УКАЗАНИЯ К РАЗДЕЛАМ И ПОДРАЗДЕЛАМ
ООО «Научно-информационный центр-БАК»
Сборник
Рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питания
Всех форм собственности
Минск
2010
УДК 642.5:664.6 (083.12)
ББК 36.99я2
С23
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
C23 питания всех форм собственности. Разработчики В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик.
— Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2010 — 696 с.
ISBN 978-985-6842-16-3
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий одобрен комиссией специалистов общественного питания, утвержденной приказом Министерства торговли Республики Беларусь № 70 от 9 ноября 1995 г. Дополнен характеристикой органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий, методикой расчета пищевой энергетической ценности блюд, химическим составом основных пищевых продуктов.
Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выпуска полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными.
Работа над Сборником осуществлялась под общим руководством отдела общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь и Белорусской ассоциацией кулинаров.
Переиздание и перепечатка Сборника возможна с согласия ОО «Белорусская ассоциация кулинаров».
УДК 642.5:664.6 (083.12)
ББК 36.99я2
|
|
|
ISBN 978-985-6842-16-3 © ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2010
 |
ВВЕДЕНИЕ
Настоящий Сборник утвержден Приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 года № 70 "О переработке и введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь" взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 г издания.
Сборник является технологическим нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами и другой технической документацией для предприятий общественного питания всех форм собственности независимо от их ведомственной принадлежности.
Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы ("Холодные блюда", "Супы" и др.), приложения, включающего 22 таблицы по определению масс брутто, нетто сырья и продуктов и выхода готовой продукции, взаимозаменяемости сырья, кулинарного использования крупнокусковых мясных полуфабрикатов и др.; введения к Сборнику, указаний к его разделам и подразделам.
Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции самостоятельно решать вопросы использования вариантов (колонок) рецептур, замены в рецептурах отсутствующего сырья и продуктов, если это не приводит к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции.
|
|
|
Изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов и др.) являются обязательными.
Вместе с тем, требования Сборника по органолептическому показателю — нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным.
Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, а также наименований соусов, гарниров, которые могут взаимозаменяться с учетом сочетаемости их с основным продуктом.
Рецептуры Сборника включают сырье и продукты, которые должны отвечать требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.
|
|
|
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина, баранина (без ножек) I категории; свинина мясная; субпродукты мороженые, вырезка говяжья мороженая;
сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, гуси, утки, утята, индейки) — потрошеная I категории;
кролик потрошеный II категории;
рыба мороженая: треска, окунь морской потрошеные обезглавленные крупные; осетрина — потрошеная с головой; судак неразделанный;
картофель с нормой отходов в размере 25% (сезон с 1 сентября по 31 октября); морковь и свекла — с нормой отходов в размере 20% (сезон с 1 сентября по 31 декабря); помидоры, огурцы свежие, лук зеленый — грунтовые;
томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12%;
сельдь соленая неразделанная средняя; семга соленая потрошеная мелкая; лосось соленый потрошеный; рыба холодного копчения — горбуша потрошеная, скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленные; рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные, окунь морской, треска крупные потрошеные обезглавленные; килька и др. мелкая рыба соленая баночная;
грибы соленые и маринованные, поступающие в бочковой таре;
|
|
|
сыр голландский;
яйца с массой нетто 40 г. Однако, в целях правильного расчета количества штук яиц при приготовлении блюд и изделий на 100 порций, 10 кг закладка их в рецептурах показана двумя вариантами:
Брутто Нетто
I вариант — 170
II вариант 2 шт. 80
В первом варианте количество штук яиц рассчитывается путем деления массы нетто яиц на фактическую массу нетто одного яйца. Выход готового блюда при этом не изменяется (например, салаты, блюда из творога, мучные изделия и др.).
Во втором варианте указанная в рецептуре масса нетто яиц расчитана из массы нетто яйца 40 г (основная кондиция) с целью определить выход блюда по рецептуре Сборника. Количество штук яиц на 100 порций определяется из количества штук, указанных в графе "брутто". Выход блюда в этом случае изменяется и рассчитывается из количества штук яиц, фактической массы нетто одного яйца и потерь при тепловой обработке блюда (например, "яичница-глазунья", "бифштекс с яйцом", "яйца фаршированные", "яйца под майонезом").
При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении к Сборнику.
В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборнике отсутствуют, последние определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.
Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам.
Выбор колонок рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы предприятия.
Замена одного вида сырья (продукта) на другой производится в соответствии с таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд", помещенной в приложении к Сборнику.
В рецептурах блюд (изделий) указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их приготовлении, охлаждении и порционировании.
В рецептурах супов, соусов, гарниров, сладких блюд (компоты, кисели и т.п.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определять выход порции с учетом спроса посетителей.
Во всех рецептурах Сборника хлеб пшеничный, используемый для приготовления блюд (изделий), можно заменять на батон.
Основанием для приготовления блюд (изделий) должны являться технологические карты.
В Сборнике помещено Приложение (с. 428–585), состоящее из 22 таблиц (по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, взаимозаменяемости сырья и продуктов, размеров потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий и т.д.).
При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать "Санитарные правила для предприятий общественного питания "СанПиН 42–123–5777–91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" I 42–123–4117–86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986 г.
При отпуске готовых блюд, кулинарных, мучных и других изделий допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах 
3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы.
В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.
Помимо указаний, изложенных во введении, следует учитывать и указания, помещенные к каждому разделу и подразделам Сборника.
В предприятиях общественного питания разрешается применение рецептур раздела "Национальные блюда союзных республик" Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1955 г после пересчета их на действующие нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов и соблюдения всех требований настоящего Сборника.
УКАЗАНИЯ К РАЗДЕЛАМ И ПОДРАЗДЕЛАМ
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др., которые употребляются в холодном виде.
Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, копчености.
Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.
Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15–20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2–4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают, огурцы с огрубевшей кожицей очищают. В рецептурах салатов, винегретов масса брутто огурцов соленых определена как на очищенные (с нормой отходов в размере 20%). Огурцы с тонкой кожицей можно не очищать, в этом случае масса брутто огурцов пересчитывается (табл. № 18).
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса обрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление у капусты верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%.
Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:
продукты, используемые для их приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1–2 ч до отпуска и хранить в охлаждаемом месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;
заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.
При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100–150 г.
Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.
К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30–50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укропа по 2–5 г нетто на порцию.
Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном массой 50–75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г.
Соусы, рекомендованные к блюдам, могут быть заменены другими, подходящими по вкусу.
Блюда могут отпускаться без гарнира, без соуса, если это допускается в примечании к рецептурам.
Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, копченостей, рыбы соленой, холодного и горячего копчения могут быть использованы и другие виды гастрономических продуктов.
Для некоторых продуктов, используемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют:
для икры кетовой, паюсной, зернистой — 2%,
для повидла — 1%.
Расход соли, специй, а также салата, зеленого лука, укропа, петрушки для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2–3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5–10 г, перца сладкого — 5–10 г, зелени укропа, петрушки — 2–3 г нетто.
Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).
Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки.
Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготавливаемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста.
БУТЕРБРОДЫ
В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.
Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона1. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1–2 мин в горячую воду, затем разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам; корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.
Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2–3 куска на бутерброды. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокна широкими тонкими кусками толщиной 3–4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи по 1–2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3–4 мм.
Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10–12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник или разделывают на филе.
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой, батоны.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба — 20 г можно увеличить до 30–40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов. Можно изменять и массу продуктов, укладываемых на хлеб.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см, на него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом, отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.
Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброды с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Рекомендуемая норма салата 10–20 г.
Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др., при этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки), можно использовать батоны, а также формовой пшеничный и ржаной хлеб. Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.
Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30–40 мин до отпуска и хранят на холоде.
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления канапе применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (пошехонский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе, батонах и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см, шириной 5–6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Канапе готовят из расчета 3–5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) № 1137 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12–25 г, а волованы № 1136 из слоеного теста с выходом 10–20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасы, икру, рыботовары, копчености и другие продукты, а также рыбные и другие консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов.
Подают продукты с гарниром или без гарнира.
Для гарниров используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30–100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты — в порционной посуде, украшая их веточками зелени, листьями салата.
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов.
Наряду с овощами многие салаты приготавливают с мясными, рыбными продуктами, птицей, дичью, нерыбными морепродуктами, колбасой, сыром и т.д.
Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуры даны в примечаниях к рецептурам.
В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень укропа, петрушки и др., эти продукты можно расходовать по нормам, указанным на с. 6.
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать их смесь в соотношении 1:1 или взаимозаменять.
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.
В рецептурах всех салатов и винегретов огурцы свежие включены очищенными с нормой отходов 20%.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь в рецептурах предусмотрена разделанной на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены с разделкой без головы и внутренностей и на филе.
Рыбные блюда отпускают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
Для оформления рыбных блюд и закусок используют маслины в количестве 5–10 г, лимоны — 5–10 г нетто на порцию.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жарения мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
СУПЫ
Перечень супов, представленных в Сборнике рецептур, разнообразен. В него включены заправочные, пюреобразные, прозрачные, холодные и сладкие супы.
В большинстве своем рецептуры рассчитаны на выход 1000 г, при этом норма порции супа может быть от 200 до 500 г.
Рецептуры супов, приготавливаемых индивидуально, приведены на выход одной порции. При варке супов в горшочках выход порции должен соответствовать емкости посуды, а также спросу посетителей.
В рецептурах, где не указан вид бульона, можно использовать бульон от варки мяса, птицы, рыбы и др.
Нормы закладки мясных, рыбных и других продуктов, а также сметаны на порцию супа 500 г приведены в таблице на с. 10. При отпуске супов с мясом, рыбой, птицей, сметаной выход их увеличивается.
В ряде блюд нормы закладки мясных, рыбных продуктов указаны в сносках к рецептурам. В этом случае выход супа увеличивается соответственно массе этих продуктов в готовом виде.
При уменьшении порции супа закладку мясных и рыбных продуктов, сметаны можно оставить без изменения или соответственно уменьшить.
Сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов:
Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на бульонах или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд. Норма закладки сметаны указана в таблице на с. 10.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру, или просто исключаются из рецептуры.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20–40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей (можно не уменьшать).
Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 20 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6–10 г на 1000 г супа; норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6–10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5–10 мин до окончания варки.
Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2–3 г нетто на порцию.
Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20–25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
Для пассерования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные, жир животный топленый, масло топленое, маргарин, масло сливочное (для приготовления солянок) и др. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные масла.
При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов, закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи развариваются и теряют форму.
Муку для заправки супов используют высшего и 1–го сортов. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают венчиком для получения однородной массы, процеживают, заправляют ею суп за 5–10 мин до окончания варки.
При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
Горячие супы отпускают при температуре 75°С, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2–3 ч. Холодные супы отпускают при температуре не выше 14°С.
Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих первых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
Супы можно подавать в глубоких тарелках, керамических горшочках, бульонных чашках или пиалах.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 662; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!