СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам можно подать пирожки (рец. №№ 1102, 1105) или кулебяку (рец. № 1127).
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30–40 мин.
|
|
|
Супы приготавливают на мясном бульоне, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуется приготавливать со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
СОЛЯНКИ
Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки.
В рецептурах всех солянок масса брутто соленых огурцов рассчитана с учетом 40% отходов на очистку и удаление сердцевины. Огурцы с тонкой кожицей можно не очищать. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
|
|
|
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1–2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1–2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать рыбное филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т.д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5–10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготавливают на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко концентрированное стерилизованное, молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд").
|
|
|
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10–40 мин; с дроблеными крупами — 10–15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20–30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать в течение 30–40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготавливают вегетарианскими, на бульонах мясном и из птицы, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, варят, тушат или припускают до готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
|
|
|
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют яично-молочной смесью (льезоном).
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве, не доводя до кипения, на водяной бане до загустения, затем процеживают.
Заправку вводят в готовые супы-пюре, после чего их не кипятят.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Вместо яично-молочной смеси (льезона) супы-пюре можно заправлять сливочным маслом или горячим молоком или вместо этих продуктов использовать сливки, при этом яйца из рецептуры исключаются.. Масло сливочное при приготовлении супов можно заменить маргарином столовым.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80–85°С.
Часть входящих в рецептуры продуктов можно не протирать и вводить в супы при отпуске как гарнир (15–20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. №№ 1102, 1104), или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 1131) 20 г на порцию.
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготавливать их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания, можно применять крупяную муку промышленного изготовления.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из птицы, дичи и рыбы. Для осветления бульонов используют кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (масой нетто) и 11/2 яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц, смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, размешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 200, 300 и 400 г.
ГАРНИРЫ К БУЛЬОНАМ
Приведенные ниже варианты отпуска гарниров даны на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона) или оставлена без изменения.
№ Наименование гарниров Рекомендуемые нормы отпуска гарниров
п\п на порцию 400 г
1. Пирожки №№ 1102, 1104 1–2 шт.
2. Гренки из пшеничного хлеба № 1131 20–40
3. Гренки с сыром № 1132 40–60
4. Гренки острые № 1133 40–60
5. Расстегаи №№ 1124–1126 1 шт.
6. Профитроли № 1135 20–30
7. Пельмени №№ 1079–1081 100–150
8. Клецки манные № 417, мучные № 1129 120–130
9. Яйцо 1 шт.
10. Омлет с морковью № 478 40–60
11. Фрикадельки мясные № 233 50–100
12. Фрикадельки рыбные № 260 50–100
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготавливаемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Во всех рецептурах закладка дана на огурцы очищенные с нормой отходов 20%. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Количество яиц по II колонке можно увеличить до 2 шт. на 1000 г выхода.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли — 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготавливаемых на кефире, используют только фасованный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике, отпускают при температуре не выше 14°С.
Холодные супы, кроме супов, приготавливаемых на кефире, с рыбой, отпускают со сметаной (см. с. 10).
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности и может приготавливаться в самом предприятии.
Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктовые, плодовые, ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Кожицу, семенные гнезда яблок, груш используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. № 320), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 10–30 г на порцию 500 г.
ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
Горячие вторые блюда представлены блюдами из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.
Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
При варке картофеля и овощей их кладут в кипящую подсоленную воду (0,6–0,7 л воды на 1 кг овощей). Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества. Овощи, имеющие зеленую окраску (шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых и др.), варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Овощи легко выделяющие влагу (кабачки, тыква, помидоры и др.), припускают и тушат без добавления жидкости при слабом кипении в закрытой посуде. Не обладающие этим свойством овощи (свекла, капуста, морковь) припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие корнеплоды, а также грибы перед тушением слегка обжаривают.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250–280°С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С.
Перед тепловой обработкой крупы перебирают (просеивают) и промывают, бобовые перебирают, промывают, замачивают. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, затем горячей водой, ячневую — только теплой. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы не промывают.
В процессе первичной обработки макаронных изделий их просматривают и удаляют посторонние примеси. Варят эти изделия в большом количестве кипящей подсоленной воды: макароны — в течение 20–30 мин, лапшу — 20–25 мин, вермишель — 10–12 мин. Сваренные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3–1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.
Во многих рецептурах, помещенных в Сборнике, предусмотрены куриные яйца. Перед употреблением их промывают сначала теплой водой с 1–2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, ополаскивают чистой водой. При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50°С. Затем банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.
Рыбу подвергают всем способам тепловых обработок. Океаническую и морскую рыбу, имеющую специфический запах и привкус, варят и припускают с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого перца. Перед жарением на поверхности кожи рыбы делают 2–3 надреза. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Для приготовления котлетной массы из трески, окуня морского и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 2 или 4 г на порцию.
В Сборник включен разнообразный ассортимент блюд из мяса, субпродуктов, птицы, пернатой дичи и кролика.
При первичной обработке мясо размораживают (мороженое), обмывают, обсушивают и затем производят разделку туш (полутуш, четвертин): деление на части, обвалка, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Из подготовленного мяса приготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
При использовании субпродуктов (мороженых) их размораживают на воздухе при температуре 15–18°С, мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Головы говяжьи, свиные, бараньи замачивают в холодной воде, очищают ножом, затем срезают мякоть вместе со шкурой. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1–2 ч, после чего, не вынимая мозгов из воды, отделяют пленку. У печени вырезают кровеносные сосуды и после промывания в холодной воде снимают пленку. Почки говяжьи прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2–3 ч, несколько раз меняя ее. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубцы вымачивают в холодной воде в течение 6–9 ч, периодически ее меняя, затем несколько раз ошпаривают кипятком и вновь промывают холодной водой. Сердце замачивают в холодной воде, выдерживают 1–2 ч и промывают.
Предназначенное для варки мясо нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо кладут в горячую воду (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении; коренья, лук репчатый, соль и специи добавляют за 15–20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
Для жарения и тушения мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1–2 кг, порционных кусков — 70–200 г и мелких — 10–40 г. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные куски, нарезаемые из тазобедренной части говядины, сильно отбивают и рыхлят.
В рецептурах с использованием вырезки масса брутто рассчитана с учетом использования полуфабриката "вырезка говяжья" с нормой отходов при холодной обработке в размере 15% (с. 444).
Мясные рубленые изделия обжаривают на сковородах или противнях с жиром в течение 3–5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250–280°С (5–7 мин).
Для вторых блюд птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Тушки цыплят, кур, индеек перед варкой заправляют в кармашек, перед жарением (целиком) — в 2 нитки. В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой), в кармашек — гусей, уток, индеек.
Для жарения и тушения тушки птицы и крупной дичи разрезают на порционные или более мелкие (40–50 г) куски.
Фритюрный жир, используемый для жарки изделий во фритюре, должен подвергаться проверке ежедневно до начала и по окончанию жарки.
Повторное использование фритюрного жира для жарения допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и степени термического окисления, которое не должно превышать 1%.
Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее 65°С. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках. Если изделия запекались в порционных сковородах, то в них же они подаются к столу.
Норма закладки зелени в большинстве рецептур не указана. Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропа (2–3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5–10 г нетто на порцию), можно дополнительно подавать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы в количестве 30–50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
Массу соусов в рецептурах, идущих на поливку блюд, — 50 г можно увеличивать до 100 г; вместо масла сливочного, предусмотренного на поливку, можно использовать маргарин.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 556; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!