СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 71 страница

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 - 4 мин., откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин (рец. N 955), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

963. Мусс клюквенный

Клюква 263 250 211 200 158 150

или сок клюквенный натуральный 250 250 200 200 150 150

(консервы)

Сахар 200 200 160 160 160 160

Желатин 27 27 27 27 20 20

Вода 650 650 740 740 800 800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (рец. N 956), охлаждают до 30 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. N 906) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

964. Мусс земляничный

Земляника садовая 235 200 176 150 - -

Сахар 140 140 120 120 - -

Желатин 27 27 27 27 - -

Вода 800 800 850 850

Выход - 1000 - 1000 - -

Готовят так же, как описано в рец. N 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. N 902), или подают со взбитыми сливками (рец. N 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

965. Мусс лимонный

Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1>

Сахар 300 300 250 250

Желатин 27 27 27 27

Вода 700 700 770 770

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (рец. N 955), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. N 905), или сиропом сахарным (рец. N 909) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

966. Мусс апельсиновый

или мандариновый

Апельсины 455 200 <1> 341 150 <1>

или мандарины 351 200 <1> 263 150 <1>

Сахар 160 160 140 140

Желатин 27 27 27 27

Кислота лимонная 1 1 1 1

Вода 735 735 805 805

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса сока.

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. N 965.

I и II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

967. Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки 341 300 - -

Сахар 150 150 - -

Крупа манная 80 80 - -

Кислота лимонная 1,5 1,5 - -

Вода 750 750 - -

Выход - 1000 - -

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. N 963.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

968. Мусс плодово-ягодный

(на крупе манной)

Клюква - - - - 147 140

Пюре яблочное или абрикосовое - - 200 200 - -

(консервы)

Сахар - - 150 150 150 150

Крупа манная - - 100 100 100 100

Вода - - 600 600 700 700

Выход - - - 1000 - 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. N 967.

БРУТТО НЕТТО

969. Самбук яблочный или сливовый

Яблоки 795 700

или слива 722 650

Сахар 200 200

Желатин 15 15

Яйца (белки) 2 шт. 48

Вода (для желатина) 420 420

Выход - 1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

970. Самбук абрикосовый

Абрикосы 756 650

или курага 250 250

Вода (для желатина) 420 420

или

Абрикосовое пюре (консервы) 500 500

Вода (для желатина) 285 285

Сахар 200 200

Желатин 15 15

Яйца (белки) 2 шт. 48

Кислота лимонная <1> 1 1

Выход - 1000

--------------------------------

<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. N 969.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) - 20 г на порцию.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

971. Крем ванильный, шоколадный,

кофейный

Сливки 35-процентной жирности 500 500 700 700 700 700

Сахар 150 150 - - - -

Рафинадная пудра - - 200 200 150 150

Молоко 211 200 <1> - - - -

Яйца 2 шт. 80 - - - -

Желатин 20 20 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 - -

или какао-порошок 30 30 30 30 - -

или кофейный настой 50 50 - - 50 50

Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160

Выход - 1000 - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. N 910) или сиропом шоколадным (рец. N 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

972. Крем ореховый

Сливки 35-процентной жирности 500 500 450 450 - -

Сахар 150 150 150 150 - -

Молоко 158 150 211 200 - -

Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - -

Миндаль очищенный <1> 118 106 59 53 - -

Масса миндаля жареного - 100 - 50 - -

Желатин 20 20 20 20 - -

Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971).

Отпускают крем, как описано в рец. N 971.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

973. Крем ванильный из сметаны

Сметана (36-процентной жирности) 400 400 250 250

Сахар 200 200 150 150

Молоко 316 300 526 500

Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80

Желатин 20 20 20 20

Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15

Вода (для желатина) 160 160 160 160

Выход - 1000 - 1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.

I II III

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 173; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 68 69 70 71 727374 75 76 77 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!