Расчет и подбор теплового оборудования
Основой для расчета пищеварочных котлов, плит, специализированной тепловой аппаратуры являются графики реализации блюд горячего цеха по часам работы предприятия.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, а также первых, вторых, сладких блюд, соусов, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд.
Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции, как правило, на каждые два часа реализации.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:
где:
V прод – объем занимаемый продуктам при варке бульонов, дм
где:
A – количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне.
g – норма продукта на одно блюдо, г
р – плотность продукта, кг/дм3, берется из Приложения 15
j – объемная масса продукта, кг/дм
Vв – объем воды, дм
V пром – объем промежутков между продуктами, дм
Vпром = V прод * (1 – j)
0,85 – коэффициент заполнения котла;
Объем воды определяется по формуле:
V в = Q * g в
где:
Q – масса основного продукта, используемого для варки бульона, кг;
g в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм;
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяют по формуле:
V р=П • V 1 ,
где П - количество порций, реализуемых за расчетный период;
|
|
|
V1 - объем одной порции супа, соуса, напитка и др., дм³.
Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд и закусок определяют по следующим формулам:
для набухающих продуктов Vр=Vпрод+Vв ;
для ненабухающих продуктов Vр=1.15 Vпрод ;
для тушеных продуктов Vр= Vпрод ;
Горячие блюда и гарниры готовят в основном на каждые 2-3 часа реализации, за исключением тех блюд и гарниров, качество которых при хранении не изменяется /гречневая каша, тушеная капуста.
Для продуктов, варка которых не предусмотрена в стационарных котлах /что обусловлено незначительным расчетным объемом или нерациональным использование котла/, подбирают наплитную посуду, при этом в расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения /0,85/. Вместимость наплитной посуды берется из приложения 17.
2.9. Подбор механического оборудования проектируемого цеха
Для расчета механического оборудования определяем требуемую производительность машины по следующей формуле:
где:
М об – требуемая часовая производительность, кг/ч;
Q - количество (массы) перерабатываемого продукта;
|
|
|
t усл. – условное время работы;
t усл. = Тц. * d усл.
где:
Тц. – время работы цеха
d усл. – условно принимаемый коэффициент использование оборудования
В горячем цеху целесообразна установить механическое оборудование:
Универсальный привод УКМ (890*340)
Вывод: принимаем к установке в горячем цехе ресторана привод универсальный УКМ (890*340) с комплексом сменных механизмов для измельчения мяса, протирания.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах торгового объекта общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).
Основными видами оборудования в холодном цехе являются:
· механическое (машины для резки овощей, хлеборезка);
· холодильное (шкафы холодильные, столы с охлажденными шкафами);
· немеханическое оборудование (моечные ванны, производственные столы и другие).
Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха. Расчет холодильных шкафов, секций – столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.
|
|
|
Вместимость холодильного оборудования, установленного в холодном цехе, определяют по формуле:
Е= кг
где Е – вместимость холодильного оборудования, кг;
Q прод – масса продукта и полуфабрикатов, подлежащих хранению (принимается на ½ смены работы цеха), кг;
f – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (f=0,7-0,9).
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!