Бананово-шоколадные пудинги с лимонной глазурью
ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций
· мука 2 стакан(а)
· яйца куриные 3 шт.
· бананы 2 шт.
· сливки жирностью 20% 100 мл
· какао-порошок 2 ст.л.
· разрыхлитель теста 1 ч.л.
· сода на кончике ножа
· сахар 5-6 ст.л.
· лимон 1 шт.
· сахарная пудра 100 г
· растительное масло для смазывания формочек
В глубокой миске смешать просеянную муку, какао-порошок, сахар, соду и разрыхлитель. Добавить яйца, сливки, размятые вилкой бананы и цедру, снятую с лимона (немного цедры можно оставить для украшения). Всё тщательно перемешать.
Силиконовые формочки смазать растительным маслом, наполнить их тестом примерно наполовину и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов, на 20 минут.
Приготовить глазурь. Из лимона выжать сок и постепенно добавлять его к сахарной пудре, тщательно перемешивая. Глазурь должна иметь консистенцию густого сгущённого молока.
Готовые пудинги полить глазурью, украсить лимонной цедрой и листиками мяты и подавать к столу.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ
Ингредиенты на 3 порции:
Творог 300 гр, мука пшеничная – 80 гр, сахар – 70 гр, яйцо- 1 шт, сахар ванильный – 1 ч.л., разрыхлитель, соль по вкусу, масло сливочное для смазки.
Яйцо разделить на желток и белок. В чашу для взбивания выложить творог, желток, сахар и ванильный сахар. Взбить миксером до однородности. Муку просеять с разрыхлителем. Частями добавить муку в тесто, каждый раз взбивая массу миксером. Взбить белок в крепкую пену. Аккуратно, в несколько приемов, подмешать взбитый белок в творожную массу. Выложить тесто в смазанную маслом форму для запекания и разровнять. Выпекать пудинг при 180°С около 45 минут. Готовый пудинг остудить, вынуть из формы и переложит на блюдо. Сверху полить мятным сиропом, украсить мятой и нарезать на порционные кусочки.
|
|
Лабораторная работа 13
Тема: Приготовление овощных кексов
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению овощных кексов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска овощных кексов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
|
|
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
|
|
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор овощной кекс (Приложение 3). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №14 Приготовление снежков из шоколада. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
|
|
1.Приготовить овощной кекс и оформить отчет (Приложение 3).
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №13
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
Овощной кекс |
Приложение 3
1.Закусочные кексы "Стародворские"
Ингредиенты для «Закусочные кексы "Стародворские"»:
· Огурец маринованный — 5 шт
· Яйцо куриное — 4 шт
· Сыр твердый — 80 г
· Чеснок — 1 зуб.
· Молоко — 100 мл
· Масло растительное — 1 ст. л.
· Мука пшеничная / Мука — 5 ст. л.
· Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
· Соль
· Сахар
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 6
Сначала приготовим начинку. И так, натереть маринованные огурцы на мелкой тёрке, отжать от жидкости, добавить выдавленный чеснок. В эту же посуду натереть на мелкой тёрке 40 грамм твёрдого сыра и перемешать. Отставить на время в сторонку. Разогреть духовку до 180 градусов. 3 яйца отварить, остудить, очистить. Разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Отложить их в отдельную посуду. Теперь надо скатать из приготовленной начинки 6 одинаковых шариков и разложить их по половинкам яичного белка, прижать. Вот такая загадочная и необыкновенная будет у нас начинка. Готовим тесто: взбить венчиком молоко, 1 сырое яйцо, щепотку соли и щепотку сахара.
Добавить ложку растительного масла, муку, смешанную с разрыхлителем. Хорошо перемешать. В отдельную посуду натереть на мелкой тёрке, оставшиеся 40 грамм сыра и 3 желтка варёных яиц. Добавить в тесто и хорошо перемешать ложкой. В смазанные формочки разложить половину теста. Если формочки силиконовые, то можно не смазывать.
Выложить начинку – в каждую формочку по половинке начинённого яйца. Сверху разложить оставшееся тесто. Поставить кексы в разогретую духовку и выпекать минут 25. Готовность проверьте зубочисткой.
Кукурузные кексы
Ингредиенты
1. 180 г. Муки кукурузной
2. 140 г. Сахара
3. 1 Яйцо
4. 200 г. Сметаны
5. 2 ст. л. Масла растительного
6. по вкусу Ванилин
7. 1 ч. л. Разрыхлителя
8. 1/2 ст. Изюма
1. Яйцо взбить с сахаром добела, добавить сметану, масло растительное, перемешать.
2. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, ванилин.
3. Соединить обе смеси, хорошо перемешать.
4. Изюм замочить в тёплой воде минут на 30, затем промыть под проточной водой, просушить, добавить в тесто, слегка перемешать.
5. Готовое тесто разложить по формочкам (предварительно смазать маслом) и отправить в духовку минут на 35 при температуре 180 градусов (время выпекания зависит от духовки).
Кекс с морковью и изюмом
Ингредиенты
1. 175 грамм мука
2. 115 грамм сливочное масло
3. 150 грамм сахар
4. 1/2 ч. л. разрыхлитель
5. 1 штук яйцо
6. 1/2 ч. л. сода
7. 1 ч. л. ваниль
8. 85 грамм изюм
9. 125 грамм морковь
- Морковь натереть на "сырной" тёрке
- Муку просеять с солью, содой, разрыхлителем
- Все ингредиенты комнатной температуры
- Масло взбить с сахаром в светлую кремообразную массу
- Вбить яйцо и добавить ваниль, хорошо перемешать
- Добавить просеянную муку и размешать до однородности
- Добавить изюм и морковь и перемешать тесто
- Можно выпекать кексы в отдельных формах, можно одним целым кексом при 180 до сухой спички
- Можно посыпать сахарной пудрой по вкусу
Лабораторная работа 14
Тема: Приготовление снежков из шоколада
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению снежков из шоколада, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска снежков из шоколада
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо «Снежки из шоколада» (Приложение 4). Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №15 Приготовление флана. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить блюда «снежки из шоколада» и оформить отчет (Приложение 4).
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №14
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
Снежки из шоколада |
Приложение 4
Снежки из шоколада
Ингредиенты:
Масло сливочное, размягченное – ¾ стакана
Сахар коричневый – ¾ стакана
Яйцо — 1 шт.
Молоко — ¼ стакана
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Мука – 2 стакана
Какао-порошок — ½ стакана
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – ½ ч. л.
Сода пищевая – ¼ ч. л.
Сахарная пудра
Взбейте миксером масло с коричневым сахаром до пышной массы. Добавьте яйцо, молоко и ваниль. Хорошо перемешайте. Смешайте просеянную муку, какао, разрыхлитель, соль и соду. Понемногу подсыпая сухие ингредиенты в масляную смесь, перемешайте тесто до однородности. Накройте и поместите в холодильник до следующего дня.
Слепите из теста (примерно, по 2 ч. л.) шарики диаметром около 2,5 см (получилось 72 шт.). Выложите их на противень (не смазывайте его) и выпекайте при температуре 175 градусов в течение 7-8 минут (готовое печенье будет с трещинами). Полностью остудите шоколадные шарики на решетке и обваляйте их в сахарной пудре.
Лабораторная работа 15
Тема: Приготовление флана
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению флана, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска флана.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор флан (Приложение 5). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №16 Приготовление капкейков. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить флан и оформить отчет (Приложение 5).
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №15
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
Флан |
Приложение 5
Апельсиновый флан
ИНГРЕДИЕНТЫ
· 300 мл молока
· 3 крупных яйца
· 3 желтка
· 4 ст. л. сахара
· 70 мл свежевыжатого апельсинового сока
· 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
Для карамели
· 6 ст. л. сахара
· 4 ст. л. апельсинового ликера
Выход 6 порций
Для карамели всыпьте сахар в небольшой сотейник с толстым дном и растопите, непрерывно помешивая. Перестаньте мешать и на небольшом огне готовьте до золотистого цвета. Снимите с огня, очень осторожно (смесь будет брызгаться!) влейте ликер и перемешайте. Разлейте карамельную массу в 6 кофейных чашек и охладите.
Взбейте яйца и желтки с сахаром до однородности, добавьте молоко, апельсиновый сок и цедру и перемешайте. Разлейте смесь по чашкам.
Поместите в духовку на водяную баню при температуре 180. Готовьте 20–25 мин., затем выньте, остудите, 30 мин., и поставьте в холодильник примерно на 30 мин.
Шоколадный флан
Ингредиенты:
масло сливочное | 100 г |
3.
мука | 2 ст. л. |
4.
яйцо | 2 шт. |
5.
яичные желтки | 3 шт. |
6.
сахар коричневый | 50 г |
7.
соль | ½ г |
8.
шоколад черный горький | 200 г |
Выход 6 порций
Шоколад разломить на кусочки и растопить на водяной бане. К шоколаду добавляем сливочное масло и продолжаем топить, помешивая, пока масса не станет однородной и блестящей. Готовую массу снимаем с огня и даем немного остыть. Пока шоколад остывает, взбиваем яйца и желтки с сахаром до однородности. Вводим яичную массу в остывшую глазурь. Добавляем муку и щепотку соли. Силиконовые формы смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Для красивого эффекта можно заменить и на какао. Разливаем наше тесто по формам, заполняем на 2/3. Духовку прогреваем заранее. Выпекаем при 200°С примерно 8 — 10 мин. Внимательно следите за временем: чем дольше стоит флан в духовке, тем сильнее он пропекается. В итоге у нас должен остаться жидким центр флана. У меня хватало 8 минут, чтобы стенки пропеклись, а центр оставался жидким. У готового флана поверхность в центре остается жидкой, схватываясь лишь по окружности. Извлекаем форму из духовки, даем постоять минуту. Очень вкусно подавать с шариком сливочного мороженого.
Лабораторная работа 16
Тема: Приготовление капкейков.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению капкейков, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска капкейков.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, миксер, нож, открывалка, доска разделочная, миски, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор капкейки (Приложение 6). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №17 Приготовление кейкпопсов. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить капкейки и оформить отчет (Приложение 6).
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №16
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
Капкейки |
Приложение 6
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 430; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!