БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить, мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
В рецептурах раздела указаны 1–3 наименования наиболее распространенных рыб.
В рецептурах блюд из рыбы указана треска и окунь морской потрошеные обезглавленные крупные, судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга потрошеные с головой.
Для установления норм закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблицах 15, 16 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)".
Во введениях к подразделам или в рецептурах блюд указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов при холодной обработке.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы и помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50–70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
|
|
|
Массу соуса 50 г, предусмотренную на поливку I колонками рецептур, можно увеличивать до 75 г.
При тепловой обработке рыбы используют специи из расчета на порцию: перец черный — 0,01 г, лавровый лист — 0,01 г. Норма соли на порцию — 3 г. Расход кореньев приведен в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1–3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0–1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
|
|
|
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.
Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
Рыбу отпускают с маслом сливочным или с соусом (соус можно подать отдельно), можно отпускать без масла и соуса.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание — разновидность варки, но, в отличие от последней, оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
|
|
|
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.
Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны, можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона. Припущенную рыбу при отпуске можно полить растопленным сливочным маслом —
5–10 г на порцию.
|
|
|
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно подать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл.15, 16.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10–15 мин до окончания тушения добавляют соль и специи из расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготавливать свежую мелкую рыбу, у которой при длительном тушении размягчаются кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Для жарения можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира ( во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.
Чтобы при жарении у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2–3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жарения с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жарения панируют в пшеничной муке не ниже 1–го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для жарения рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне1 и панируют в сухарях пшеничных.
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180–190°С, жарят 3–5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном или кулинарном жире (фритюрном). Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жарения рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске к рыбе жареной подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280°С до образования румяной корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать без кожи, соответственно изменив норму закладки.
При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25–30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия.
В приведенных рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
Потери при тепловой обработке к массе полуфабриката составляют: котлет, биточков — 13%, фаршированной рыбы — 20%.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 754; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!