СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, 64 страница
Бульон или отвар 200 200 500 500 750 750
Масса соуса белого - 200 - 500 - 750
Лимон 160 67 - - - -
или кислота лимонная - - 1 1 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75 - 80 °С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9-процентный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.
БРУТТО НЕТТО
873. Соус голландский (2-й вариант)
|
|
|
Масло сливочное 800 800
Яйца (желтки) 12 шт. 192
Вода 150 150
Лимон 160 67
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Приготовление соуса по 2-му варианту отличается от 1-го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9-процентного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
874. Соус голландский с горчицей
Соус (1-й вариант) N 872 - 1000
или (2-й вариант) N 873
Горчица столовая 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 1000
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют горчицу столовую.
Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
875. Соус голландский с каперсами
Соус (1-й вариант) N 872 - 800 - 800 - -
Каперсы консервированные 400 200 400 200 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола.
Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.
876. Соус голландский со сливками
|
|
|
Соус (1-й вариант) N 872 - 900 - 900 - -
Сливки 30-процентные 100 100 100 100 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
877. Соус яичный сладкий
Яйца 5 шт. 200 4 шт. 160 - -
Яйца (желтки) 5 шт. 80 4 шт. 64 - -
Сахар 300 300 300 300 - -
Вино (белое сухое) 500 500 300 300 - -
Лимон 81 34 - - - -
Вода - - 250 250 - -
Кислота лимонная - - 0,5 0,5 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход - 1000 - 1000 - -
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.
Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
878. Соус сухарный
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Лимон 160 67 - - - -
Кислота лимонная - - 2 2 2 2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
зеленое килечное селедочное
879. Масло зеленое или килечное,
или селедочное
Масло сливочное 850 850 840 840 750 750
Петрушка (зелень) 216 160 - - - -
Лимон 81 34 - - - -
или кислота лимонная 2 2 - - - -
Кильки (пресервы) <1> - - 400 180 - -
Горчица столовая - - - - 30 30
Сельдь (вымоченная) <1> - - - - 521 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
раковое сырное с горчицей
880. Масло раковое, или сырное,
или масло с горчицей
Масло сливочное 1200 1200 800 800 900 900
Каркасы раков 600 600 - - - -
Сыр рокфор - - 234 220 - -
Горчица столовая - - - - 125 125
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.
Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.
Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
881. Паста желтковая
Яйца (желтки) 43 3/4 700 50 шт. 800 - -
шт.
Масло сливочное 200 200 250 250 - -
Сливки 150 150 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
882. Паста сырная
Сыр голландский или швейцарский - - 598 550 870 800
или степной, или костромской, или - - 573 550 833 800
сыры плавленые, или копченые
Масло сливочное - - 500 500 250 250
Перец красный молотый - - 3 3 3 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
883. Паста из брынзы
Брынза - - 781 750 885 850
Сметана - - 300 300 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода).
Используют пасту для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
884. Соус майонез <1>
Масло растительное 750 750 563 563 375 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 72 3 шт. 48
шт.
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20 20 20
Уксус 3-процентный 150 150 - - - -
Бульон - - - 300 - 500
Уксус 9-процентный - - 50 50 50 50
Мука пшеничная - - 25 25 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
885. Соус майонез со сметаной
Майонез <1> 670 670 470 470 245 245
Сметана 350 350 550 550 775 775
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!