Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении крошкового полуфабриката и причины их возникновения
| Дефекты | Причины возникновения |
| Полуфабрикат плотный, тяжелый с признаками закала Полуфабрикат с подгорелой поверхностью и плохо пропеченным мякишем | Применение значительного количества крошек сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира; толстый слой теста; повышенная температура выпечки; слишком густое тесто Повышенная температура выпечки |
Полуфабрикаты из сахарного теста
Отличительные особенности приготовления. Для приготовления сахарного теста используют яично-молочный сироп. Тесто должно иметь мазеобразную консистенцию. Для улучшения качества теста его можно выдержать в течение суток в холодильнике. Сахарное тесто можно приготовить с добавлением орехов. Соотношение основных компонентов: муки: сахара : молока = 1:1:1
В таблице 4. 12. приведены рецептуры для приготовления полуфабрикатов из сахарного теста:
1. Сахарное тесто
2. Сахарное тесто с орехами
Таблица 4.12.
| Сырье | 1 | 2 |
| Мука | 499 | 380 |
| Сахар | 499 | 380 |
| Молоко | 499 | 380 |
| Яйца | 125 | 95 |
| Ванилин | 5 | 4 |
| Орехи | 258 | |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Выход: | 1000 | 1000 |
Сахарное тесто. Молоко, сахар и яйца перемешивают до растворения сахара, добавляют ванилин и муку, замешивают тесто.
|
|
|
Сахарное тесто с орехами. Готовят так же, но вместе с мукой добавляют измельченные орехи.
Формование и выпечка: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, при помощи трафаретов разнообразной формы.
Выпекают при t 200 – 250ºС 8-10 минут. Сразу же после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, корзиночки и т.п. Используют в приготовлении десертов, для украшения тортов, пирожных и наполнения.
Требования к качеству: поверхность полуфабрикатаглянцевая, цвет от желтого до светло-коричневого. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и содержит значительное количество сахара, поэтому быстро затвердевает и становится ломким.
Полуфабрикаты из тюлипного теста
Отличительные особенности приготовления. Полуфабрикаты из тюлипного теста в виде корзиночек используют в приготовлении десертов, а также тюлипное тесто можно использовать для изготовления различных украшений к десертам, тортам, пирожным и нанесения рисунка на поверхность бисквита «Джоконда». Название этого теста происходит от анг. «tulip»-тюльпан и поэтому его так же называют «тюльпанным» или «тулипным». Это тесто является разновидностью сахарного или вафельного теста. Все компоненты в тюлипном тесте соединяют в соотношении 1 : 1.
|
|
|
Рецептура для приготовления тюлипного теста: мука 250, яичные белки 250, сливочное масло 250, сахарная пудра 250. Выход теста 1000
Яичные белки, сахарную пудру и муку перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции. В готовое тесто по необходимости можно добавить краситель.
Требования к качеству: тесто должно иметь однородную мазеобразную консистенцию.
Формование и выпечка: тесто формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде заготовок круглой или овальной формы толщиной 1,5-2 мм или при помощи трафаретов разнообразной формы. 
Выпекают при t 200 – 230ºС 3-4 минуты. Сразу же после выпечки в горячем виде полуфабрикату можно придать форму трубочки, конуса, сигаретки, корзиночки и т.п.
Требования к качеству:форма правильная, поверхность без трещин, пузырей и пятен, цвет полуфабриката без красителей желтоватый, золотистый или светло-коричневый, консистенция хрупкая.
Бисквит «Джоконда». Представляет собой бисквит с рисунком на поверхности. Подкрашенное тюлипное тесто наносят на силиконовый коврик при помощи решеток для декора, кондитерской гребенки, бумажного корнетика (рисунок в виде тонких цветных нитей), штампа с рисунком под дерево или просто при помощи палетты. Затем силиконовый коврик с нанесенным рисунком помещают в морозильную камеру. После замораживания сверху при помощи рамки наносят тонкий слой бисквита «Джоконда» или бисквитного теста для рулета. Выпекают при t 200ºС. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают силиконовым ковриком вверх. Снимают коврик и пласт разрезают специальным резцом на полоски определенной длины и ширины. Используют для отделки боковых сторон тортов и пирожных.
|
|
|
Требования к качеству: бисквит хорошо пропечен, при сгибании не ломается, с цветным рисунком.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1180; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!