МИКРООРГАНИЗМЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Биодеградация органических веществ в природе микроорганизмами – это естественный процесс, который очень важен для переработки питательных веществ. Когда эти органические вещества нужны для жизни и здоровья человека (например, в пищевых продуктах), то микробный метаболизм в них называют порчей. Если же деятельность микроорганизмов приносит пользу человеку, то такие процессы называют ферментацией и биотрансформацией.
Из этого следует, что порча пищевых продуктов ‒ понятие социальное и его можно определить как изменение, приводящее к неприемлемости или нежелательности употребления данного продукта в пишу.
Внешних проявлений порчи пищевых продуктов много ‒ это изменение внешнего вида продукта, запаха или вкуса. Порча пищевых продуктов бывает микробиологической, физической и химической природы. На самом деле причины и следствия порчи представляют собой неразрывное единство.
Видовой состав микроорганизмов порчи достаточно широк. Постоянно растущее число пищевых продуктов, наряду с необходимостью сохранения вкуса, аромата и текстуры изделия при минимальной технологической обработке, повышает вероятность роста числа микробиологической порчи.
Быстро возникающие и легко регистрируемые виды порчи белковых пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, моллюсков и ракообразных, молока и некоторых молочных продуктов) вызываются бактериям.Это грамотрицательные палочки (Pseudomonas, Shewanella), грамположительные спорообразующие микроорганизмы (Bacillus, Clostridium), молочнокислые и другие грамположительные бактерии (Brocnothrix, Micrococcus). Представительная группа бактерий Enterоbacteriaceae включает как бактерии, вызывающие порчу, так и патогены. Бактерии этой группы используют, в томчисле, в качестве индикаторов качества и микробиологической безопасности.
|
|
|
Дрожжи и плесени растут медленнее бактерий, но огромный диапазон занимаемых ими экологических ниш, способность утилизировать самые разные субстраты и выживать в экстремальных условиях делают их потенциально более опасными причинами порчи пищевых продуктов, чем бактерии. Это положение относится к дрожжам рода Zygosaccharomyces и родственных ему родов, которые размножаются в пищевых продуктах с высоким содержанием сахара или соли. Представители рода Saccharomyces могут приводить к порче продуктов, в том числе тех, ингредиентом которых они являются. Четверть всех известных дрожжей составляют дрожжи рода Candida, и гетерогенность их видов и штаммов обусловливает возможность порчи многих пищевых продуктов. Порча алкогольных напитков бывает обусловлена в основном дрожжами родовD ekkeraи Brettanomyces .Дрожжи, несмотря на широкое разнообразние, способны вызывать порчу практически всех пищевых продуктов.
|
|
|
Плесневые грибы характеризуются специфическими свойствами, обусловливающими особые проблемы с микробиологической порчей пищевых продуктов. Зигомицеты (Zygomycetes), известные как «снежная плесень», нередко поражают пищевые продукты и быстро размножаются в них. Грибы рода Penicilluim иAspergillis широко распространенны и вызывают порчу пищевых продуктов; последние растут обычно быстрее первых, причем при более высоких.
Производство новых пищевых продуктов и применение более совершенных технологий обусловило расширение перечня микроорганизмов порчи – в частности, к таковым стали относить психротрофные клостридии (Clostridium), которые изолируют из продуктов в вакуумной упаковке и в упаковке с модифицированной (регулируемой) газовой средой (РГС). Уменьшение доз и количества консервантов способствует размножению некоторых «забытых» микроорганизмов, например, – плесеней на хлебопекарных и кондитерских изделиях.
Задача современного производителя пищевых продуктов - донести их до покупателя как можно в менее измененном виде по сравнению с сырьем. Сырье для получения пищевых продуктов животного и растительного происхождения являются скоропортящимися продуктами, поэтому они должны обязательно подвергнуться предварительной обработке. При обработке одновременно с сапрофитными микроорганизмами уничтожаются и патогенные микроорганизмы, если они попали в сырье.
|
|
|
В настоящее время большое внимание уделяется микробиологической безопасности пищевой продукции, о чем свидетельствует ряд принятых Федеральных Законов: ФЗ от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 30.06.03).
На микробиологическую безопасность пищевых продуктов направлен Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Этот закон неоднократно дополнялся и изменялся (так, например, он изменялся 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 де-кабря 2005 г., 31 марта, 30 декабря 2006 г., 12 июня, 23 июля, 27 октября, 22, 30 декабря 2008 г., 28 декабря 2010 г., 18, 19 июля 2011 г.).
В последней редакции закона дается следующее определение безопасности пищевых продуктов: «безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений». Изготовляемые из сырья животного и растительного происхождения пищевые продукты являются повседневным продуктом питания населения, поэтому особенно важно обращать внимание на их микробиологическую безопасность для здоровья человека. Соблюдение санитарно-микробиологических условий получения сырья, технологии его переработки и хранения пищевого продукта являются надежной гарантией безопасности.
|
|
|
Контрольные вопросы
1. Перечислите видовых представителейгрупп (бактерии, вирусы, многоклеточные животные паразиты, простейшие, грибы и прионы), вызывающих пищевые заболевания и токсикоинфекции у человека.
2. Дайте краткую характеристику патогенного действия отдельных видов патогенов, вызывающих пищевые заболевания и токсикоинфекции у человека.
3. Назовите места обитания патогенов в организме человека.
4. Кратко охарактеризуйте группы микроорганизмов пищевых продуктов.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 481; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!