Полуфабрикаты и изделия из миндального теста
Отличительные особенности приготовления. Для приготовленияминдального теста используют миндальные орехи. Европейское название полуфабриката из такого теста – «Миндальный даккуаз». Из других видов орехов готовят ореховое тесто и полуфабрикат под названием «Даккуаз», а также встречается название «Женуаз» или «Генуаз» или «легкий бисквит». Для получения теста более высокого качества оболочку с ядер миндаля удаляют. В приготовлении теста используют муку с низким содержанием клейковины. Разрыхляют тесто механическим способом – путем взбивания.
Миндальное тесто можно приготовить 2-мя способами: холодным и с подогревом.
Рецептура для приготовления миндального полуфабриката: мука 78,7; сахар- песок 590,2; ядра миндаля 295,1; яичные белки 236. Выход 1000
1 способ – холодный: миндаль, сахар и ¾ яичного белка пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая диаметр отверстий решетки. Если сразу пропускать через решетку с небольшим диаметром, будет выделяться жир, который препятствует взбиванию массы и изделия получаются расплывчатыми. Затем добавляют оставшиеся белки и взбивают до получения более светлой массы, которую соединяют с мукой.
2 способ – с подогревом: миндаль, сахар и ¾ яичного белка пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая диаметр отверстий решетки. Добавляют оставшиеся белки и массу подогревают на водяной бане до растворения кристаллов сахара. Затем взбивают. При этом масса охлаждается до комнатной температуры, и соединяют с мукой.
|
|
|
Приготовленное тесто рекомендуется выдержать при t 0-4ºС в течение суток.
Требования к качеству теста: готовое тесто должно иметь однородную консистенцию и иметь влажность 20-21 %
Формование и выпечка: готовое тесто формуют при помощи рам или колец или кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой на кондитерских листах, смазанных маслом и подпыленных мукой. Перед выпечкой заготовки посыпают сахарной пудрой.Выпекают при t 150 – 160ºС. Готовность определяют по характерному рисунку в виде трещин и глянцу на поверхности.
Требование к качеству: миндальный полуфабрикат правильной нерасплывчатой формы, поверхность выпуклая, глянцевая с трещинами, цвет бежевый, мякиш вязкий.
Печенье «Миндальное». Рецептура (в г): мука 66, сахар-песок 66, ядра миндаля 265, яичные белки 265. Выход 1000. В 1 кг не менее 220 шт.
Миндальное тесто готовят 2-ым способом. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на подготовленные листы в виде мелкого печенья круглой формы. Выпекают при t 180 – 190ºС.
Требования к качеству: печенье круглой нерасплывчатой формы, поверхность выпуклая, глянцевая с мелкими трещинами, цвет бежевый, мякиш вязкий.
|
|
|
Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении миндального теста, полуфабрикатов из него и причины их возникновения.
| Дефекты | Причины возникновения |
| Миндальное тесто жидкой расплывчатой консистенции. Миндальный полуфабрикат расплывчатый Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца и трещин на поверхности. Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий Поверхность миндального полуфабриката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен. | Плохо взбита ореховая масса; слабая консистенция. Повышенное содержание сахара в тесте Слишком густое тесто; перед выпечкой изделия не посыпали сахарной пудрой. Низкая температура выпечки Высокая температура выпечки. |
Приготовление изделий из пресного слоеного теста
Отличительные особенности приготовления. Тесто замешивают на воде с добавлением кислоты. Для приготовленияпресного слоеного теста используют муку с высоким содержанием клейковины. Структура пресного теста должна быть эластичной, поэтому замес долгий. Лимонная кислота, используемая при замесе теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.
|
|
|
Разрыхляют тесто механическим способом – путем прослаивания. Соотношение муки и воды в пресном тесте 2 : 1.
Рецептура для приготовления пресного слоеного полуфабриката: мука 658, в т.ч. для подпыливания 67; масло сливочное 438; яйца 33; соль 5; кислота лимонная 0,8; вода 237. Выход теста 1136. Выход полуфабриката 1000 г.
Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из 3-х стадий: приготовление теста, подготовка жира, прослаивание.
1 стадия – приготовление теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добавляют муку с учетом остатка на подпыл (≈7 %), подготовки масла (≈10 %) и различной влагопоглащаемости и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для набухания белков на 30 минут.
2 стадия – подготовка масла: масло (t 10 – 15ºС) измельчают, добавляют оставшуюся лимонную кислоту и 10 – 40 % ( оптимально 20%) муки от веса масла, перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной не более 1,5 см и ставят в холодильник для охлаждения.
|
|
|
3 стадия – прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2 : 1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Тесто раскатывают в пласт размером в 2 раза больше площади масла. На половину теста выкладывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой половиной. Края теста защипывают. Тесто разворачивают на 90º и раскатывают в прямоугольный пласт. Складывают в 4 слоя, переворачивают на 90º и опять раскатывают в прямоугольный пласт. Складывают в 3 слоя. Тесто ставят в холодильник на 1 час. После охлаждения операцию повторяют: тесто раскатывают 2 раза и складывают один раз в 4 слоя и один раз в 3 слоя. Затем тесто опять ставят в холодильник на 1 час для охлаждения и расслабления клейковины. После охлаждения тесто готово к формованию.
Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя или прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте 512 и 256 слоев масла.
При постоянном прослаивании тесто затягивается и его очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и жир выходит наружу. Нарушается слоистость. Прослаивая теплое тесто, жир может впитаться в тесто и слоистость также нарушается.
Формование и выпечка: готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3- 10 мм и при помощи ножа, выемок или резца вырезают заготовки (или выпекают пластом) на чистых кондитерских листах, смоченных водой при t 240 – 270ºС. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои становятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечки, стремятся выйти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2-4 раза. Готовность определяют при помощи ножа – приподнимая пласт, он не должен прогибаться.
Требования к качеству: форма полуфабриката правильная (прямоугольная, треугольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, изделие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.
В таблице 4.10. приведены рецептуры для приготовления изделий:
1. Пирожки слоеные с различными фаршами 6. Ушки слоеные(печенье «Берлинское.»)
2. Кулебяка с различными фаршами 7. Ватрушки из слоеного теста
3. Курник с творогом или повидлом
4. Батончики слоеные с орехами 8. Рожки слоеные
5. Языки слоеные 9. Волованы
Таблица 4.10.
| Сырье и полуфабрикаты | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| Тесто слоеное | 600 | 630 | 500 | 10800 | 590 | 529 | 290 | 590 | 470 | |
| Фарш | 300 | 530 | 150 | |||||||
| Меланж для смазки | 15 | 10 | 10 | 7 | 8 | 10 | ||||
| Блинчики выпеченные | 100 | |||||||||
| Для фарша: курица | 450 | |||||||||
| куриные гребешки | 30 | |||||||||
| рис | 60 | |||||||||
| яйца | 80 | |||||||||
| грибы белые свежие | 150 | |||||||||
| масло сливочное | 50 | |||||||||
| зелень петрушки | 10 | |||||||||
| соль | 6 | 50 | ||||||||
| перец | 0.2 | |||||||||
| Мука | 6400 | |||||||||
| Маргарин | 3150 | |||||||||
| Меланж | 425 | |||||||||
| Ванилин | 1 | |||||||||
| Кислота лимонная | 1 | |||||||||
| Для начинки: орехи | 3000 |
| ||||||||
| сахар-песок | 250 | 65 | 130 |
| ||||||
| яйца | 330 |
| ||||||||
| Сахарная пудра | 600 | 50 |
| |||||||
| Повидло | 200 |
| ||||||||
| Выход: | 10шт / 75 г | 1000 | 1000 | 100шт/125 г | 10шт/50 г | 10шт /50 г | 10шт/35 г | 10шт70 г | 10шт /40 г | |
Пирожки слоеные с различными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм‚ разрезают на квадраты или круглой выемкой вырезают заготовки‚ раскладывают фарш‚ края смазывают яйцом и формуют в виде треугольника или книжки‚ круглой формы из двух кругов или полукруглой формы.
Масса теста 60 г‚ фарша – 30 г. Укладывают на подготовленные кондитерские листы‚ смазывают меланжем и сразу же выпекают.
Требование к качеству: пирожки правильной формы‚ с блестящей поверхностью золотистого цвета‚ с ярко выраженной слоистостью‚ хорошо пропечены.
Кулебяка слоеная с различными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм. Часть теста оставляют для украшения. Остальное тесто делят на два пласта: один более широкий‚ другой более узкий для основания кулебяки. Основание укладывают на подготовленный кондитерский лист и выпекают до полуготовности. На выпеченный и охлажденный пласт выкладывают фарш‚ края смазывают яйцом и накрывают вторым пластом‚ слегка прижимая к основанию. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. Выпекают при t 210 – 230ºС.
Можно кулебяку выпекать в один прием. Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает «закал».
Требование к качеству: форма правильная‚ поверхность светло-коричневого цвета украшена фигурками из теста‚ тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено.
Курник. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-6 мм и вырезают две круглые лепешки: одну большего‚ другую меньшего размера. В подготовленную форму выкладывают лепешку меньшего размера‚ края смазывают яйцом‚ покрывают ее блинчиком‚ а на него выкладывают фарши из курицы‚ грибов‚ риса и яиц‚ перекладывая их блинчиками. Должно получиться 5 слоев блинчиков и 4 слоя фарша. Все накрывают второй лепешкой‚ края плотно прижимают к нижней лепешке. Поверхность смазывают яйцом‚ украшают фигурками из теста‚ еще раз смазывают яйцом и выпекают при t 210 – 230ºС.
Для фаршей: мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; в рассыпчатый рис добавляют ¼ нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы‚ нарезанные ломтиками и поджаренные на масле‚ смешивают с куриными гребешками‚ припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.
Требование к качеству: изделие куполообразной формы‚ поверхность блестящая‚ светло-коричневого цвета‚ украшена фигурками из теста; на разрезе видны слои фарша‚ переложенные блинчиками‚ тесто хорошо пропечено‚ сухое‚ хрупкое.
Батончики слоеные с орехами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-6 мм‚ разрезают на полосы размером
7×12 см‚ кладут ореховую начинку и завертывают рулетом. Выпекают при t 240 – 250ºС. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Требование к качеству: изделия имеют форму трубочки‚ поверхность посыпана сахарной пудрой‚ на разрезе видна начинка из орехов в виде спирали.
Языки слоеные. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм‚ овальной выемкой с зубчатыми краями вырезают заготовки и раскатывают их в длину на столе‚ посыпанном сахарным песком. Укладывают на подготовленный кондитерский лист и зубчатым резцом вдоль изделий проводят линию для предохранения поверхности от вздутий. Выпекают при t 240 – 250ºС.
Требование к качеству: изделия удлиненной овальной формы‚ сверху посыпаны сахаром‚ тесто сухое‚ хрупкое‚ легко расслаивается.
Ушки слоеные. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм на столе‚ посыпанном сахарным песком. Свертывают по длине пласта с двух сторон к середине и пополам в виде рулета. Разрезают на изделия ширенной 1‚5- 2см и укладывают на кондитерский лист спиралью вверх. Выпекают при t 240 – 250ºС. В процессе выпечки изделия переворачивают.
Требования к качеству: форма изделий в виде сердечка‚ видны слои сахара‚ тесто сухое‚ хрупкое.
Печенье «Берлинское» .Формуют так же‚ как и «Ушки слоеные». После выпечки поверхность изделий смазывают фруктовой начинкой с добавлением лимона и глазируют помадой.
Ватрушки из слоеного теста с творогом или повидлом. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него заготовки круглой формы массой 29 г. Края заготовки защипывают так, чтобы получился бортик. Укладывают на листы, донышко прокалывают и наполняют фаршем (15 г). Поверхность ватрушки с творогом смазывают яйцом и выпекают при t 230 – 250ºС.
Требования к качеству: форма изделий круглая‚ поверхность блестящая, видна начинка творожная или повидло, тесто сухое‚ хрупкое.
Рожки слоеные. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм заготовки массой 59 г. Раскатывают скалкой в одном направлении, придавая им овальную форму. На середину заготовки отсаживают полоску повидла (20 г), края полоски смазывают яйцом и формуют в виде полумесяца. Укладывают на кондитерские листы и выпекают при t 230 – 250ºС. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: форма изделий в виде полумесяца‚ поверхность посыпана сахарной пудрой, тесто сухое‚ хрупкое, внутри изделия видно повидло.
Волованы. Это тарталетки из слоеного теста круглой или овальной формы, которые наполняют различной начинкой или кремом.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него круглой выемкой заготовки. Половину заготовок укладывают на подготовленный кондитерский лист и смазывают их меланжем. У остальных заготовок вырезают середину выемкой меньшего диаметра. Кольца кладут на противень сверху заготовок в виде бортика. Поверхность смазывают яйцом, в середине делают проколы и выпекают при t 240 – 250ºС.
Требования к качеству: форма изделий круглая‚ поверхность блестящая, внутри углубление, тесто сухое‚ хрупкое.
Пай с ягодами. Рецептура (в г): тесто слоеное 150, для начинки: сметана 20-ной жирности – 440, миндальные лепестки – 80, яйца – 140, сахар-песок – 280, смородина черная с/м– 100, смородина красная – 100, брусника с/м – 100, каби (желирующий порошок) – 20, гель – 100. Выход 1 шт. 
Слоеное тесто формуют в виде тарталетки и выпекают до полуготовности под прессом. В тарталетку выкладывают начинку из сметаны, яиц и миндальных лепестков. Выпекают до готовности и охлаждают. Ягоды с добавлением сахара и каби уваривают и охлаждают. Готовую начинку из ягод выкладывают в тарталетку и глазируют горячим гелем.
Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении пресного слоеного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.
| Дефекты | Причины возникновения |
| Тесто при слоении рвется, масло выступает. Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, сухой и жесткий, с толстыми слипшимися слоями, т.е. с «закалом» Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком. Поверхность слоеного полуфабриката темная | Недостаточное охлаждение теста и масла, масло слишком мягкое, высокая температура помещения; или слишком низкая температура теста и масла, масло очень твердое; использование муки с небольшим содержанием клейковины; Мука с небольшим содержанием клейковины; высокая температура помещения, где прослаивалось тесто; масло при прослаивании имело слишком низкую температуру или было слишком мягким, что привело к неравномерному прослаиванию; недостаточное охлаждение теста; низкая температура выпечки, что приводит к вытеканию масла Недостаточно прокололи пласт перед выпечкой; края смазали яйцом; использовали тупые выемки Листы не смочили водой; перед формованием тесто мало охлаждали Низкая температура выпечки. Высокая температура выпечки |
Крошковый полуфабрикат
Используется для приготовления крошковых тортов и пирожных.
Отличительные особенности приготовления. Для приготовлениякрошкового полуфабриката используют обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, кексов из которых готовят крошку; муку с низким содержанием клейковины. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
В таблице 4.11. приведены рецептуры для приготовления следующих видов крошкового полуфабриката:
1. «Дачный»
2. «Любительский»
3. «Особый»
Таблица 4.11.
| Сырье | 1 | 2 | 3 |
| Мука | 1144 | 1184 | 1363 |
| Масло сливочное | 477 | ||
| Меланж | 667 | 1154 | 1461 |
| Сахар-песок | 1240 | 740 | |
| Какао-порошок | 57 | 55 | 39 |
| Эссенция | 9,5 | 14.6 | 13,6 |
| Сода (натрий двууглекислый) | 9,5 | 9,7 | 9,8 |
| Аммоний углекислый | 38,1 | 48,7 | 58,4 |
| Жженка | 257 | 539 | 428 |
| Обрезки от тортов и пирожных | 6675 | 2756 | |
| Обрезки от полуфабрикатов | 5624 | ||
| Обрезки от п/ф, тортов, пирожных, кексов | 8811 | ||
| Выход: | 10000 | 10000 | 10000 |
Дачный. Меланж с сахаром взбивают до растворения кристаллов сахара, добавляют размягченное сливочное масло, разрыхлители, крошку, жженку, какао-порошок. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто.
Любительский. Готовят без добавления сахара-песка и сливочного масла.
Меланж взбивают, добавляют разрыхлители, крошку, жженку, какао-порошок. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто.
Особый. Готовят без добавления сливочного масла.
Меланж с сахаром взбивают до растворения кристаллов сахара, добавляют разрыхлители, крошку, жженку, какао-порошок. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто.
Формование и выпечка: приготовленное тесто выкладывают в капсулы или формы, дно которых выстлано бумагой, на 2/3 высоты. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой. Выпекают при t 170 – 200ºС 40-75 минут. Готовность полуфабриката определяют путем прокалывания деревянной шпажкой или путем надавливания.
Охлаждение: выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут, вынимают из противня или форм и выдерживают для укрепления структуры 6-8 часов. После этого снимают бумагу и полуфабрикат зачищают. Используют для приготовления тортов и пирожных.
Требование к качеству: форма правильная, поверхность гладкая, цвет коричневый, корочка тонкая, мякиш пористый, хорошо пропеченный темно-коричневого цвета.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 3448; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!