Расчет холодильного оборудования

Таблица 9.

Наименование блюд	Кол-во порций за ½ смены	Масса 1 порции	Общая масса блюд/кг
Борщ украинский	100	250/10	7.8
Суп картофельный с грибами	50	250/10	9.1
Суп крестьянский	43	250	5.88
Суп-пюре из картофеля	50	250	6.25
Рыба жареная в белках	40	100/50	4.5
Котлета нежность	45	100	2.9
Колбаски по-слуцки	40	130	9.88
Яичница глазунья с сыром	245,5	90	5.31
Свинина тушенная с рисом	61	250	2.5
Драники	61,5	280	14
Картофель тушунный с печенью и шпиком	184,5	300	15
Пюре картофельное	25	150	20.25
Чай с лимоном	11,5	200/10/7	2.17
Чай белорусский	25	200/10	3.47
Кофе с молоком	143	200	10
Кофе черный	143,5	100	5

Е = = 124.01 кг.

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию торгового объекта общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Расчет производственных столов.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций (в максимальную смену) с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

Z= Lp*Rmax ч,м.,

где

Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке, м.;

Lp – норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.;

Rmax ч – численность работников в максимальную смену, человек.

В данном случае:

Z=1,25*1=1,25 м.

Немеханическое оборудование холодного цеха

Таблица 10

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.
Стол производственный	АIS -304	5
Стеллаж	СТСО -950	4
Ванна моечная	ВSМ	1
Тележка передвижная	ТП-1	1
Раковина		1

Подбор инвентаря проектируемого цеха

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочем месте в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения торгового объекта общественного питания столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью (см. Типовые карты “Организация труда работников основных цехов предприятий общественного питания”. Часть 1. М.1978г. и Часть 2.)

Оснащенность инвентарем проектируемого цеха. Таблица 11

Наименование инвентаря	Количество	Назначение инвентаря
Ведро	1	Перенос жидкости
Венчик	1	Взбалтывание
Веселка	6	Перемешивание
Вилка поварская со сбрасывателем	3	Для раскладывания изделий
Держатель для ножей	3	Для хранения ножей
Доска разделочная	6	Для нарезки продуктов
Дуршлаг	1	Для промывания
Игла поварская	2	Для проверки готовности
Кастрюля	12	Варка
Котлы	11	Варка
Ковш-сачек	1	Для стекания влаги
Ложка разливательная порционная	15	Для порционирования блюд
Лоток	7	Для хранения
Лопатки	8	Для перемешивания
Ножи «поварская тройка»	4	Для нарезки
Приспособление для процеживания бульона	2	Для процеживания
Противень	10	Для запекания
Сотейники	8	Для варки на пору
Сковороды	20	Для жарения
Сито	1	Для просеивания
Шумовка	2	Для слива жидкости с продуктов
Шипцы для сосисок	1	Для подачи
Горка для специй	2	Для хранения специи
Весы циферблатные настольные	2	Для взвешивания

Таблица 11

2 .13. Расчет площади проектируемого цеха

Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади.

Полезная площадь – это площадь, занятая под различными видами технологического оборудования.

Габаритные размеры торгово-технологического оборудования берутся из Приложения 19.

Расчеты сводим в таблицу 13.

Расчет площади цеха

Таблица 13

№ n/n	Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
					занятая единицей оборудования			занятая всем оборудованием
	Механическое оборудование
1	Привод универсальный общего назначения с комплексом сменных механизмов	УКМ	1	890 х 340		0,3	0,3
	Тепловое оборудование
2	Плита электрическая	ПЭСМ-4	2	1000 х 800		0,8	1,6
3	Котел пищеварочный 60л	КПЭМ-60	1	800 х 860		0,7	0,7
4	Электросковорода	СЭЧ-0.25	1	1000 х 800		0,8	0,8
5	Шкаф жарочный двух секционный	ШЖЭ-2	1	800 х 800		0,6	0,6
		FR35E	1	350 х 650		0,2	0,2
6	Электро-кипятильник	ЭКГ - 50	1	545 х 430		0,2	0,2
	Немеханическое оборудование
7	Тележка	ТП-1	1	800 х 500		0,4	0,4
8	Стол производственный	АIS-304	5	1200 х 700		4,2	4,2
9	Ванна моечная	ВSM	1	700 х 700		0,5	0,5
10	Стеллаж	СТСО-950	4	950 х 500		0,5	2,0
	Холодильное оборудование
11	Шкаф холодильный	SLDG600	1	890 х 630		0,6	0,6
	Итого:	9.8