Приготовление изделий из воздушного теста
Отличительные особенности приготовления. Для приготовления воздушного теста используют яичные белки. Тесто можно приготовить без муки, с мукой, с орехами или с мукой и орехами. Муку используют с низким содержанием клейковины. Для разрыхления теста используют механический способ - взбивание. Перед взбиванием яичные белки необходимо охладить до t 0-4 ºС. Охлажденные яичные белки взбивают в холодном помещении, холодным обезжиренным инвентарем до увеличения в объеме в 5-8 раз. Для лучшего взбивания можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. При взбивании яичные белки начинают «творожиться», затем превращаются в пористую пену и по мере взбивания уплотняются в белую плотную устойчивую пену с рисунком на поверхности.
Соотношение основных компонентов: яичный белок : сахар = 1 : 2, на 1 белок берут 50 г сахара.
В таблице 4.6. приведены рецептуры для приготовления полуфабрикатов:
- Воздушный 3. Воздушно-ореховый с мукой
- Воздушно-ореховый 4. Воздушный с мукой
5. Меренга шведская, фрапнцузская
Таблица 4.6
|
Сырье | Масса, г | ||||
| Воздушный полуфабрикат | Воздушно-ореховый полуфабрикат | Воздушно-ореховый полуфабрикат с мукой | Полуфабрикат воздушный с мукой | Меренга шведская, французская | |
| Яичные белки | 361 | 342 | 472 | 621 | 340 |
| Сахар-песок | 961 | 69 | 548 | 787 | |
| Ванильная пудра | 7 | 9 | 3 | 8 | |
| Ядра орехов (жареные) | 291 | 335 | |||
| Мука | 104 | 124 | |||
| Сахарная пудра | 825 | ||||
| Выход: | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
|
|
|
Воздушное тесто. Охлажденные яичные белки взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз и образования плотной устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно добавляют сахарный песок и ванильную пудру и взбивают до образования глянца.
Воздушно-ореховое тесто. Готовят аналогично воздушному, только в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи.
Бисквит Даккуаз –это воздушное тесто , приготовленное с миндальной пудрой (мукой).
Воздушно-ореховое тесто с мукой. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до образования устойчивой пены. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар и ванильную пудру, а затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, сахара и муки.
|
|
|
Воздушное тесто с мукой. Готовят аналогично воздушному, только в конце взбивания добавляют муку.
Меренга шведская. Яичные белки с сахарной пудрой подогревают на водяной бане, а затем взбивают, пока масса не увеличится в объеме и не станет очень плотной, белой и блестящей.
Меренга французская. Яичные белки взбивают до образования устойчивых кончиков и постепенно добавляют сахарную пудру. Взбивают до образования на поверхности устойчивых верхушек. 
Требования к качеству: тесто представляет собой пенообразную, легкую, пористую массу белого цвета
Формование и выпечка: тесто сразу же формуют при помощи кондитерского мешка, рам, колец, трафаретов на кондитерских листах, смазанных жиром и подпыленных мукой или выстланных бумагой.
Выпекают при t 100-110ºС в течение 1-6 часов. Тесто, приготовленное без муки можно просто подсушить в теплом сухом месте. Готовность выпеченного полуфабриката определяют по сухому донышку.
Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь правильную не расплывчатую форму, белый цвет, крупнопористую пенообразную, хрупкую и рассыпчатую структуру.
Из воздушного теста можно приготовить печенье «Меренги» и заготовки для тортов и пирожных. Печенье воздушное «Меренги» можно использовать как отделочный полуфабрикат.
|
|
|
Печенье воздушное «Меренги»
Рецептура для приготовления печенья:
Яичные белки 387
Сахар 1032
Ванильная пудра 7,5
Выход 1000
Воздушное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ракушек, ромашек, палочек, вертушек т.п. Выпекают при t 100-110ºС в течение 1 часа.
Макарон. Это французское миндальное печенье «Les Macarons», которое можно приготовить с добавлением различных красителей или какао.
Яичные белки взбивают с сахаром, добавляют ванильный сахар (можно добавить немного лимонного сока или кислоту). Смешивают с миндальной и сахарной пудрой.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и формуют круглое печенье на кондитерских листах выстланных бумагой. Оставляют на 15-20 минут для образования корочки, а затем выпекают при
t 170˚С 10-12 минут.
Рецептура: яичные белки 100, сахар-песок 25, сахарная пудра 225, миндальная пудра 125, ванильный сахар 2,5.
Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении воздушного теста и полуфабриката, причины их возникновения.
| Дефекты | Причины возникновения |
| Тесто при формовании расплывается Воздушный полуфабрикат темного цвета Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки | После приготовления тесто долго не формовали; не выдержан технологический режим при взбивании белков Высокая температура выпечки Недостаточное время выпечки |
|
|
|
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1962; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!