Расчет процентного соотношения блюд

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:

Агр.бл.=

где Агр.бл. – количество блюд данной группы;

Ах.бл. – количество холодных блюд;

% - процент данной подгруппы.

Рыбные ,мясные холодные блюда и закуски составляют 60% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.

Таблица 4

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество блюд для включения в план-меню (порции)
Холодные блюда	100	557
Гастрономические	40	223
Салаты	25	139
Молоко и кисломолочные продукты	10	56
Бутерброды	25	139
Первые блюда	100	227
Вторые блюда	100	788
Рыбные, мясные	85	670

Продолжение таблицы 4

Яичные, творожные	15	118
Сладкие блюда	100	74

2.4 Составление расчётного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь»( берется из приложения 10).

План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.

Ассортиментный перечень

Таблица 5

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	2-6
Супы	1-3
Горячие блюда	2
Сладкиеблюда Напитки (горячие, холодные)	1 2
Мучные кондитерские и булочные изделия	3-4
Фруктовые и минеральные воды, соки кондитерские изделия	2-3 1-2

План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4

План - меню столовой при промышленном производстве на 154 посадочных места.

Таблица 6

№ по сб. рец.	Выбор блюд и кулинарных изделий	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Количество блюд	Ф.И.О. повара, отв. за приготовления
221	100	Студень свинной	100
32	55	Сельдь с луком	100
145	150	Салат "столичный"	23
143	150	Салат мясной	50
60	100	Винегрет овощной с сельдью	50
	45	Бутерброд с вареной колбасой	39
6	45	Бутерброд с паштетом из печени	70
	200	Кефир 2,6% Беллакт	56
	250	Борщ «украинский»	60
	250/10	Суп картофельный с грибами	70
	250/10	Суп крестьянский	47
	250	Суп-пюре из картофеля	50
168	100/50	Рыба жаренная в белках	60
166	100	Котлета нежность	58
653	130	Колбаски по-слуцки	152

Продолжение таблицы 6

62	90	Яичница глазунья с сыром	118
199	250	Свинина тушенная с грибами и рисом	200
374	280	Драники	100
200	300	Картофель тушенный с печенью и шпиком	100
758	150	Пюре картофельное	270
237	100	желе мозайка	30
253	160	Яблоки фаршированные с творогом	44
1004	200/10/7	Чай с лимоном	20
257	200/10	Чай Белорусский	33
1012	200	Кофе с молоком	100
1008	100	Кофе черный	110
	100	Конфета «сникерс»	110
	200	Сок Добрый	105
	200	Минеральная вода «минск-4»	105
	200	Фруктовая вода «буратино»	158
	75	Сочник с творогом	100
	75	Пирожное картошка	100
	75	Пирожное медовое	63
	50	Хлеб ржаной		.
	50	Хлеб пшеничный

Директор производства: Подпись: Гринкевич Г.Н.

Заведующий производством: Подпись: Суликов А.Н.

Бухгалтер производства: Подпись: Сурмакова Р.Г.

Расчёт реализации блюд по часам работы зала.

Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале пельменной за каждый час, определяется по формуле:

А ч. = А дн. * К блюд,

Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час;

А дн. - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчёта блюд.

Значение коэффициента определяемой по формуле:

К ч. = Nч. Nдн

.Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;

Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек ( берётся из таблицы 1, графа 4 ) ;

Nдн.- количество потребителей, обслуживаемых за день ( берётся из таблицы 1, графа 4 всего за день ).

Сумма коэффициента должна равняться единице:

0,0686+0,0857+0,0857+0,0573+0,1028+0,1028+0,1028+0,1028+0,0515+0,0857+0,1028+0,0515=1

Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:

Суп-пюре из картофеля( 4+4+4+3+5+5+5+5+3+4+5+3=50 )

Далее расчеты производятся аналогично, на основании расчета составляем таблицу 7.

Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха бульбяная на 60 посадочных места.

Таблица 7

	Наименование блюд	Кол блюд	Часы работы
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20
			Коэффициент пересчёта К
			0,0686	0,0857	0,0857	0,0573	0,1028	0,1028	0,1028	0,1028	0,0515	0,0857	0,1028
	Борщ «украинский»	60	4	5	5	3	6	6	6	6	4	5	6
	Суп картофельный грибной	70	5	6	6	4	7	7	7	7	4	6	7
	Суп крестьянский	47	3	4	4	3	5	5	5	5	2	4	5
	Суп-пюре из картофеля	50	4	4	4	3	5	5	5	5	3	4	5
	Рыба жаренная в белках	60	4	5	5	3	6	6	6	6	4	5	6
	Котлета нежность	58	4	5	5	3	6	6	6	6	3	5	6
	Колбаски по-слуцки	152	10	13	13	9	16	16	16	16	7	13	16
	Продолжение таблицы 7
Яичница глазунья с сыром		118	8	10	10	8	12	12	12	12	6	10	12
Свинина тушенная с грибами и рисом		200	14	17	17	10	21	21	21	21	10	17	21
Драники		100	7	6	6	6	11	11	11	11	7	6	11
Картофель тушенный с печенью и шпиком		100	7	6	6	6	11	11	11	11	7	6	11
Пюре картофельное		270	18	23	23	15	28	28	28	28	14	23	28
Чай с лимоном		20	1	2	2	1	2	2	2	2	1	2	2
Чай Белорусский		33	2	3	3	3	3	3	3	3	2	3	3
Кофе с молоком		100	7	6	6	6	11	11	11	11	7	6	11
Кофе черный		110	8	9	9	6	11	11	11	11	7	9	11

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 888; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!