БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
Для приготовления блюд используют крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воду добавляют специи из расчета на порцию: перец черный горошком — 0,01 г, лавровый лист — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1–3 г нетто на порцию).
Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они могут быть отборные, крупные, средние и мелкие. Измеряют их, начиная от глаз до конца хвостовой пластинки. Раки отборные имеют размер от 13 см и более, крупные — 11–13, средние — 9–11, мелкие — 8–9 см.
Перед варкой раки промывают в холодной воде до полного удаления с их поверхности загрязнений. Варят раки в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй (черного перца горошком, лаврового листа), укропа, эстрагона и кореньев.
Воды для варки берут столько, чтобы раки в ней были погружены полностью. Раки средней величины варят 12–15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром и подают. Вареных раков можно подавать без отвара, украсив их зеленью.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
|
|
|
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.
Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды (50–100 г).
Масса соуса по I и II колонкам рецептур, предусмотренная для поливки, может быть увеличена до 100, 75 г соответствено.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60–65°С.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
|
|
|
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой: в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
|
|
|
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом бульоне при температуре 50–60°С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20–25 г на порцию).
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (массой 1–2 кг), порционных (массой 40–250 г) и мелких (массой 10–40 г) кусков.
Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2–3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.
|
|
|
Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.
Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне1 и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.
Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200–250°С. При этих условиях на поверхности быстро обрузуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком.
При таком режиме жарения готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150–180°С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд, для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.
Вместо мясного сока к натуральному мясу, жаренному крупным или порционным куском, можно подавать соус.
Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4–5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4–5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.
Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180–190°С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.
Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых используют сухари, при отпуске поливают соусом или мясным соком или подают их к ним отдельно.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Общие правила жарения изделий из рубленого мяса описаны в специальном разделе (с. 33).
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружные куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными кусками (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60–150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют специи: перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др., а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Специи, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок (букет), добавляют за 15–20 мин до окончания тушения.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для приготовления соусов: его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25–30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15–20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба или батона (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для приготовления натуральных рубленых изделий используют лопаточную и подлопаточную части мякоти. Нарезанное на куски мясо измельчают на мясорубке, добавляют шпик, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для изготовления рубленых изделий с добавлением хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получаемые при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в нежирное котлетное мясо добавляют шпик несоленый (5–10%). Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины, содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150–160°С, и обжаривают 3–5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250–280°С (5–7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают мясным соком, изделия из котлетной массы — соусом (можно без соуса).
На гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220–280°С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80°С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1–5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250–280°С, на 10–30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220–250°С), но более продолжительное время (около часа).
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления вторых горячих блюд используют мясные консервы ("Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др.), а также мясо-растительные консервы (фасоль, горох с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или томатном соусе и др.).
Перед использованием банки обмывают теплой водой, открывают, слегка подогревают, выкладывают содержимое банки в другую посуду и прогревают до кипения. Разогретые консервы отпускают вместе с бульоном и гарниром или с гарниром и соусом. В последнем случае полученные из консервов жир и бульон используют для приготовления соуса.
В рецептурах в числителе указана масса мяса, в знаменателе — масса жира.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 765; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!