СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 72 страница
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
974. Крем ягодный
Земляника (садовая) или 190 150 <1> 152 120 <1> - -
смородина черная
Сливки (35-процентной жирности) 600 600 400 400 - -
Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 - -
Молоко - - 211 200 - -
Яйца - - 2 шт. 80 - -
Желатин 20 20 20 20 - -
Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 - 20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. N 971.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. N 902) или соусом черносмородиновым (рец. N 904) - 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
БРУТТО НЕТТО
975. Крем из цитрусовых
Мандарины 263 150 <1>
или апельсины 341 150 <1>
|
|
|
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 156 156
Молоко 211 200
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода (для желатина) 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
976. Крем из варенья
|
|
|
Варенье 120 120
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 75 75
Молоко 237 225
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода 55 55
Вода (для желатина) 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
|
|
|
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
977. Крем из джема или конфитюра
Джем или конфитюр 120 120
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 50 50
Молоко 211 200
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода 80 80
Вода (для желатина) 160 160
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. N 976.
978. Крем рисовый (латвийское
национальное блюдо)
Крупа рисовая 108 108
|
|
|
Масса риса вареного - 300
Сливки (35-процентной жирности) 500 500
Сахар 150 150
Желатин 10 10
Вода (для желатина) 50 50
Ванилин 0,01 0,01
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным (рец. N 906) - 30 г на порцию.
979. Сливки или сметана взбитые
Сливки (35-процентной жирности) 900 900
или сметана (36-процентной жирности) 900 900
Рафинадная пудра 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3 - 5 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
980. Сливки взбитые с орехами,
шоколадные, лимонные
Сливки (35-процентной жирности) 80 80 90 90 90 90
Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15
Миндаль очищенный 12 11 - - - -
Масса миндаля жареного - 10 - - - -
Какао-порошок - - 3 3 - -
Цедра лимонная - - - - 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 100 - 100
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
БРУТТО НЕТТО
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яйца 2 шт. 80
Сахар 40 40
Молоко 40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Масло сливочное 2 2
Ванилин 0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Масса суфле ванильного или шоколадного - 145
Масса суфле орехового - 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <2>
или сливки 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: суфле ванильного - 300
или шоколадного
суфле орехового - 325
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
<2> Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
982. Суфле плодовое или ягодное
Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84
Сахар 40 40
Масло сливочное 2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50
Масса суфле - 145
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <1>
или сливки 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. N 981.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
983. Пудинг сухарный
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10 - -
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга - 150 - 140
Соус N 903 - 30 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 180 - 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО
984. Пудинг яблочный с орехами
Яблоки 93 65
Молоко 100 100
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Крупа манная 8 8
Масло сливочное 5 5
Соль 0,2 0,2
Масса пудинга - 200
Соус N 903 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.
К пудингу подают соус абрикосовый.
I II III
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 169; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!