Приготовление изделий из заварного теста
Отличительные особенности приготовления. Для приготовления заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины. Приготовление теста состоит из двух стадий: заваривание муки и соединение заварки с яйцами. Способ разрыхления физический. Тесто содержит много яиц. В результате в первый момент выпечки под действием высокой температуры на поверхности изделий образуется плотная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Плотная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают прижимать тесто к корочке. Внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремами или начинками.
Соотношение основных компонентов: муки : воды : масла = 1 : 1 : 0,5
Рецептура для приготовления заварного полуфабриката: мука 456, вода 440, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6. Выход 1000
Воду, соль и сливочное масло доводим до кипения, добавляем всю муку сразу, перемешиваем до однородной консистенции и прогреваем, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до t не ниже 65-70ºС. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (или яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке.
|
|
|
Заварное тесто, приготовленное на молоке, называется «Паташу».
Требования к качеству: тесто должно иметь однородную консистенцию.
Формование и выпечка: тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде палочек, шариков, колец на кондитерских листах слегка смазанных маслом. Выпекают при t 220-230ºС первые 15 минут не открывая дверцы жарочного шкафа, а затем температуру понижают до t 180-200ºС и выпекают до готовности. Готовность полуфабриката определяют по плотности бочков.
Требования к качеству п/ф: форма правильная, не расплывчатая, с большим объемом, на поверхности допускаются небольшие трещины, цвет темно-желтый или темно-кремовый, внутри большая полость.
Профитроли. Готовое заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и формуют на кондитерских листах слегка смазанных жиром в виде мелких шариков диаметром 1 см. Выпекают при t 180-200ºС.
Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом или различными паштетами и пастами.
Требования к качеству: изделия с большим объемом, полые внутри, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый.
Кольца воздушные. Готовое заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и формуют на кондитерских листах слегка смазанных жиром в виде круглых или овальных колец массой 80-90 г. Выпекают при t 180-200ºС. Готовые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
Кольца можно наполнить творожным кремом, посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
Требования к качеству: изделия с большим объемом, полые внутри, без крупных трещин, цвет желтый, посыпаны сахарной пудрой.
Булочка со сливками. Готовое заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой d 1,5 см и формуют в виде шариков массой 58 г на кондитерских листах слегка смазанных жиром. Выпекают при t 180-200ºС. После выпечки и охлаждения верхнюю часть булочки срезают по горизонтали, полость заполняют из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой кремом из сливок, накрывают срезанной частью и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: изделия с большим объемом, круглой формы, без крупных трещин, цвет желтый, наполнены кремом из сливок, сверху посыпаны сахарной пудрой.
В таблице 4.7. приведены рецептуры для приготовления изделий:
1. Профитроли
2. Кольца воздушные
3. Булочка со сливками
|
|
|
Таблица 4.7.
| Сырье | 1 | 2 | 3 |
| Мука | 650 | 260 | 1530 |
| Масло сливочное | 300 | 770 | |
| Яйца (меланж) | 800 | 200 | 2150 |
| Вода | 650 | 230 | 1500 |
| Сахар | 10 | 10 | |
| Соль | 15 | 5 | 30 |
| Маргарин для смазки листов | 15 | ||
| Маргарин | 120 | ||
| Сахарная пудра для посыпки | 10 | 300 | |
| Для крема: | |||
| Сливки 30% | 3800 | ||
| Ванильная пудра | 10 | ||
| Сахарная пудра | 700 | ||
| Выход: | 1000 | 10 шт. / 50 г | 100 шт. / 75 г |
Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении заварного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.
| Дефекты | Причины возникновения |
| Тесто при формовании расплывается; заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечки Заварной полуфабрикат оседает после выпечки | Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Высокая температура выпечки; слабая консистенция теста Неправильно подготовлены кондитерские листы Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 минут выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки Недостаточное время выпечки |
|
|
|
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 1053; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!