По ПМ.05 МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Результаты освоения профессионального модуля (ПМ.05).
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ОК. 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК. 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК. 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК. 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК. 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК. 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК. 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК. 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК. 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
|
|
|
П о яснительная записка к проведению лабораторных работ
В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод лабораторных работ. В данном профессиональном модуле предлагается 20 лабораторных работ.
Цель проведения лабораторных работ — отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сложных холодных и горячих десертов; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Лабораторная работа как вид учебного занятия должна проводится в специально оборудованной учебной лаборатории. Продолжительность – 4 часа. Необходимыми структурными элементами лабораторной работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения лабораторной работы. Выполнению лабораторных работ предшествует проверка знаний обучающихся - их теоретической готовности к выполнению задания.
|
|
|
Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторных работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; обучающиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.
Проведение лабораторных работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:
1) постановку темы занятий и определение задач лабораторной работы;
2) определение порядка лабораторной работы или отдельных ее этапов;
3) непосредственное выполнение лабораторной работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;
4) подведение итогов лабораторной работы и формулирование основных выводов.
|
|
|
Перед проведением лабораторных работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы обучающихся (12-13 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.
Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, обучающиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.
Готовые блюда оформляют, сдают побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.
Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.
|
|
|
Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения лабораторной работы.
Оценки за выполнение лабораторных работ могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.
Информационное обеспечение ПМ.05 СПО
Нормативные и правовые документы:
1..ФГОС СПО по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» Утвержден пр. МОН РФ от 22 июня 2010 № 675.
2.Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1, с дополнениями и изменениями от 09.01.1999 № 2-ФЗ «О защите прав потребителей»
3.Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
4.Федеральный закон от 30.03.2001 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
5.СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевого сырья и пищевых продуктов»
6.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»
7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
8.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
9.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
10.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
Основные источники:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-480с.
Дополнительные источники:
1. Румянцева И.С. Изысканные десерты. Издательство: Мир, 2007 год
2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
3. Сыр: Богатство вкуса.- М.: Эксмо, 2009. – 192 с.
4. Кракнел, Г. Большая книга кулинарного искусства. Кулинария для профессионалов: пер. с англ./ Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 911 с.
5. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Гастроном».
6. Профессиональные информационные системы CAD и САМ.
7. Интернет ресурсы:
Www/гастроном.ru
www.rectoratoff.ru
www.good-cook.ru
4.П еречень и содержание лабораторных работ ( ц ель работы, КМО, сырьё, оборудование, инвентарь, инструменты, посуда; оформление и отпуск блюд и изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения сложной холодной продукции, правила техники безопасности, последовательность технологических операций, отчёт по лабораторной работе.)
Перечень лабораторных работ
по ПМ.05 МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
| № п/п | Содержание | Кол-во часов |
| 1 | Лабораторная работа №1. Приготовления фруктов в сиропе, смузи. | 4 |
| 2 | Лабораторная работа №2. Приготовление желе, муссов. | 4 |
| 3 | Лабораторная работа №3. Приготовление самбуков, кремов. | 4 |
| 4 | Лабораторная работа № 4. Приготовление мороженого. | 4 |
| 5 | Лабораторная работа №5. Приготовление парфе, терринов. | 4 |
| 6 | Лабораторная работа №6. Приготовление тирамису, бланманже. | 4 |
| 7 | Лабораторная работа №7. Приготовление чизкейков, панакоты. | 4 |
| 8 | Лабораторная работа №8. Приготовление нуги. | 4 |
| 9 | Лабораторная работа №9. Приготовление шоколадных конфет (трюфель). | 4 |
| 10 | Лабораторная работа №10. Приготовление современных холодных десертов. | 4 |
| 11 | Лабораторная работа №11. Приготовление суфле. | 4 |
| 12 | Лабораторная работа №12. Приготовление пудингов. | 4 |
| 13 | Лабораторная работа №13. Приготовление овощных кексов | 4 |
| 14 | Лабораторная работа №14. Приготовление снежков из шоколада | 4 |
| 15 | Лабораторная работа №15. Приготовление флана | 4 |
| 16 | Лабораторная работа №16. Приготовление капкейков | 4 |
| 17 | Лабораторная работа №17. Приготовление кейкпопсов | 4 |
| 18 | Лабораторная работа №18. Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе. | 4 |
| 19 | Лабораторная работа №19. Приготовление из мягкого сыра, творога | 4 |
| 20 | Лабораторная работа №20. Приготовление современных горячих десертов. | 4 |
| Итого | 80 |
Лабораторная работа 1
Тема: Приготовление фруктов в сиропе и смузи.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению фруктов в сиропе, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении отпуска фруктов в сиропе.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; блендер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Фрукты (яблоки, груши, лимон), сахар для фруктов в сиропе.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Теория:
Сироп – это концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке. Представляет собой прозрачную вязкую жидкость с ароматом соответствующих плодов.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (если используются сладкие фрукты и ягоды), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся яблоки и груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, бананы не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.
Считается, что смузи изобрели в Калифорнии. Пик его популярности в Америке пришелся примерно на 1960 год, когда блендер появился на кухне практически любой хозяйки. Возник напиток еще в 30х годах, но тогда еще не был настолько распространён. .Известность ему принесла грамотная маркетинговая стратегия, нацеленная на приверженцев правильного питания. Смузи стал постоянным пунктом в меню всех «здоровых» кафе и баров.
Название «смузи» произошло от английского слова «smoothie», что переводится как «мягкий, приятный» или «однородный». Скорее всего, напиток назвали так из-за мягкого вкуса и густой консистенции
Порядок выполнения и ход занятия
1. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
2. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
3. Приготовление фруктов сиропе.
4. Приготовление смузи фруктового (по выбору студента).
5. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
6. Ответить на вопросы.
7. Оформить отчет (составить технологические карты) и сдать работу.
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
| Задание 1. | Приготовьте блюдо фрукты в сиропе. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо «фрукты в сиропе». Приготовление: Подготавливаем продукты для приготовления фруктов в сиропе. Яблоки, груши и лимон моем и завешиваем (3яблока, 3 груши, 1 лимон). Тонко срезаем с фруктов кожуру, удаляем сердцевину. Кожуру выбрасывать не надо: на её основе будет готовиться сироп для фруктов. Фрукты нарезаем крупными кусочками (небольшие достаточно разрезать пополам), выкладываем в глубокую форму. Добавляем к ним пол-лимона, немного выжав с половины сок, и заливаем холодной кипячёной водой и оставляем. Тем временем выкладываем кожуру в сотейник, добавляем сахар (100гр) и кипяток (300 мл), ставим на огонь, доводим до кипения и на слабом огне кипятим 10 минут. Затем сироп процеживаем. С фруктов сливаем воду, в которой они находились, и опускаем их в подготовленный горячий сироп. И оставляем фрукты в сиропе до полного остывания жидкости. |
| Задание 2. | Приготовьте смузи фруктовое. Составьте технологическую карту на приготовленное блюдо. |
| Задание 3. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюдам |
| Задание 4. | Ответьте на вопросы: 1.Перечислить ассортимент холодных блюд из свежих фруктов. 2. В какой пропорции варить сироп? |
| Оформите отчет | |
| Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №2 Приготовления желе, муссов. |
Лабораторная работа 2
Тема: Приготовление желе, муссов.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению желе, муссов, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска желе и муссов из фруктов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; фризер для мороженого, ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : ягоды (клюква, смородина, брусника, черника), фрукты, варенье, соки, молоко.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Требования безопасности во время работы:
Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.
Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.
Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.
Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.
При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.
Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
При работе с теркой следует соблюдать следующие правила:
1)терку держать в вертикальном положении;
2)фрукты тереть, не касаясь пальцами терки.
| Задание 1. | Разработайте и приготовьте 3 новых блюда, из имеющихся продуктов. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (фруктовое и молочное желе и фруктовый мусс) |
| Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
| Оформите отчет | |
| Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №3 Приготовление самбуков, кремов. |
Индивидуальные задания для каждой из 3 бригад:
1.Приготовить фруктовое желе и оформить.
2.Приготовить молочное желе и оформить.
3.Приготовить и мусс фруктовый и оформить.
Последовательность технологических операций, для приготовления желе:
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Замочить желатин в холодной воде, выдержать несколько часов
3. Помыть фрукты и ягоды
4. Фрукты, очистить.
5. Сделать отвар из фруктов или молока.
6. В отвар добавить набухший желатин и сахар, охладить
7.В формочки или креманки выложить фрукты или ягоды.
8.Залить остывшим сиропом, поставить в холодильник на 2 часа.
9.Произвести отпуск желе , предварительно украсив.
10.Оформить отчет и сдать работу.
11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
для приготовления мусса:
1.Желатин предварительно замочить.
2. Ягоды перебирают, промывают, отжимают сок.
3.Мезгу проварить в воде, процедить отвар.
4. Набухший желатин растворить в сиропе, довести до кипения.
5.Посуду для взбивания охлаждают до 30 градусов, вливают в её полученное желе.
6.Взбивают, до устойчивой пышной массы.
7.Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки.
8. Поставить в холодильник остывать. На 1..1,5 ч.
9.Застывший мусс вынуть из формочек.
10.Украсить, можно добавить сироп.
11. произвести отпуск.
12.Оформить отчет и сдать работу.
13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху. консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция. Используемые фрукты и ягоды должны быть доброкачественные. Тщательно промытые.
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов. Из которых приготовлено желе. Консистенция – однородная, слегка упругая.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную, застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый. Холодные сладкие блюда хранят при температуре 0—14° С, в течении 1 суток, для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 564; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!