Процесс изучения дисциплины направлен на формирование общекультурных, а также общепрофессиональных и профессиональных компетенций.
В.Н. КИСЛЕНКО
Т.И. ДЯЧУК
П И Щ Е В А Я М И К Р О Б И ОЛОГИЯ:
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВЖИВОТНОГО
И РАСТИТЕЛЬНОГОПРОИСХОЖДЕНИЯ
У ч е б н и к
для студентов, обучающихся по направлениям подго-
товки: 36.04.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»,
19.04.03 «Продукты питания животного происхождения»,
19. 04. 02 «Продукты питания из растительного сырья»,
квалификация«магистр»
МОСКВА 2017
ВВЕДЕНИЕ. МИКРОБИОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО ПИЩИ
_________________________
Производство пищи началось, как считают антропологи, около 8-10 тысяч лет назад. Приготовление пищи породило проблему порчи пищевых продуктов, проблему распространения болезней и проблему порчи готовых пищевых продуктов.Первые глиняные горшки дляварки начали использовать примерно 8 тысяч лет назад.
Развитие хлебопечения, пивоварения и хранения продуктов началось
примерно в это же время и благодаря появлению горшков.
Шумеры 3 тысячи лет до н.э. стализаниматься производством молока и одними из первых –производством масла. Шумеры также производили соленые мясо ирыбу, выращивали пшеницу и ячмень. Египтяне употреблялимолоко, масло и сыр в 3-хтысячном г. до н. э. В 30-12 веках до н. э.соль Мертвого моря евреи использовалидля консервирования различных продуктов питания. Соление, сушка, маринование, сбраживание использовались для сохранения рыбы, мяса и других пищевых продуктов китайцами, греками, ассирийцами и древними вавилонянами уже в 15 веке до н. э.
|
|
|
Люди того временине понимали суть технологий консервирования, а также роль пищи в распространениизаболеваний и опасность употребления мяса больных животных. Понимание природы пищевых отравлений и порчи пищевыхпродуктов появилось в период между Iи XI веком нашейэры. Причиной смерти в этот периоднередко был эрготизм, вызываемый грибомClaviceps purpurea. Например, в 943 г. н. э.во Франции умерли 40 тысяч человек при поедании пищи, зараженной грибком.
Одним из первых предположение о роли микроорганизмов в порче
пищевых продуктов выдвинул А. Кирхер (1658).Спалланцани (1765), затем Шванн (1837) своими исследованиями показали, что термическая обработка предотвращает пищевые продукты от порчи, нони один изних не воспользовался этой идеей на практике.
Николя Аппера (1749 - 1841) объяснил и разработал технологию консервирования пищи.50 лет спустя Л. Пастер продемонстрировал
влияние микроорганизмов на порчу вина.
Метаболизм микроорганизмов, находящихся в мертвом или стареющем органическом веществе представляет собой естественный процесс, необходимый для круговорота питательных веществ. Обмен веществ микроорганизмов в пищевых продуктах, который нарушает их структуру или делает их непригодными к употреблению, обычно называют микробиологической порчей. В интересах производителей пищевых продуктов предотвратить пли приостановить этот процесс порчи на максимально длительный срок. Очень важно выявить начало контаминации и его источники на современных высокоавтоматизированных пищевых производствах, так как порча продукции может привести к огромным экономическим потерям и распространениюжелудочно-кишечных инфекций.
|
|
|
Микробиологическая порча пищевых продуктов всегда остается проблемой и известна давно. Все пищевые продукты, включая молочные, яйца, фрукты, овощи, соки, рыбу, мясо крупного рогатого скота и птицы могут подвергаться микробиологической порче, так как они являются идеальным источником питательных веществ для бактерий и грибов.
Пищевые продукты, поскольку они широко распространены и представляют собой источник белка, являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с общепризнанными питательными свойствами.
В связи с употреблением испорченного или коптаминированного микроорганизмами пищевого продукта риски заболевания весьма велики: можно заболеть чумой, сибирской язвой, туберкулезом, листериозом, кампилобактериозом или геморрагическим колитом. Токсигенные микроорганизмы могут вызвать у человека тяжелейшие токсикозы и токсикоинфекции. Огромные объемы мирового производства, технологические процессы и торговля делают пищевые продукты чрезвычайно важными в экономическом плане. Микроорганизмы представляют для этого рода производства серьезную угрозу не только как патогенные и токсигенные агенты, но и как микроорганизмы порчи.
|
|
|
Считают, что из-за деятельности микроорганизмов теряется четверть всей мировой пищевой продукции. Потери зерновых и бобовых культур составляют не менее 9% от их производства, а для не зерновых культур, овощей и фруктов эти потерн составляют до 50%. Потери начинаются на сельскохозяйственном предприятии и продолжаются по всей производственной цепи: при храпении урожая, при поставках сырья, при переработке, в оптовой и розничной торговле вплоть до потребления пищи.
Современные потребители предъявляют пищевым продуктам противоречивые требования: с одной стропы, они должны быть свежими, а с другой – обладать высоким качеством, быть гарантированно безопасными для здоровья, иметь длительный срок годности и приемлемую цену. Потребительский «прессинг» накладывает на микробиологический контроль огромную ответственность. При этом цена ошибки микробиологов бывает разной – от переработки больших объемов некачественной продукции или направления ее в отходы до полного отзыва продукта из реализации.
|
|
|
ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Настоящий учебник «Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения» разработан на основании требований Федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 36.04.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (магистратура), 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения» (магистратура), 19. 04. 02 «Продукты питания из растительного сырья» (магистратура),утверждённых соответственно приказами Министерства образования и науки от 08.04.2015г. № 368, от 21.11.2014г. № 1484 и от 20.11.2014г. №1481.
Цели и задачи дисциплины:
дисциплина относится к дисциплинам профессионального цикла;
процесс изучения дисциплины направлен на формирование общекультурных, а также общепрофессиональных и профессиональных компетенций.
В результате изучения дисциплины студентбудет знать:
- идентифицирующие признаки основных групп микроорганизмов;
-нормативно-правовую базу микробиологической оценки качества сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения;
-основные понятия микробиологического контроля качества отдельных групп пищевых продуктов;
- основные микробиологические показатели качества пищевых продуктов, средства и методы определения микробиологического состояния объектов окружающей среды, безопасности и качества пищевых продуктов по микробиологическим критериям;
-способы обнаружения основных санитарно-показательных микроорганизмов в окружающей среде ипищевых продуктах;
- влияние контаминации пищевых продуктов патогенными и условно- патогенными микроорганизмами на безопасность пищевых продуктов и здоровье потребителей;
-взаимодействие микроорганизмов с микробиотой окружающей среды;
-санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к персоналу, оборудованию, устройству и функционированию торговых предприятий и микробиологической безопасности пищевых продуктов в процессе жизненного цикла.
Студент будет уметь: проводить выделение микроорганизмов из объектов окружающей внешней среды: воды, воздуха, сырья и сырья и пищевых продуктов; проводить первичную идентификацию микроорганизмов основных групп по культуральным, морфологическим, биохимическим и антигенным признакам классическими методами; определять влияние различных факторов на жизнедеятельность микроорганизмов и определять микробиологическую безопасность товаров по основным нормативным микробиологическим критериям.
Студент будетвладеть: методами оценки качества сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения по основным санитарно-микробиологическим критериям и методами анализа санитарно-гигиенического состояния окружающей внешней среды в процессе полного жизненного цикла.
Дисциплина позволяет подготовить специалиста:
- владеющего методами санитарно-гигиенической оценки качества пищевого сырья и готовой продукции в соответствии с СанПиН по 5 группам микроорганизмов: патогенным, условно-патогенным, санитарно-показательным и вызывающим микробную порчу, микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим микроорганизмам в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах;
- имеющего глубокие теоретические и практические навыки проведения микробиологических исследований сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения с использованием современных методик и экспресс-методов;
- умеющего дать обоснованное заключение о качествесырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
Знания по дисциплине базируются на принципах естественнонаучной методологии, на знаниях по биологии, органической и неорганической химии, физики с основами биофизики, молекулярной биологии, генетики, микробиологии, вирусологии и санитарной микробиологии.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!