МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах.
Молоко, поступающее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназназенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы, потери при порционировании составляют: кефира — 3,5%, ацидофилина — 7,5%, ряженки — 3%, простокваши — 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5–10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.
Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).
При отпуске некоторых напитков в них кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.
Подают напитки в чашках, бокалах.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, сока и др.
Для их приготовления используют молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
|
|
|
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.
Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.
Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура коктейлей должна быть 5–8°С.
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках, пакетах.
|
|
|
КРЮШОНЫ
Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12–15°С, затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.
Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов.
В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.
В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы изделий:
мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;
мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;
мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;
фарши для мучных изделий.
В рецептурах на мучные блюда и мучные гарниры (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша домашняя и др.) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
|
|
|
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т. д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).
В случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается, а количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% составляет 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%.
Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято
при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.
К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:
|
|
|
В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12°С.
Перед использованием муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6°С и процеживают. Сухих дрожжей ( в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2–3 мм или их предварительно растворяют в воде, и раствор процеживают.
Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5–2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25°С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5–2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
Жиры, вводимые в тесто в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии — предварительно разрезают на куски и размягчают.
Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, сухое — предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано на с. 573.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания (с. 4).
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано на с. 25. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
Яйца или яичный меланж для смазывания изделий взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4–6% от общего количества муки).
ФАРШИ
В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк, блинчиков и др.
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1% — для мясных, овощных, творожных, грибных; 1,5% — для ливерных, рисовых, яблочных и 2% — для рыбных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготавливают на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготавливают фарш. Для 1 кг фарша используют 100–150 г соуса, при этом выход фаршей не изменяется.
При приготовлении фаршей допускается заменять: лук репчатый — луком зеленым или сушеным; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.
Коэффициенты замены лука репчатого, яиц, зелени приведены в таблице 20 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготавливать в небольших количествах по мере их использования. Готовые фарши следует немедленно охлаждать, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается, оставлять фарши на следующий день не допускается.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 465; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!