Оформление и отпуск сложных холодных десертов.
Желе и муссы подают на десертных тарелках, креманках.
Желе фруктовое: фрукты выложить в креманку, залить сиропом, охладить в холодильнике 1..1,5ч. Отпускают предварительно украсив.
Желе из молока : В горячем молоке растворить сахар желатин, охладить. Разлить в креманки или формы, поставить в холодильник. Произвести отпуск в креманках или вынув из формы, на десертных тарелках. Украсив сиропом и ягодами.
Мусс: взбитую пышную массу, полученную из ягодного желе, охлаждают, подают в кремнках, пирожковых тарелках, украсив ягодами, мятой, физалисом, сиропом.
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №2
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
| Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
| Желе фруктовое | ||||
| Желе молочное | ||||
| Мусс ягодный |
Ответить на вопросы:
1.Рассчитать, сколько продуктов потребуется для 20 порций желе из молока.
2. Рассчитать необходимое количество желатина, для приготовления 50 порций мусса.
Лабораторная работа 3
Тема: Приготовление самбуков и кремов.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению самбуков и кремов, выработать практические навыки при приготовлении десертов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
|
|
|
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож для фруктов, доска разделочная, миска, креманки.
С Ы РЬ Е : Самбуки: яблоки, сахар, желатин, яйца, Крем: сливки 35% жирности, желатин, ваниль, какао-порошок, молоко, яйца.
Порядок выполнения и ход занятия
9. Правила техники безопасности при работе с оборудованием.
10. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
11. Бригада 1. Приготовление самбука яблочного.
12. Бригада 2. Приготовление крема шоколадного.
13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
14. Ответить на вопросы.
15. Оформить отчет (составить технологические карты)и сдать работу.
16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
ОТЧЕТ
Самбук яблочный (оформляем технологическую карту)
Яблоки 800 гр., Сахар 100 гр, Яйца 4 шт.,Желатин 20 гр.,Вода 150 мл.Закладка по массе нетто.
Подготовленные яблоки разрезать на половинки и удалить семенное гнездо. Запекать яблоки в духовке при температуре 200 градусов 30-40 минут, пока они не станут мягкими. 20 грамм желатина залить водой 150 грамм и дать набухнуть. Из горячих яблок вынуть мякоть и взбить блендером в пюре с добавлением сахара 50 грамм. В яблочное пюре добавить набухший желатин и хорошо перемешать. Белки взбить с 50 граммами сахара в крепкую пену. Во взбитые белки добавить теплое яблочное пюре с желатином и аккуратно перемешать до однородной массы. Яблочный самбук разлить в креманки и убрать в холодильник на 2 часа. Застывший яблочный самбук оформить дольками яблок.
|
|
|
Крем шоколадный (оформляем технологическую карту)
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05, какао-порошок 3гр. Желатин замочить в холодной воде; приготовить яичную смесь – яйца растереть с сахаром до однородной массы; в кипяченое молоко добавить какао-порошок и размешать, сливки взбить в плотную массу. В яичную смесь ввести разбухший желатин, ваниль, молоко с какао и нагреть до 70-80 градусов, смесь охладить, добавить взбитые сливки.Разлить в креманки и охладить.
Заполнить
Ответы на вопросы:
1. Рассчитать сколько необходимо продуктов для 20 порций самбука «яблочного».
2. Рассчитать сколько необходимо какао порошка для приготовления 50 порций крема шоколадного.Вывод
Лабораторная работа 4
Тема: Приготовление мороженого.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению мороженного, выработать практические навыки при приготовлении холодной продукции.
|
|
|
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска мороженного.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : яйца, сахар, молоко, сливки, ваниль.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
|
|
|
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
| Задание 1. | Разработайте и приготовьте новое блюдо. Разработать ТТК на новое блюдо, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда (мороженное ) |
| Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
| Оформите отчет | |
| Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №5 приготовление парфе, терринов. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить мороженое
2. приготовить соус для мороженого.
3. украсить и произвести подачу.
Последовательность технологических операций
для самбука:
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Промыть яйца, подготовить продукты.
3.Яйца взбить с сахаром
4.Молоки и сливки с добавлением ванили и сахара. Довести до кипения.
5.Молочную смесь, смешать с яичной.
6.Массу разогревать постоянно помешивая (не доводить до кипения), до образования густой массы.
7. Массу охладить.
8. Разлить по формам или креманкам.
9.При отпуске можно накрутить шарики и разложить в креманки.
10. Украшают топингом и сиропом, отпускают.
11.Оформить отчет и сдать работу.
12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов
Вкус и запах мороженого: В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: Плотная или умеренно плотная – для закаленного мороженого. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция. Цвет: равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя – соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений, частиц вкусоароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и/или продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии – цвет, характерный для данного вида пищевого покрытия. При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого. Хранится мороженное при -18° С, не более 1 месяца.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 379; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!