Расчет пропускной способности зала
Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.
В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:
;
где Nч- количество посетителей за данный час работы зала;
P- количество мест в зале;
hч - оборачиваемость места в зале за час;
d- средний процент загрузки зала за час(берется из приложения 4)
Составляем таблицу загрузки торгового зала закусочной на 60 посадочных мест.
Таблица 1
| Часы работы | Оборачивае мость места за 1 час | % загрузки | Количество потребителей | Коэфициент потребления |
| 8-9 | 3 | 40 | 72 | 0,0686 |
| 9-10 | 3 | 50 | 90 | 0,0857 |
| 10-11 | 3 | 50 | 90 | 0,0857 |
| 11-12 | 2 | 50 | 60 | 0,0573 |
Продолжение таблицы 1
| 12-13 | 2 | 90 | 108 | 0,1028 |
| 13-14 | 2 | 90 | 108 | 0,1028 |
| 14-15 | 2 | 90 | 108 | 0,1028 |
| 15-16 16-17 | 3 Перерыв | 60 перерыв | 108 | 0,1028 |
| 17-18 18-19 | 3 3 | 30 50 | 54 90 | 0,0515 0,0857 |
| 19-20 20-21 | 3 3 | 60 30 | 108 54 | 0,1028 0,0515 |
| Итого | 1050 |
Количество посетителей обслуживающихся за час рассчитывается по формуле: Nч = . Расчеты сводим в таблицу 1.
N8-9 = 72 чел.
N9-10 = = 90 чел.
N10-11 = 90 чел.
N11-12 = 60 чел.
N12-13 = 108 чел.
N13-14 = 108 чел.
N14-15 = 108чел.
N15-16 =108 чел.
N17-18 = = 54 чел.
N18-19 = 90 чел.
N19-20=108 чел
N20-21=54 чел
По данным таблицы строим график загрузки торгового зала в течение дня
Расчет производственной программы холодного цеха
2.2.1. Расчет количества блюд
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд.
Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд).
Расчет количества блюд.
Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:
Адн = mNдн,
где Адн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
Nдн – количество потребителей обслуживаемых на данном предприятии за день;
m- коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента берется из приложения 5.
Учитывая, что коэффициент потребления за день в предприятии быстрого обслуживания составляет 1,5, а всего за день обслуживается 1050 потребителей:
Адн = 1,5*1050 = 1646 блюд.
После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые и сладкие блюда) (берется из приложения 6). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е. :
m= mх.бл.+m1.бл.+m2.бл.+mсл.бл.
и соответственно:
Aх.бл.=mх.бл.*Nдн.
A1.бл.=m1.бл.*Nдн.
A2.бл.=m2.бл.*Nдн.
Aсл.бл.=mсл.бл.*Nдн.
Значение коэффициентов потребления столовой
mх.бл=0,53; m1.бл.=0,15; m2.бл.=0,75;mсл.бл=0,07
m=0,53+0,75+0,15+0,07=1,5
Производим расчет потребления блюд по видам:
Ах.бл.= 0,53*1050=557 блюд;
A1.бл.= 0,15*1050= 227 блюд;
A2.бл.= 0,75*1050=788 блюд;
А3.бл.=0,07*1050=74
Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:
.
Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2:
Расчет количества блюд на предприятии бульбяная на 60 посадочных мест.
Таблица 2.
| Часы работы зала, формы обслужива-ния | Кол-во потре-бите –лей | Коэф-т потреб-ления | Всего потреблено блюд | коэфициент потреб. блюд | |||
| количество блюд по видам | |||||||
| Х.бл. | 1.бл. | 2.бл. | Сл.бл | ||||
| 8-21 | 1,5 | 0,53 | 0,15 | 0,75 | 0,07 | ||
| по меню зак. Блюд | 1050 | 1646 | 557 | 227 | 788 | 74 | |
| Итого в % | 100 | 33,8 | 13,8 | 47,9 | 4,5 | ||
74бл. – 100% = 33,8 = 13,8
557бл. – х =47,9 =4,5
2.2.2. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба булочно-кондитерских изделий.
Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выходом блюд (берется из приложения 8).
Образец расчета потребления горячих напитков:
Аг.н. = mг.н.Nд.н.
где Аг.н. – общее количество горячих напитков подлежащих приготовлению за день;
mг.н. – норма потребления горячих напитков на одного человека за день
Nдн. – количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.
Таблица 3
| Наименование продуктов, изделий | Единицы измерения | Нормы потребления на 1 человека | Всего продуктов за день (л/п) |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 52,5/263 |
| в т. ч.чай | % | 20 | 53 |
| Кофе | л | 80 | 210 |
| Холодные напитки | л | 0,07 | 368 |
| в т. ч. фруктовая вода | л | 0,03 | 158 |
| Минеральная вода | л | 0,02 | 105 |
| Натуральные соки | л | 0,02 | 105 |
Продолжение таблицы 3
| Хлебобулочные изделия | кг | 0,075 | 78,75 |
| в т. ч.ржаной хлеб | кг | 0,025 | 26,25 |
| Пшеничный | кг | 0,05 | 52,5 |
| Кондитерские изделия | шт | 0,25 | 263 |
| в т. ч.конфеты | Кг | 0,01 | 11 |
nг.н. = mг.н.Nдн. = 1050*0,05 = 52,5 л
52,5:0,2 = 263 п
чай 52,5– 100% = 10,5л:0,2 = 737 п
х –20%
кофе =210 п
Холодные напитки: = 368п
Фруктовая вода = 158п
Минеральная вода = 105п
Натуральные соки = 105п
Хлебобулочные изделия = 78,75 кг
Ржаной хлеб = 26,25 кг
Пшеничный = 52.5 кг
Кондитерские изделия 263 = 2457 шт
Конфеты, =11 кг
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 961; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!