СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 70 страница

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000

Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. N 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

952. Кисель молочный

Молоко - - 947 900 737 700

<1> <1>

Вода - - - - 200 200

Сахар - - 80 80 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) - - 50 50 50 50

Ванилин - - 0,03 0,03 0,03 0,03

Выход - - - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в рец. N 934.

БРУТТО НЕТТО

953. Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900 <1>

Сахар 80 80

Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75

Ванилин 0,03 0,03

Выход - 1000

--------------------------------

<1> Масса молока кипяченого.

Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

954. Кисель белорусский

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40

Вода 115 115

Сахар 26 26

В том числе для сиропа 8 8

Масса готового киселя - 130

Клюква или черника, или земляника, 9 <1> 8

или др.

Вода для сиропа 25 25

Масса готового сиропа - 20

Выход - 150

--------------------------------

<1> Расчет дан по землянике (садовой).

Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 - 20 °С на 2 - 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 - 3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 - 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100 - 150 г на порцию).

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

955. Желе из плодов или

ягод свежих

Клюква 168 160 147 140 126 120

или смородина красная 170 160 149 140 128 120

или смородина черная 163 160 143 140 122 120

Вода 800 800 850 850 900 900

или

Земляника (садовая) или 235 200 206 175 165 140

малина

Вода 725 725 785 785 840 840

или

Вишня <1> 235 200 206 175 165 140

Вода 760 760 805 805 860 860

Сахар 160 160 140 140 120 120

Желатин 30 30 30 30 30 30

Кислота лимонная <2> 1 1 1 1 1 1

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на вишню без косточки.

<2> При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5 - 2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

956. Желе из лимонов,

апельсинов, мандаринов

Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1> 64 27 <1>

или апельсины 455 200 <1> 341 150 <1> 114 50 <1>

или мандарины 351 200 <1> 263 150<1> 167 95 <1>

Сахар 160 160 140 140 120 120

Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5

Желатин 30 30 30 30 30 30

Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935

Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910

Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

957. Желе со свежими плодами,

ягодами и бахчевыми

Яблоки 54 38 27 19 44 31

Масса вареных яблок - 30 - 15 - 25

Виноград 10,4 10 10,4 10 10,4 10

Арбуз 38 20 19 10 29 15

Дыня 31 20 23 15 - -

Сахар 20 20 15 15 12 12

Желатин 3,8 3,8 3 3 3 3

Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Вода 115 115 100 100 100 100

Выход - 200 - 150 - 150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

958. Желе с плодами консервированными

Персики консервированные 50 50 50 50

Вишни консервированные 30 30 - -

Сироп консервированного компота 65 ┐ 40 ┐

Вода 60 │ 60 │

Сахар 5 │ 120 10 │ 100

Желатин 3,8 │ 3 │

Кислота лимонная 0,1 ┘ 0,1 ┘

Выход - 200 - 150

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

959. Желе с плодами свежими

и консервированными

Мандарины свежие 81 60 47 35 - -

Сливы консервированные 20 20 15 15 - -

Сироп консервированного компота 15 12 - -

Вода 100 ┐ 85 ┐ - -

Сахар 15 │ 120 10 │ 100 - -

Желатин 3,8 │ 3 │ - -

Кислота лимонная 0,1 ┘ 0,1 ┘ - -

Выход - 200 - 150 - -

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

960. Желе из экстракта плодового

или ягодного или из сока плодового

или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250

Вода 570 570 660 660

или

Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15

Вода 850 850 895 895

Сахар 160 160 120 120

Желатин 30 30 30 30

Выход - 1000 - 1000

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (рец. N 955), добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают желе, как описано в рец. N 955.

961. Желе из сиропа плодового

или ягодного

Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200

Вода 780 780 830 830

Желатин 30 30 30 30

Кислота лимонная <1> 1 1 1 1

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. N 960.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

962. Желе из молока

Молоко 250 250 750 750 750 750

Сахар 160 160 140 140 120 120

Миндаль очищенный 133 120 22 20 - -

Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 - -

Ванилин - - - - 0,03 0,03

Желатин 30 30 30 30 30 30

Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 166; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 67 68 69 70 717273 74 75 76 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!