поверхность. Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости используют химические разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто.

В таблице 4.14. приведены рецептуры для приготовления:

1. Листовое вафельное тесто 4. Сметанное вафельное тесто

2. Сахарное вафельное тесто 5. Трубочка вафельная с начинкой

3. Вафельное тесто с какао

Таблица 4.14.

Сырье	1	2	3	4	5
Мука	1220	774	150	150
Яйца желтки	2 шт.	3 шт.
Соль	6		2	2
Сода /разрыхлитель	6	1.7	/ 4
Вода	1800	650
Сахар или пудра		293	80	65
Ванильная пудра		8	8	8
Масло сливочное		86	125	100
Какао-порошок			70
Яйца			3 шт.	5 шт.
Молоко			200
Сливки				150
Лимон (цедра)				½ шт.
Вафли сахарные					200
Крем «Шарлот» шоколадный					440
Выход:	1000	1000	8 порций	6 порций	100 шт.

Листовое вафельное тесто. Желтки, соль, соду, воду (20 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 6-8 минут. Затем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности.

Сахарное вафельное тесто. Желтки, сахар, соль, соду, ванильный сахар, воду (50 % нормы) и перемешивают до полного растворения сахара. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 3-5 минут, а затем добавляют остальную муку, а также растопленное сливочное масло и продолжают взбивать 8-10 минут.

Вафельное тесто с какао. Растопленное сливочное масло, сахарную и ванильную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Сметанное вафельное тесто. Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют растопленное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться в течение 15 минут.

Формование и выпечка: вафли выпекают в электровафельнице (прямоугольной, круглой и фигурной формы). Вафельницу разогревают до t 170ºС и наполняют небольшим количеством теста. После выпечки кладут вафли на кухонную решетку. Сразу же после выпечки вафлям можно придать форму трубочки, рожка, корзиночки.

Требования к качеству: вафли правильной формы, без трещин, пузырей и пятен, цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром, консистенция хрупкая.

Вафельный полуфабрикат используют для приготовления тортов, десертов и других изделий.

Трубочка вафельная с начинкой. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку или рожка. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют кремом.

Требования к качеству: изделия в виде трубочки или рожка, вафли хрустящие, крем пышный, хорошо сохраняет форму, запах и вкус, свойственные данному крему.

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении вафельного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения и способы устранения.

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
Комковатость теста. Тесто густое, затянутое. Тесто плохо отделяется от вафельницы. Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Вафельные листы не пористые	Плохо размешана мука Всю муку при замесе засыпали одновременно Тесто затянутое, мало яиц или эмульгаторов Вафельные формы не зачищены Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпечки, длительная выпечка	Процедить тесто. Добавляют муку порциями постепенно Добавить яйца или эмульгаторы. Хранить тесто при более низкой температуре Зачистить формы Исправить электронагреватели Увеличить температуру выпечки

Приготовление европейских изделий из бездрожжевого теста

Лотарингское печенье «Мадлен». Это мелкое печенье к чаю выпекается в специальной форме в виде ракушек. Произведение французского писателя Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» начинается с воспоминания о вкусе печенья «Мадлен».

Готовое песочное кексовое тесто раскладывают в форму в виде ракушек на ¾ высоты и выпекают при t 190-200˚С. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Мадлен» можно приготовить с различными начинками: шоколадом, марципаном, джемом. Для этого форму на половину заполняют тестом, выкладывают начинку и сверху покрывают тестом.

Рецептура: мука 200, сахар 200, масло сливочное 200, яйца 200, соль 1, лимонная цедра от ½ лимона, разрыхлитель 5, сахарная пудра для посыпки 10.

Маффины – это маленькие кексы, которые подают к чаю, кофе сразу

же после выпекания, еще теплыми. Выпекают маффины в специальных формах или бумажных капсулах.

Маффины с шоколадной крошкой. Масло сливочное взбивают с сахаром до кремообразного состояния, добавляют постепенно яйца, молоко и муку с разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Половину теста раскладывают в формы, посыпают шоколадной крошкой, а затем выкладывают оставшееся тесто. Выпекают при t 180˚С в течение 25 минут.

Рецептура: мука 250, молоко 125, яйца 80, масло сливочное или маргарин 125, темный коричневый сахар 50, сахар-песок (мелкий) 80, шоколадная крошка 150. Выход 10 шт.

Брауни – это печенье прямоугольной формы. Снаружи оно хрустящее, а внутри похоже на бисквит. Существует множество рецептов брауни, некоторые из них предложены в этом разделе.

Мраморные брауни. Для шоколадного теста яйца, сахар и ванильный сахар взбивают до образования рисунка, добавляют муку, соединенную с разрыхлителем и солью, аккуратно замешивают тесто. Соединяют с растопленной и охлажденной массой из шоколада и сливочного масла, добавляют грецкие орехи и перемешивают.

Для творожного теста творог, сливочное масло, сахар и ванильный сахар взбивают до однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают.

⅔ шоколадного теста выкладывают в форму, выстланную бумагой, размером 33х23 см, сверху выкладывают творожное тесто, а на него пятнами оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно металлической лопаткой перемешивают тесто, делая рисунок под мрамор. Выпекают при t 180˚С 35-40 минут.

Рецептура. Для шоколадного теста: мука 160, сахар 345, яйца 160, шоколад темный 240, масло сливочное 80, соль 0,5, разрыхлитель 5, ванильный сахар 8, грецкие орехи 160. Для творожного теста: мука 50, творог 150, сахар 115, яйца 80, масло сливочное 50, ванильный сахар 4.

Брауни с орехами и шоколадной крошкой. Рецептура брауни без сливочного масла. Они получаются легкими и воздушными и просто таят во рту. Сахар, яйца, растительное масло и ванильную эссенцию взбивают. Соединяют с растопленным темным шоколадом и тщательно взбивают. Добавляют муку, перемешанную с какао-порошком и разрыхлителем, измельченные орехи и молочную шоколадную крошку, перемешивают.

Готовое тесто выкладывают в подготовленную квадратную форму размером 19х19 см. Выпекают при t 180˚С 35-40 минут. Верх коржа должен стать плотным. После охлаждения нарезают на квадраты. При этом поверхность растрескивается.

Рецептура: мука 120, какао-порошок 40, коричневый сахар 300, растительное масло 120, шоколад темный 150, яйца 80, ванильная эссенция 5, разрыхлитель 5, орехи грецкие или пекан 100, молочный шоколад 80.

*Полезный совет. Ингредиенты можно легко растопить в микроволновой печи. Для этого поставьте их на несколько минут в печь, включенную на полную мощность.

Макарон. Это французское миндальное печенье «Les Macarons», которое можно приготовить с добавлением различных красителей или какао.

Яичные белки взбивают с сахаром, добавляют ванильный сахар (можно добавить немного лимонного сока или кислоту). Смешивают с миндальной и сахарной пудрой.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и формуют круглое печенье на кондитерских листах выстланных бумагой. Оставляют на 15-20 минут для образования корочки, а затем выпекают при

t 170˚С 10-12 минут.

Рецептура: яичные белки 100, сахар-песок 25, сахарная пудра 225, миндальная пудра 125, ванильный сахар 2,5.

Штрудель – это австрийское национальное изделие. За штрудель мало кто берется, ведь его тесто должно быть таким прозрачно-тонким, что, кажется, легко может рваться. Для растягивания теста требуются лишь время и терпение, отнюдь не сила. А также подходящая мука. Лучше всего для него годится мука крупчатка. Эта мука вбирает в себя жидкость медленно, тесто хорошо набухает и становится особенно эластичным. Для раскатывания и растягивания штрудельного теста лучше использовать скатерть.

Штрудель яблочный (1). Пресное тесто готовят из муки, воды, яйца, соли с добавлением растительного масла, которое придает ему большую эластичность. Тесто заворачивают в пленку и ставят в холодильник на 1 час.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиком или кубиком, добавляют промытый и подсушенный изюм, сахар, корицу, ромовую эссенцию и пассерованные панировочные сухари, все перемешивают.

Готовое тесто раскатывают на столе, выстланном скатертью и подпыленной мукой, во все стороны как можно в более тонкий пласт, а затем растягивают руками. Руки подпыливают мукой и ладонями, начиная от середины пласта к краям, растягивают тесто. Это нужно повторять до тех пор, пока пальцы рук не будут просвечиваться (толщина теста 1мм). При этом поверхность теста рекомендуется смазывать жиром, чтобы оно не высохло. Чем тесто эластичнее, тем меньше вероятности, что оно порвется. В конце растягивания толстые края обрезают.

На ⅔ пласта выкладывают яблочную начинку и свертывают в рулет при помощи скатерти. Перекладывают на кондитерский лист швом вниз, поверхность смазывают маслом и выпекают при t 170˚С в течение 40 минут.

Штрудель можно подать к столу теплым или холодным. В любом случае он не должен долго храниться, так как начинка быстро размягчает хрустящее тесто.

Рецептура. Для теста: мука 300, вода 150, соль 5, яйца 40, масло растительное 50. Выход теста 500. Для начинки: яблоки 1000, изюм 200, корица 10, ромовая эссенция 0,5, сахар 30, масло сливочное 30, сухари панировочные 50.

Штрудель яблочный (2). Приготовить пресное тесто из муки, воды, растительного масла, соли. Оставить для набухания белков на 20-30 мин. Тесто раскатать очень тонко и вытянуть его кулаками так, чтобы оно стало полупрозрачным. Подпылить полотенце мукой, положить на него тесто в виде прямоугольника. Поверхность теста смазать растопленным маслом и посыпать сладкой крошкой. Выложить на тесто яблочную начинку, покрыв около трети поверхности. Используя полотенце, свернуть тесто рулетом, плотно сжимая штрудель руками. С краев удалить излишки теста. Переложить штрудель на противень и выпекать при температуре 200ºС в течение 20 мин.

Рецептура. Для теста: мука 230, растительное масло 30, вода 140, соль 2. Для начинки: яблоки 1000, изюм 100, сахар 150, корица 0,5, панировочные сухари 40, сливочное масло 35, миндальные хлопья 100. Выход 1 шт.

Пай - это открытый или полуоткрытый пирог из песочного теста с различной начинкой.

Яблочный пай. Муку, масло сливочное, топленое масло и соль перемешивают, добавляют холодную воду и замешивают тесто средней консистенции. Тесто делят на две части, заворачивают в пленку и охлаждают 20 минут. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 3 мм на подпыленном мукой столе. Выкладывают в форму для пая d 23 см, обрезают края.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиком, посыпают мукой, сахаром, пряностями. Добавляют соль, лимонный сок и перемешивают.

Начинку выкладывают в подготовленную форму, сверху поливают растопленным маслом. Раскатывают оставшееся тесто, накрывают им пай и обрезают края, оставляя выступ 2 см. Загибают край вниз, слегка прижимают и делают фигурную защипку. Из обрезков теста делают украшения и укладывают на поверхность пая. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом и делают проколы в нескольких местах для выхода пара. Выпекают при t 170˚С в течение 40 минут.

Рецептура. Для теста: мука 225, масло сливочное 75, топленое свиное сало 50, соль 5, вода 60-120. Для начинки: яблоки кислые 900, сахар 90, мука 30, лимонный сок 25, корица 2,5, имбирь 1,5, масло сливочное 50, соль 1,5.

Кростата – это итальянский пирог из песочного теста. Основа – корзиночка из песочного теста, наполняемая различными начинками (фруктовая, ореховая, шоколадная, творожная и др.) с покрытием сверху песочным тестом, которое может быть выполнено в виде сетчатого декора. Это изделие пользуется большой популярностью и занимает почетное место в меню российских ресторанов. Также пользуются популярностью штучные (порционные) корзиночки или лодочки из песочного теста, заполненные различными начинками.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 3076; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 89

Мы поможем в написании ваших работ!