Оформление и отпуск сложных холодных десертов.
Мороженое подают на десертных тарелках, креманках.
Мороженое: при отпуске придают форму шариков, поливают топингом, сиропом, шоколадом, посыпают орехами, украшают фруктами, ягодами. Крошкой печенья.
Лабораторная работа №5
Тема: Приготовление парфе, терринов.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
1. Соблюдение правил техники безопасности
| Задание 1. | Разработайте и приготовьте 2новых блюда. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологические схемы и технологические карты на приготовленные блюда (парфе,террина ) |
| Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
| Задание 3. | Ответьте на вопросы: 1. Расчитать сколько необходимо продуктов для приготовления 20 порций парфе. 2. Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа? 3. Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада? |
| Оформите отчет | |
| Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №6 Приготовление тирамису, бланманже. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
|
|
|
1.Приготовить парфе.
2. Приготовить террин.
3. украсить и произвести подачу парфе и террина.
Последовательность технологических операций
для террина:
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Печенье размолоть в мелкую крошку.
3.Из молока, сахара, масла и какао сварить «шоколад», туда же добавить растопленный шоколад.
4.Полученную смесь, вылить в крошку.
5.Замесить тесто.
6.Разделить тесто на две части.
7. Выложить часть в форму
8. Разровнять тесто, выложить несколько кусочков маршмелоу.
9.Накрыть остальным тестом.
10. Положить в морозилку примерно на 1ч.
|
|
|
11. Достать из морозилки, разрезать, украсить.
12.Оформить отчет и сдать работу.
13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
для парфе:
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Сварить сироп из сахара и воды.
3.В горячий сироп, тонкой струйкой вводить растёртые яичные желтки
4.Полученную смесь поставить на огонь, проварить несколько минут, постоянно помешивая.
5.Протереть ягоды, добавить сметану, соединить с яичной смесью.
6.Охладить, разлить по формочкам.
7. Заморозить.
8. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С)
9.Выкладывают парфе из формы на тарелку
10. Украсить, произвести подачу.
12.Оформить отчет и сдать работу.
13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов
Вкус и запах террина: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида террина, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: умеренно плотная, рыхлая. Цвет: равномерный, характерный для данного вида террина, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Террин должен иметь гладкую, равномерную поверхность, она легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. ПАРФЕ (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3-3,5 часа.
|
|
|
В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натертый на терке) , фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе - как "безопасные". Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства.
|
|
|
Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой. Хранится в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0°-14° С в течении суток.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 652; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!