Салат с подсолнечным маслом весом 117 г
50 х 15 +50 х 19+ 17 х 899/50 + 50 + 17 = 145,15 ккал
Салат со сметаной весом 120 г
50 х 15 +50 х 19+ 20 х 160/50 + 50 + 20 = 40,83 ккал
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1.Что являются источником энергии в нашем организме?
2. Что важно учитывать при подборе оптимального пищевого рациона?
3. На сколько групп по интенсивности труда принято делить всё население?
Задания для практического занятия :
1.Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.
2.Определить калорийность составленного рациона питания.
Порядок выполнения работы.
1. Написать название работы, цель, задачи
2. Ознакомиться с теоретической частью.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Выполнить практическую часть
5. Сделать выводы по практической работе.
Практическая работа №12-13 Органолептическая оценка качества пищевого сырья
Цель занятия: Сформировать умения оценки качества продовольственных товаров; освоить органолептические методы определения значений показателей качества пищевых продуктов.
Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы: мука, хлеб, масло коровье, крахмал, сахар-песок, сок и муляжи.
Вопросы для проверки знаний
1. Дайте определение категории «качество» пищевых продуктов.
2. Назовите факторы, влияющие на качество продуктов.
3. В чем заключается органолептический метод определения показателей качества продуктов?
|
|
|
5. Какова значимость и последовательность определения органолептических показателей?
Ход работы:
Изучение основ органолептической оценки качества продовольственных товаров
Органолептический метод определения значений показателей качества продуктов играет важную роль в оценке качества пищевой продукции. При помощи органов чувств (зрительных, осязательных, обонятельных, вкусовых, слуховых) осуществляют контроль качества продукции на пищевых предприятиях, при хранении и реализации.
Органолептическую оценку выполняют в следующей последовательности: сначала устанавливают показатели, оцениваемые визуально (зрительно): внешний вид, форму, цвет, прозрачность и т. д., после этого определяют консистенцию, запах, вкус.
Определение внешнего вида пищевых продуктов (зрительные ощущения)
Путем осмотра определяют форму и окраску, состояние наружной и внутренней поверхности продукта, прозрачность, мутность, состояние упаковки. Иногда определение цвета производится сравнением с эталоном или с цветовой шкалой.
Определение внешнего вида продуктов (сыпучих, жидких) производят методом парного сравнения исследуемых образцов с контрольными эталонами по цвету, прозрачности.
|
|
|
Сыпучий продукт рассыпают по доске или на бумаге и рассматривают при отраженном освещении, сравнивая с эталоном. Цвет и прозрачность жидких продуктов оценивается в проходящем свете. Цвет может соответствовать стандарту, эталону или отличаться от него.
Задание:
Получите образцы муки, крахмала, сахарного песка, соков и сравните их со стандартами, эталонами. Сделайте заключение о цвете и прозрачности образцов, о соответствии или отличии испытуемых образцов по этим показателям от стандарта, эталона (светлее, темнее, более или менее прозрачный).
Определение внешнего вида пищевых продуктов осязанием
Осязанием определяют консистенцию (степень твердости продукта и его способность к деформации во время нажима), плотность (сопротивление продукта нажиму), упругость и эластичность (способность продукта восстанавливать первоначальную форму после нажима), вязкость (способность течения), липкость (прилипание к пальцам руки), сухость или влажность продуктов на ощупь.
При определении консистенции и физической структуры, степени измельчения применяют кроме осязательных (тактильных) и зрительные ощущения. В полученных образцах продуктов на ощупь (концами пальцев) определите приблизительную величину частиц порошкообразных и зернистых продуктов, а также консистенцию (твердость, плотность, прочность, мягкость).
|
|
|
Задание:
При зрительной оценке определите структуру продукта.
Определение качества пищевых продуктов по запаху (обонятельные ощущения)
Пищевые продукты обладают специфическим, а также посторонними запахами. Настоящее задание предусматривает определение степени соответствия природного или наличия посторонних запахов на примере некоторых пищевых продуктов.
Получив образцы для исследования на запах, нужно несколько раз вдохнуть через нос газовую фазу над каждым продуктом.
Задание:
Полученные ощущения в качестве результата запишите в тетрадь, указав степень природного запаха (нормальный, сильный, слабый), при наличии постороннего запаха его необходимо квалифицировать, указать его природу (происхождение) и степень выраженности.
Определение качества пищевых продуктов по вкусу (вкусовые ощущения)
Известны четыре основных вида вкуса, которые могут ощущаться: сладкий, соленый, кислый, горький. Кроме того, вкус может быть смешанным: горько-сладкий - рябина, кисло-сладкий - квашеные овощи, хлеб и др. Ощущения вкуса возникает только в том случае, если исследуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне). Каждое вкусовое вещество дает соответствующее ощущение при определенной минимальной концентрации. Эта минимальная концентрация называется порогом ощущения.
|
|
|
При определении вкуса твердых, сыпучих продуктов (муки, печенья, пряников, хлеба, конфет и др.) их тщательно пережевывают, распознавая при этом вкусовые ощущения.
При оценке жидких продуктов (соков, вина, экстрактов, сиропов, молока и т.д.) берут глоток напитка и перекатывают его в полости рта, а затем проглатывают.
При определении вкуса продукта необходимо обратить внимание послевкусие, т.е. вкусовые ощущения, возникшие после проглатывания продукта.
Форма отчета:
Результаты органолептической оценки запишите в таблицу, табл.
Таблица Органолептическая оценка пищевых продуктов
Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 292; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!