ОСНОВНЫЕ РОДЫ ДРОЖЖЕЙ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Дрожжи отличаются от бактерий большими размерами их клеток и их овальной, вытянутой, эллиптической или сферической формой. Клетки дрожжей имеют размеры от 5 до 8 мкм в диаметре, некоторые имеют еще большие размеры. Большинство из тех дрожжей, которые важны в пищевых продуктах, размножаются почкованием или делением клеток.
Для таксономии дрожжей также были использованы новые методы идентификации, в том числе анализ нуклеотидных последовательностей 5S-pPHK, состава гетероциклических оснований ДНК и профилей кофермен-
та Q. Из-за большего размера генома дрожжей анализ последовательности 5S-pPHK используется чаще, чем анализ больших фракций РНК.
Таксономия 14 родов дрожжей представлена ниже.
Отдел:Ascomycotina
Семейство: Saccharomycetaceae (образуют аскоспоры и артроспоры; вегетативное размножение почкованием или делением)
Подсемейство: Nadsonioideae
Р о д : Hanseniaspora
Подсемейство: Saccharomycotoideae
Род : Debaryomyces , Issatchenkia , Kluyveromyces , Pichia , Saccharomyces ,
Torulaspora , Zygosaccharomyces
Подсемейство: Schizosaccharomycetoideae
Род : Schizosaccharomyces
Отдел:Deuteromycotina
Семейство: Cryptococcaceae («имперфекты»; размножениепочкованием)
Род: Brettanomyces,Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Trichosporon
Род Brettanomyces имеют клетки овальной со стреловидными концами формы, образующие на концах почки, и производят уксусную кислоту из глюкозы только в аэробных условиях. В. intermedius– самый распространенный вид, растет при значениях pH до 1,8. Дрожжи В. intermedius вызывают порчу пива, вина, безалкогольных напитков и рассолов, они вовлечены в дображивание некоторых сортов пива и эля, придающее им уникальный аромат.В. bruxellensis используются в качестве заквасочных дрожжей, они также вносят некоторый вклад в образование биогенных аминов в красных винах.
|
|
|
Род Candida рассматривался как гетерогенный таксон, который может быть разделен на 40 сегментов, включающих 3 главных группы, базируемые главным образом на составе жирных кислот иэлектрофоретическом каротипировании. Родовое имя подразумевает «яркий белый», и клетки не содержат никаких каротиноидных пигментов. К роду Candida отнесены аскомицетные несовершенные виды, включая прежний род Torulopsis:
Candida fumata (Torulopsis candida; T. amata),Candida kejyr (Candida pseudotropicalis, T. kefyr;Tonda cremoris), Candida stellata (Torulopsis stellata), Candida holmii (Torulopsis holmii).
Виды этого рода обнаруживают на свежей говядине и домашней птице, и С. tropicalis является самым распространенным видом в пищевых продуктах вообще. Некоторые виды участвуют в брожении какао-бобов как компонент кефирных зерен и во многих других продуктах, включая пиво, эль и фруктовые соки.
Род Cryptococcus представленаспорогенными дрожжами. Они размножаю-тся многосторонним почкованием и не ферментирующие сахара. Цвет клеток – гиалиновый красный или оранжевый; могут формировать артроспоры. Род Cryptococcusбыл найден на растениях, в почве, на землянике и других фруктах, морской рыбе, креветках и свежей говядине.
|
|
|
РодDebaryomycesобразует псевдомицелий и размножается многосторонним почкованием. РодDebaryomyces один из двух самых распространенных родов дрожжей в молочных продуктах. D. Hansenii самый распространенный в продуктах питания вид. Он может расти в присутствии
2 4 % NaCl и при низкой активности воды aw 0,65. Образует слизь на сосисках и сардельках, растет в рассолах и на сырах и вызывает порчу концентрата апельсинового сока и йогурта.
РодKluyveromyces –аскоспорообразующие дрожжи, размножающи
еся многосторонним почкованием, споры сферические. К. marxianus– один из двух самых распространенных видов дрожжей в молочных продуктах. Kluyveromyces spp. продуцируют лактазу и активноферментируют сахара.К. мarxianus содержит кофермент Q– 6 и участвует в брожении кумыса. Этот вид также используется для производства
фермента лактазы на сыворотке и как организм выбора для производства дрожжевых клеток на сыворотке. Эти дрожжи найдены на широком разнообразии фруктов.К. мarxianus является причиной порчи сыра.
|
|
|
Род Pichiaнаиболее многочисленный род истинных дрожжей. Они размножаются многосторонним почкованием, и аски обычно содержат четыре сфероидальных, шляпо- или сатурноподобных споры. Могут формировать псевдомицелий и артроспоры. Они, как известно, растут в рассолах консервированных оливок и вызывают порчу огуречных рассолов и квашеной капусты.
Род Rhodotorula размножаются многосторонним почкованием и не проявляют ферментативной активности. R. mucilagìnosa —самыхй распространенный вид в пищевых продуктах. Дрожжи образуют кароти-
ноидные пигменты от розового до красного, чаще встречаются оранжевые или цвета розового лосося. Род содержит много психротрофных видов/штаммов, которые найдены на свежей домашней птице, креветках, рыбе и говядине. Некоторые растут на поверхности масла.
Род Saccharomyces –аскоспорогенные дрожжи, размножающиеся многосторонним почкованием и образующие в асках сферические споры. Они не ферментируют лактозу.S. bisporus и S. rouxii теперь относят
к роду Zygosaccharomyces.S. rosei относится теперь к роду Torulaspora. Все пекарские, пивоваренные дрожжи и дрожжи для производства вина и шампанского –S . сerevisiae. Они входят в состав кефирных зерен и могут быть выделены из широкого диапазона пищевых продуктов, таких как сыровяленая салями и многочисленные фрукты. S. сerevisiae редко вызывает порчу.
|
|
|
Род Torulaspora. Способ размножения – многостороннее почкование со сферическими спорами в асках. Три гаплоидных вида, прежде принадлежавших к роду Saccharomyces, находятся теперь в этом роду. Они активно ферментируют сахара и содержат кофермент Q-6. Т. delbrueckii–самый распространенный вид.
Контрольные вопросы
1. Опишите отличительные свойства прокариот и эукариот.
2. Дайте схему царств живого мира.
3. Назовите задачи и типы систематики организмов.
4. Краткая характеристика основных групп микробиоты пищевых продуктов: протеобактерии.
5. Краткая характеристика основных родов бактериальной микробиоты пищевых продуктов:Acinetobacter , А eromonas , Alcaligenes , Alteromonas , Arcobacter , Bacillus , Brevibacillus , Brochothrix , Burkholderia , Campylobact е r , Carnobacterium , Citrobacter , Clostridium , Corynebacterium , Enterobacter , Enterococcus , ErwiniaEscherichia , Flavobacterium , Hafnia , Kocuria , Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc , Listeria , Micrococcus , Moraxella, Proteus, Pseudomonas, Р sychrobacter , Salmonella , Serratia , Staphylococcus , Vibrio , Yersinia .
6. Краткая характеристика основных родов плесневых грибов пищевых продуктов: Altemaria, Aspergillus , Aureobasidium , Botryti , Byssochlamys, Cladosporium , Colletotrichum , Fusarium , Geotrichum , Мисо r , Рé nicillium , Rhizopus, Trichothecium .
7. Краткая характеристика основных родов дрожжей пищевых продуктов:
Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces ,
Pichia, Rhodotorula , Saccharomyces, Torulaspora.
ЧАСТЬ II. МЕТОДОЛОГИЯ
ПИЩЕВОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 284; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!