Сводно- продуктовая ведомость
| Наименование блюд | Котлеты натуральные | Картофель жареный | Сельдь с картофелем |
ИТОГО | ||||||||||
| № по сборнику рецептур | № 602 | № 761 | № 133 |
| ||||||||||
| Кол-во порций | 1п | 10 п | 1 кг | 2 кг | 1п | 10 п | на 10 п | |||||||
| Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | |
| Свинина | 73 | 67 | 7,3 | 6,7 | 7,3 | 6,7 | ||||||||
| Жир кулинарный | 10 | 0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 00 | 200 | 300 | 300 | ||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 | 20 | 0 | 200 | 200 | 250 | 250 | ||||
| Картофель | 1932 | 1449 | 64 | 2898 | 37 | 03 | 1,370 | 1030 | 5234 | 3928 | ||||
| Сельдь | 04 | 0 | 1,000 | 0,500 | 1040 | 500 | ||||||||
| и т.д. | ||||||||||||||
Таблица 2.3(2)
Анализ пищевой ценности
(выполняется согласно таблице 2.1)
| Пищевая и энергетическая ценность на 100 г изделия | ||||||||
| Название блюда ( технологическая карта № ) | ||||||||
| №/П ингре-диентов | Наименование ингредиентов | Вес нетто в г на 100 г изде-лия | Пищевая ценность изделия | Энергетическая ценность изделия в Ккаллориях
| ||||
| Белки в граммах | Жиры в граммах | Углеводы в граммах | ||||||
| столбец 1 | столбец 2 | столбец3 | столбец 4 | столбец 5 | столбец 6 | столбец 7 | ||
| 1 | ||||||||
| 2 | ||||||||
| 3 | ||||||||
| 4 | ||||||||
| 5 | ||||||||
| 6 | ||||||||
| 7 | ||||||||
| 8 | ||||||||
| 9 | ||||||||
| 10 | ||||||||
| 11 | ||||||||
| 12 | ||||||||
| 13 | ||||||||
| 14 | ||||||||
| 15 | ||||||||
| 16 | ||||||||
| графа 9 графа 10 | Итого без учета потерь при тепловой обработке Итого с учетом потерь при тепловой обработке
| Графа 8 | ||||||
Образец 2.4 . Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест
Таблица 2.4
Сводная таблица оборудования кафе «Звёздочка»
|
|
|
| Наименование оборудования | Тип (марка) | Количество | |
| 1. Механическое оборудование | |||
| Универсальный привод | П-П | 1 | |
| Миксер | 5 КРМК -5 | 1 | |
| Машина для мытья функциональных ёмкостей | ММФЕ | 1 | |
| Машина для резки масла | РММ | 1 | |
| 2. Тепловое оборудование | |||
| Плиты электрические | ПЭТ – 0,34 С | 1 | |
| Сковорода электрическая | СЭ – 0,45 – 0,1 | 1 | |
| Фритюрница | TESLA | 1 | |
| и т.д. |
| ||
| 3. Холодильное оборудование | |||
| Холодильный шкаф | ШКХ | 1 | |
| Холодильник | Стинол | 1 | |
| и т .д. |
| ||
| 4. Торговое оборудование | |||
| Мармит стационарный | МСЭ – 0,84 -0,1 | 1 | |
| и т.д. |
| ||
| 5.Немеханическое оборудование, инвентарь | |||
| Производственные столы, стеллажи и т.д. |
| ||
| 6. Посуда на посадочных местах. | |||
Образец 2.5. Дается анализ организации питания данного предприятия.
|
|
|
Школьная столовая обеспечивает сбалансированное питание детей в соответствии с их возрастом и временем пребывания в учреждении по нормам, утвержденным Министерством здравоохранения. Питание детей осуществляется в соответствии с меню, согласованным с Роспотребнадзором и управлением образования администрации Ленинского района.
Контроль за качеством питания (разнообразием), витаминизацией блюд, закладкой продуктов питания, кулинарной обработкой, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи, санитарным состоянием пищеблока, правильностью хранения, соблюдением сроков реализации продуктов осуществляет бракеражная комиссия в составе: заместителя директора по ВР, социального педагога, медицинской сестры, редседателя ПК, члена родительского комитета школы.
Организация питания в школьной столовой осуществляется по классам в соответствии с графиком, разработанным замом по ВР, исходя из расписания учебных занятий, утвержденном директором школы и вывешенном на информационном стенде в обеденном зале.
Контроль за соблюдением графика посещения столовой и порядком во время приема пищи учащимися осуществляется дежурными специалистами по утвержденному графику.
|
|
|
Образец 2.6. Анализ санитарной гигиены данного предприятия
Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.
1. Производственные и другие помещения школьной столовой содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.
2. Уборка обеденных залов проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.
3. Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
4. Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.
5. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.
6. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.
7. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.
8. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
9. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах соблюдается следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45 °C;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
10. Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температурой не ниже 45 °C и насухо вытирают сухой чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость. (И.Д.)
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 503; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!