СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 69 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 71 из 103Следующая ⇒

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

937. Кисель из ревеня

Ревень (черешки) - - 300 225 200 150

Сахар - - 160 160 120 120

Крахмал картофельный - - 40 40 45 45

Цедра лимонная или апельсиновая - - 5 5 5 5

Вода - - 770 770 880 880

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - - - 1000 - 1000

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1 - 2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения.

Кисель можно готовить без цедры.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

938. Кисель из яблок сушеных

с клюквой или из яблок сушеных

Яблоки сушеные 50 50 60 60

Клюква 32 30 - -

Сахар 150 150 120 120

Крахмал картофельный 35 35 40 40

Кислота лимонная - - 1 1

Вода 1035 1035 1080 1080

Выход - 1000 - 1000

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20 - 30 мин. при слабом кипении и протирают.

В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. N 936.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

939. Кисель из кураги

Курага 140 140 120 120 100 100

Сахар 160 160 120 120 100 100

Крахмал картофельный 30 30 35 35 45 45

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Вода 1000 1000 1050 1050 1100 1100

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

940. Кисель из апельсинов или мандаринов

Апельсины 373 250

или мандарины 338 250

Сахар 120 120

Кислота лимонная 0,5 0,5

Вода 800 800

Крахмал 40 40

Выход - 1000

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. N 934.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

941. Кисель из плодов шиповника

(витаминный)

Плоды шиповника сушеные 40 40 40 40

Сахар 160 160 120 120

Крахмал картофельный 50 50 50 50

Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода 1050 1050 1090 1090

Выход - 1000 - 1000

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 - 15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

БРУТТО НЕТТО

942. Кисель из сока плодового или

ягодного натурального <1>

Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300

Сахар 120 120

Крахмал картофельный 50 50

Пода 700 700

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

943. Кисель из сока плодового или ягодного

с сахаром <1>

Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 50 50

Вода 720 720

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 942.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

944. Кисель из сиропа плодового

или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170

Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50

Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1

Вода 855 855 920 920 950 950

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготавливают так же, как описано в рец. N 942.

БРУТТО НЕТТО

945. Кисель из сока плодового или ягодного

натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150

Пюре плодовое (консервы) 150 150

Сахар 50 50

Кислота лимонная 1 1

Вода 770 770

Крахмал картофельный 50 50

Выход - 1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

946. Кисель из повидла, джема,

варенья

Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120

Сахар 50 50 60 60 40 40

Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35

Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Вода 865 865 890 890 955 955

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

947. Кисель из экстракта плодового

или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный - - 20 20 15 15

Сахар - - 160 160 100 100

Крахмал картофельный - - 50 50 50 50

Вода - - 890 890 950 950

Выход - - - 1000 - 1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.

948. Кисель из концентрата на

плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата - - 120 120 120 120

Сахар - - 75 75 50 50

Кислота лимонная <1> - - 1 1 1 1

Вода - - 930 930 950 950

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

949. Кисель из клюквы (густой)

Клюква 105 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Вода 940 940

Выход - 1000

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. N 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

950. Кисель из кураги (густой)

Курага 100 100

Сахар 100 100

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 0,5 0,5

Вода 1100 1100

Выход - 1000

Кисель готовят, как описано в рец. N 939, только после введения крахмала его проваривают 6 - 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

951. Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225

Сахар 120 120

Крахмал картофельный 80 80

Кислота лимонная 1 1

Вода 960 960

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 162; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 66 67 68 69 707172 73 74 75 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!