Записать требования к качеству, сроки хранения современных десертов.
Лабораторная работа 11
Тема: Приготовление суфле
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению суфле, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска суфле.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
|
|
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
|
|
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор суфле (Приложение 1). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда . |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №12 Приготовление пудингов. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить суфле и оформить (Приложение 1).
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов
Суфле: Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.
|
|
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №11
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
Суфле |
Приложение 1
1. Десерт Суфле с шоколадной глазурью
Ингредиенты:
• 4 яйца (только белки)
• 100 г сахара
• 100 г сахарной пудры
• щепотка ванилина
• 10 г (1 пакетик) желатина
• 4 чайн. ложки какао-порошка
• 1/4 стакана молока
• 50 г сливочного масла.
Десерт Суфле с шоколадной глазурью готовится так:
1. Желатин залить небольшим количеством воды согласно инструкции на упаковке и оставить для набухания на 30-40 минут.
2. Отделить белки от желтков, взбить их до появления воздушной пены, затем, продолжая взбивать, медленно всыпать сахарную пудру, взбить до густой массы, добавить ванилин и еще раз взбить.
3. Набухший желатин при постоянном помешивании довести на огне до температуры кипения (но не кипятить!), снять с огня, еще раз перемешать и отставить для остывания.
4. Тонкой струйкой ввести желатин в белковую массу, при этом взбивая миксером воздушную пену.
5. Полученную массу разложить по креманкам и поставить в холодильник для застывания.
6. Пока суфле охлаждается, приготовить глазурь: в небольшой кастрюле соединить молоко с сахаром, маслом и какао и довести их до кипения при постоянном помешивании.
7. Снять глазурь с огня и дать остыть при комнатной температуре.
8. Достать из холодильника охлажденное суфле, полить его также охлажденной глазурью и снова поставить в холодильник.
|
|
Через 15-20 минут быстрый десерт Суфле с шоколадной глазурью готов.
2. Шоколадное суфле
Шоколад горький - 200 грамм
Масло сливочное - 50 грамм
Белок яичный - 7 штук
Желток яичный - 4 штуки
Сахар - 70 грамм
Соль - ⅓ чайной ложки
Сливочное масло и сахар - для смазывания и посыпания формочек
Пошаговый рецепт приготовления: Шоколадное суфле
· Шаг 1. Прежде всего измельчаем 200 граммов горького шоколада, добавляем 50 граммов сливочного масла.
· Шаг 2. Ставим миску с измельченным шоколадом и сливочным маслом на водяную баню и, время от времени перемешивая, растапливаем шоколад с маслом. Снимаем с водяной бани и отставляем в сторону, для того, чтобы шоколад остыл.
· Шаг 3. Подготовим формочки. Восемь огнеупорных формочек для суфле обильно смазываем сливочным маслом. Ставим формочки на 10 минут в холодильник, чтобы масло застыло. Вынимаем формочки из холодильника и еще раз смазываем сливочным маслом и присыпаем сахарным песком. Излишки сахара высыпаем. Формочки отставляем в сторону.
· Шаг 4. Возвращаемся к шоколаду. Температура шоколада должна быть, приблизительно, 35 градусов Цельсия. Добавляем в шоколад 4 желтка, хорошо перемешиваем.
· Шаг 5. В миску миксера кладём семь яичных белков, добавляем ⅓ чайной ложки соли, взбиваем в белую пену. В два приема, добавляем 70 граммов сахара, взбиваем до получения плотной пены.
· Шаг 6. Всё время аккуратно перемешивая, добавляем в шоколад, в три приёма, треть взбитых белков.
· Шаг 7. Полученную массу добавляем к взбитым белкам и все вместе, аккуратно, в одном направлении, перемешиваем до получения однородной массы. Масса при этом немного оседает — это нормально.
· Шаг 8. Готовую массу раскладываем в подготовленные формочки и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов Цельсия духовку. Запекаем шоколадное суфле, приблизительно, 15 минут.
· Шаг 9. Готовое суфле вынимаем из духовки, и сразу же, в горячем виде, подаем на десерт. При остывании суфле оседает. Готовое суфле можно посыпать сахарной пудрой или подать с ванильным соусом.
Персиковый торт-суфле
· Мука пшеничная 50 г
· Крахмал картофельный 50 г
· Сахар-песок 150 г
· Сахар ванильный 15 г
· Яйцо куриное 2 шт.
· Йогурт 400 г
· Сливки 30-33% 200 мл
· Персиковый сок (нектар) 100 мл
· Яичный белок 1 шт.
· Желатин 30 г
· Персики консервированные 450 г
· Апельсиновый сок 400 мл
Духовку нагреть на 180 градусов. Разъемную форму диаметром 23 см. смазать сливочным маслом. Йогурт заранее достать из холодильника чтобы он не был сильно холодным. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, просеять в миску. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром до бела, затем смешать аккуратно с мукой, перелить тесто в форму, выпечь тонкий корж. Желатин (быстрорастворимый) растворить в горячем соке хорошо помешивая. Йогурт (чудо молочный или сливочный персик-маракуйя в стаканчиках) смешать с сахаром, когда сок с желатином остынет, помешивая, тонкой струйкой ввести его в йогурт, поставить смесь не на долго в холодильник. Персики откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, затем порезать их мелкими кубиками. Сливки взбить в пену. Затем отдельно взбить белок с каплей лимонного сока до пышной устойчивой пены. Как только йогурт начнет застывать, достать его из холодильника и хорошо размешать, если вдруг получится что он стал комками — то можно взбить его миксером. Сначала часто и тщательно мешая ложкой ввести в йогурт взбитые сливки, затем осторожно все время мешая взбитый белок, и в конце добавить персики. Корж положить на тарелку, вокруг поставить бортик формы, защелкнуть ее. Аккуратно выложить крем на корж, разровнять поверхность. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. Когда поверхность торта застынет, приготовить заливку из сока. Сок (мультивитаминный, но можно и апельсиновый) подогреть чтобы был чуть горячий, растворить в нем желатин, остудить. Аккуратно вылить сок с желатином на верх торта. Теперь убрать торт на ночь в холодильник. Затем пройдясь ножом по бортику удалить ее. Торт готов! Можно посыпать его кокосовой стружкой, украсить фруктами.
Лабораторная работа 12
Тема: Приготовление пудингов.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению пудингов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска пудингов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор пудинг (Приложение 2). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда . |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №13 Приготовление овощных кексов |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить пудинг и оформить.
2. Произвести отпуск.
3.Оформить отчет и сдать работу.
4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов
Пудинг: Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; вкус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №12
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
Пудинг |
Приложение 2
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 456; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!