КОНТРОЛЬ ЗА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Ветеринарный надзор за микробиологической безопасностью пищевых продуктов осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Показатели микробиологической безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков.

Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов оцениваются по гигиеническим нормативам. Не допускается наличие микроорганизмов в пищевых продуктах выше уровней содержания в единице массы (объема) исследуемой продукции.Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Плодоовощная продукция.

7. Масличное сырье и жировые продукты.

 8. Напитки.

9. Другие продукты.

10. Биологически активные добавки к пище.

11. Продукты детского питания.

Безопасность пищевых продуктов определяется по микробиологическим показателям.Гигиенические нормативы включают контроль за 5 группами микроорганизмов:патогенным, условно-патогенным, санитарно-показательным и вызывающим микробную порчу, микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим микроорганизмам в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

1. Санитарно-показательные:

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г);

- бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы); - бактерии семейства Enterobacteriaceae;

- энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).

3.Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

5. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры молочнокислых продуктов и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

В сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца, и личиночные формы). Наличие возбудителей паразитарных болезней в мясе и изделий из мяса, как и в рыбе, морепродуктах, земноводных, пресмыкающихся, моллюсках не допускается  наличие живых личинок паразитов вредных для человека: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

Микробиологическую безопасность и микробиологическую порчу пищевых продуктов, как правило, разделяют. С микробиологической точки зрения вышеуказанное раз­деление вносит многонеясностей и осложнений. Отдавая приоритет микробиологической безопасности пи­щевых продуктов, что совершенно правильно, многие микробиологи, работающие в пищевой промышленности, большую часть времени уделяют именно микроор­ганизмам порчи.

Считают, что из-за деятельности микроорганизмов теряется четверть всей мировой пищевой продукции. Потери зерновых и бобовых культур составляют не менее 9% от их производства, а для не зерновых культур, овощей и фруктов эти потерн составляют до 50%. Потери начинаются на сельскохозяйственном предприятии и продолжаются по всей производственной цепи: при храпении урожая, при поставках сырья, при переработке, в оптовой и розничной торговле вплоть до потребления пищи.

Контрольные вопросы

1. По каким четырем направлениям практической и научной деятельности зарождалась и развивалась наука о микробиологической безопасности сырья и пищевых продуктов животного и растительного происхождения в историческом аспекте? Дайте краткое описание этих направлений.

2. Перечислите 11 групп продуктов, для которых установлены микробиологические показатели безопасности.

3. Перечислите представителей 5-ти групп микроорганизмов, по которым определяется безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения.

4. Кратко охарактеризуйте группы микроорганизмов пищевых продуктов.

5. В каких единицах измерения нормируется микробиологическая безопасность пищевого продукта?

6. В чем существенное отличие микроорганизмов микробиологической безопасности от микроорганизмов порчи?

Глава2. ОБЪЕКТЫ ДИСЦИПЛИНЫ

ПИЩЕВЫЕ БОЛЕЗНИ

Болезни пищевого происхождения оказывают значительное воздействие на здоровье. Миллионы людей заболевают и многие умирают в результате употребления в пищу небезопасных продуктов. Глубоко обеспокоенные этим фактом, государства-члены ВОЗ приняли в 2000 году резолюцию о признании обеспечения безопасности пищевых продуктов в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов включает действия, направленные на обеспечение максимально возможной безопасности всех пищевых продуктов. Политика и действия по обеспечению микробиологической безопасности пищевых продуктов должны охватывать пищевую цепь на всем ее протяжении - от производства до потребления.

К возбудителям, вызывающим пищевые заболевания и токсикоинфекции, относятся бактерии, вирусы, многоклеточные животные паразиты, простейшие, микромицеты и прионы.С продуктами питания могут быть тем или иным об­разом связаны многие инфекционные болезни. Среди них есть такие, которые вызывают­ся исключительно или преимущественно в результате потребления продуктов питания, например геморрагические колиты и листериоз.

В таблице 2.1 представлены группы и виды патогеннов, вызывающие заразные заболевания и токсикоинфекции.

Таблица 2.1. Группы и возбудители пищевых патогенов

Группы		Возбудители
Черви	Круглые	Trichinella(трихинелла), Ascaris (аскарида), Anisakis(анизакиаз), Pseudoterranova (псевдотерранова), Toxocara(токсокара)
	Плоские	Fasciola(печеночная  двууска),Fasciolopsis (фасциолопсис), Paragonimus(легочный сосальщик),Clonorchis(двуустка китайская)
	Ленточные	Diphyllobothrium(лентец), Taenia(цепень)
Простейшие		Giardia(лямблияжиардия), Entamoeba(дизентерийная амеба),Toxoplasma(токсоплазма), Sarcocystis(саркоцисты) Cryptosporium(криптоспоридиум), Cyclospora(циклоспора)
Грибы – продуценты микотоксинов		Афлатоксины, фумонизины, токсины альтернарии,охратоксины
Бактерии	Грамполо-жительные	Staphylococcusaureus, Bacilluscereus, B. anthracis, Clostridiumbotulinum, С. perfringes, Listeria monocytogenes Mycobacterium avium subsp. рaratuberculosis
	Грамотри-цательные	Salmonella,  Shigella, Escherichia, Yersinia pestis,Vibrio, Campylobacter, Aeromonas(краснухакарпов),Brucella, Pseudomonas
Вирусы / прионы		Гепатит A, ротавирусы, Норовирусы / Болезнь Крейтцфельдта-Якоба

Частота пищевых токсикоинфекций. По данным санитарных служб причиной гастроэнтеритов (67% случаев) чаще всего является заражение норовирусами, при этом летальный исход зарегистрирован в 7% случаев. Сальмоннелез составляет 26% заболеваний, а кампилобактериоз — 17%. Около 75% смертных случаев в результате пищевых токсикоинфекций было вызвано заражением такими патогенными бактериями, как Listeria monocytogenes и Salmonella, а также простейшими Toxoplasma. Пищевые заболевания, вызываемые неизвестными агентами, происходили в 81% случаев.

Пути распространения возбудителей пищевых кишечных заболеваний. Фекально-оральный путь.Возбудители пищевых инфекций, либо выде­ляемые ими токсические продукты должны быть проглочены, чтобы иниции­ровать пищевое заболевание.Кроме ботулинических токсинов, микотоксинов и токсинов фитопланктона, все названные в таблице 2.1 возбудители, передаваемые с пищей, могут распростра­няться фекально-оральным путем. Пато­гены могут передаваться от зараженных экскрементов через загрязненные пальцы, летающими или ползающими насекомыми или через воду. Такой путьраспространения не является характерным для таких заболеваний, как стафилококковое пищевое отравление. Он признается основным путем инфек­ционных заражений в случаях передаваемых с пищей вирусов, энтеропатогенных простейших и бактерий.

Места обитания патогенов в организме человека коррелируют с их вирулентностью. Ниже (табл. 2.2.)приведены органы, в которых чаще всего обнаруживают тех или иных возбудителей инфекций/инвазий или токсикоинфекций.

Таблица 2.2.Места обитания патогенов в органах человека

Органы  обитания	Возбудители
Тонкий  кишечник	Bacilluscereus, Campylobacterjejuni(подвздошная кишка, являющаяся дистальной частью тонкого кишечника), Clostridiumperfringens(возбудитель газовойгангрены), Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Escherichia coli(EPEC- иЕТЕС-штаммы), Giardia lamblia, вирус гепатита А (также в печени), Listeriamonocytogenes, ротавирусы, сальмонелла (нетифоидная) – подвздошня кишка, S. typhi (тонкая кишка), шигеллы – подвздошная кишка и тонкая кишка при водной диарее, Toxoplasmagondii, ленточные черви, Vibriocholera, V. Parahaemoliticus, иерсинии
Толстая  кишка	Campylobacter(тонкая /толстая кишка), Escherichiacoli(энтерогеморрагический [ЕНЕС] и энтеропатогенный [ЕРЕС] штаммы, особенно восходящая ободочная и поперечная ободочная кишки; Entamoeba histolytica, Plesiomonas schigelloides, Salmonella е nteritidis,Shigella, особенноS. dysenteriae
Печень	Clonorchis – двуусткакитайская, Listeria monocytogenes
Желудок	Helicobacterpylori
Скелетные мышцы	Trichinella spiralis

 

---

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 685; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!