ДОСТИЖЕНИЕ ВЫСОКОЙ РАБОТОСПОСОБНОСТИ 11 страница
СВЕКОЛЬНЫЙ КВАС
Сырую красную свеклу нарезать кусочками, залить кипяченой водой,
закрыть крышкой с дырочками, дать постоять 3-5 дней. Соотношение
свеклы и воды любое. Хранить при комнатной температуре. По мере
употребления каждый раз добавлять воду, пока квас не потеряет вкус.
Использовать для приготовления окрошки.
САЛАТ ИЗ ТАПИНАМБУРА
Тапинамбур очистить, натереть на крупной терке, добавить
растительное масло. Можно использовать также и сырую морковь, свеклу.
ХЛЕБ
Хлеб можно замесить на воде или на сыворотке, но вкуснее всего
хлеб на молоке. Муку можно использовать как пшеничную, так и ржаную.
Можно также использовать и оба вида муки вместе.
В молоко (0,5л) положить 5-6 столовых ложек подсолнечного масла
(можно обойтись и без него), 2/3 чайной ложки соды смешанной с
небольшим количеством лимонной кислоты, 2/3 чайной ложки размолотого в
кофемолке тмина. Все это хорошо перемешать. Затем всыпать 4,5-5
стаканов муки (обязательно просеянной сквозь сито). Хорошо перемешать
и затем месить руками до однородной массы. Протереть сухую сковороду
мукой и выложить в нее тесто. Промять его по всей сковороде и сверху
затереть мукой. Духовку хорошо прогреть и выпекать хлеб 40 минут.
Через 7-10 минут, после того как хлеб поставлен в печь, поставить под
него блюдо с холодной водой (примерно 4 стакана), чтобы хлеб снизу не
|
|
|
подгорел. Если хлеб не пропекся, в следующий раз положить побольше
муки (т.е. замесить хлеб гуще). Чтобы хлеб равномерно пропекался,
можно во время выпечки поворачивать сковороду разными сторонами.
ЛЕПЕШКИ НА ВОДЕ
Можно испечь лепешки на воде на сухой сковороде (без масла). В
0,5л воды положить 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1/4 ложки
соды. Тесто замешивается чуть гуще блинов. Если лепешки будут
разваливаться, соды надо еще меньше. Выпекать под крышкой. Чтобы
лепешки не подгорели на сухой сковороде, чаще их переворачивать.
Первый раз перевернуть лепешки следует сразу же, как только они
отстанут от сковороды.
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, положить в
кипящую воду, закрыть крышкой и варить 15-20 минут. Вода должна только
покрывать тыкву. Сваренную тыкву можно подать с маслом, сметаной или
сухарным соусом.
СУХАРНЫЙ СОУС
Истолченные сухари поджарить на сковороде без масла, а затем
соединить их с растопленным маслом.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
|
|
|
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так
называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и
сварить в воде. Початки кукурузы можно варить и не очищая листьев,
снимая их лишь перед подачей к столу.
ФАСОЛЬ С МАСЛОМ
Фасоль промыть и замочить в холодной воде 3-4 часа, затем воду
слить. Фасоль всыпать в кипящую воду. Когда фасоль разварится, воду
слить и добавить масло. Таким же способом можно приготовить горох и
чечевицу.
ОТВАР АИРА
20г сухих корней аира, 1л воды. В кипящую воду всыпать
измельченные корни, снова довести до кипения, снять с огня и оставить
на одни сутки для настаивания. Отвар использовать для ароматизации
овощных рагу и хлебобулочных изделий.
БУТЕРБРОДНАЯ МАССА
Зелень пропустить через мясорубку и смешать со сливочным маслом в
равной пропорции.
КАША ИЗ КОРНЕВИЩ ЖЕЛТОЙ КУБЫШКИ
Корневище мельчат на мясорубке, после чего вымачивают в 1л воды в
течение 6 часов, трехкратно меняя воду. Затем варят 40-50 минут в
молоке. По окончании добавить масло.
АРОМАТИЧЕСКАЯ СМЕСЬ
100г цветов и листьев пижмы, 25г душицы, 25г измельченной коры
|
|
|
дуба, 1л воды. Сухую смесь залить холодной водой, довести до кипения и
оставить на слабом огне 10-15 минут. Охладить, дать настояться 5-6
часов. Отвар процедить и использовать для добавления в тесто и для
ароматизации блюд. Количество пижмы и душицы дано для сырых
ингредиентов.
СЫР БЕЗ ЯИЦ
1кг творога пропустить через мясорубку. Положить творожную массу
в 1л молока и тщательно перемешать. Варить 3 минуты тщательно
перемешивая. Отбросить на мелкое сито или марлю и хорошо отжать.
Заранее приготовить 125г растопленного сливочного масла в алюминиевой
кастрюле. В кастрюлю с маслом положить творожный комок и поставить на
слабый огонь. Пятнадцать минут мешать до образования однородной массы.
Выложить в форму и поставить на 6-8 часов в холодное место.
ЗАКВАСКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
При отсутствии хмеля и дефиците обычных дрожжей, закваску можно
приготовить из картофеля. На первый раз в закваску нужно положить
немного (граммов 50) дрожжей. Берут 0,5л воды, растворяют в ней 100г
сахара, доводят раствор до кипения, добавляют, помешивая, 500г тертого
картофеля и прогревают массу на среднем огне. Полученный кисель
|
|
|
охлаждают до температуры парного молока и вводят дрожжи, дают киселю
подняться и закваска готова. Для приготовления теста на 100 булочек
идет 250г закваски. Хранят ее в холодильнике. В следующую порцию
закваски вводят уже не дрожжи, а часть первой закваски (100-150г).
ОПАРА НА ХМЕЛЕВЫХ ДРОЖЖАХ
Шишки хмеля собирают высушенными на корню. Взять горсть растертых
шишек, залить их примерно одним литром воды и поставить на огонь.
Кипятить 3 минуты. Остудить и процедить. Добавить половину столовой
ложки сахара. Насыпать муки и размешать до консистенции густой
сметаны. Из такого количества теста можно выпечь примерно килограмм
хлеба.
ПРОРОСШАЯ ФАСОЛЬ
Замочить целую белую фасоль на ночь в воде, чтобы она набрякла.
Взять стеклянную банку большой емкости и пробить отверстие в крышке
этой банки. Поместить фасоль в эту посуду и наполнить ее водой
комнатной температуры. Затем перевернуть банку вверх дном, вода должна
вытечь из отверстия в крышке. Когда фасоль будет промыта, вытрясти
оставшуюся воду и поставить банку в темное, теплое место. Через каждые
4 часа промывать ее подобным образом, ставя каждый раз в темное,
теплое место. Оставить на ночь без промывания. На второй или третий
день фасоль даст побеги.
ПРОРОСШАЯ ПШЕНИЦА
В проросших зернах пшеницы, как и у фасоли, в несколько раз
повышается содержание микроэлементов. Пшеница должна быть не
протравленной и правильно сохраненной (иначе она не прорастет). Взять
горсть пшеницы, половину рассыпать тонким слоем на чистую материю,
закрыть одним слоем материи и рассыпать вторую половину. Сверху также
закрыть материей. Полить водой, чтобы сверток набряк. Поставить в
теплое место. Ростки должны быть от одного до пяти миллиметров (но не
более). Когда появятся ростки, пшеницу ссыпать в тарелку и залить
кипятком на 1-2 минуты. Слить воду и пропустить зерна через мясорубку
2 раза. В полученную массу добавить ягоды, лимонный сок, изюм,
сухофрукты, орехи, тертые яблоки.
СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Сливки должны прокиснуть при комнатной температуре в течение двух
дней. Поместить прокисшие сливки в чистый марлевый мешочек и хорошо
отжать его. Вся жидкость должна вытечь из мешочка. Уплотнившийся сыр
выкладывают из мешочка в посуду.
ВАРЕНЫЙ ГОРОХ
Горох замачивается и варится. В конце варки добавляются травы,
масло, лимонный сок, помидоры, коренья.
САЛАТ С ПОДОРОЖНИКОМ
3 свеклы, 2 яблока, 1 морковь, 1 стакан рубленных листьев
подорожника, полстакана сметаны.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ЛИСТЬЯМИ ЛИПЫ
5 огурцов, горсть рубленных листьев липы, заправить растительным
маслом или сметаной.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С КЛЕВЕРОМ
5 огурцов, 1 морковь, 1 стакан рубленных цветов, листьев и
побегов клевера, полстакана сметаны, 3 столовые ложки растительного
масла. Огурцы порезать ломтиками, клевер порубить, морковь натереть на
крупной терке. Все смешать и полить сметаной смешанной с растительным
маслом.
ХЛЕБ "ЗДОРОВЬЕ"
Взять муки с отрубями и замесить на воде с молоком или со
сметаной. Тесто раскатать толщиной 1-2 пальца, положить на противень и
поставить в теплое место для подъема на 30 минут. Затем выпекать в
сильно разогретой духовке или печке 20 минут, следя чтобы лепешки не
подгорели. Можно в тесто добавить изюма, свежих или сушеных фруктов,
фиников.
ХЛЕБ СДОБНЫЙ
Замесит тесто из муки с отрубями на сметане или наполовину воды и
сметаны, добавить туда изюма, раскатать толщиною в палец, положить на
противень и дать подняться 30 минут. Затем ножом нарезать на небольшие
порции и выпекать в духовке или печке 15-20 минут.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С КЛЕВЕРОМ
Капусту нарезать вместе с кочерыжкой. Цветы, стебли, побеги
клевера мелко порубить и смешать с капустой, добавить растительное
масло.
ПРИПРАВА ИЗ БОТВЫ
Ботву моркови и свеклы пропустить через мясорубку и добавить
сливочного масла в пропорции 1/2.
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ СО СВЕКЛОЙ
3 свеклы, 1 стакан нарезанных листьев цветной капусты, 4 столовые
ложки растительного масла.
Листья со стеблями нарубить и добавить натертую на крупной терке
свеклу и растительное масло.
ВАРЕНЕЦ С СЕРЕБРЯНОЮ ЗАКВАСКОЙ
На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную
серебряную ложечку, поставить в теплое место на 4 дня, потом взять
жидких сливок и на 3 бутылки положить почти полстакана этой серебряной
закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать.
Через 4 часа варенец должен быть готов. Тогда переложить его осторожно
в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед. Подавать с
мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску
можно сохранять на льду недели две.
ВАРЕНЕЦ ОБЫЧНЫЙ, ИЛИ ГРЕЧЕСКОЕ МОЛОКО
Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить
в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся
сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с
несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного,
положить 1/2 или целый стакан сметаны. Поставить в теплое место, чтобы
скисло. Затем остудить.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СЫР
Берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают остыть,
очищают и толкут пока он не превратится в однородное тесто. На 5
частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно
смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3-4 дней.
Затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат
их в тени, после чего кладут их рядом в большой глиняный горшок или
бочку и оставляют в течение 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он
лучше.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
1 стакан ржаной муки, 1 столовая ложка сухой крапивы, 1 столовая
ложка сухих листьев малины. Зелень растереть в порошок и смешать с
мукой. Выложить конусом на доску, сделать в центре углубление и
подливая теплой воды с 1 столовой ложкой растительного масла, замесить
некрутое эластичное тесто. Количество воды зависит от качества и
количества муки и других компонентов. Консистенция теста должна быть
как для пирогов. После того, как тесто будет замешано, нужно,
тщательно смазывая растительным маслом, выбить его о доску, пока не
станет однородным. Оставить на 5-6 часов в теплом месте под
полотенцем. Из этого теста делают лепешки, укладывают их на сбрызнутый
водой противень и выпекают при умеренном жаре 15-20 минут. Вместо
сухих трав в тесто можно добавить измельченные овощи: свеклу, морковь,
капусту вместе или по отдельности.
РЕПА ПЕЧЕНАЯ
10-12 репок средней величины запечь в духовке 30-40 минут, в
готовой репке сделать надрез, положить небольшой кусочек масла.
ПОХЛЕБКА ИЗ РЕПЫ
2 небольшие репы с листьями, 3 столовые ложки сметаны, количество
воды по желанию. Листья репы промыть и порубить, корнеплод зачистить,
промыть, натереть на крупной терке. В кипящую воду положить репу с
листьями и варить 2-3 минуты. Заправить сметаной. Можно использовать
картофель (см. рецепт "Вареный картофель").
РЕДЬКА С КАПУСТОЙ
Натереть редьку, добавить измельченную капусту и сухари,
растительное масло, посыпать зеленью.
РЕДЬКА С КЛЮКВЕННЫМ СОКОМ
100г редьки натереть, добавить 2 столовые ложки клюквенного сока,
15г растительного масла. Подавать через полчаса.
ТАРАТОР ПО-БОЛГАРСКИ
Свежий укроп нарезать, смешать с мелко насеченными огурцами,
залить холодным кефиром, добавить сметаны и взбивать до вспенивания.
Укропа 15г, огурцов 20г, кефира 300г, сметаны 15г.
ТЫКВА ТУШЕНАЯ
Тыкву очистить, нарезать небольшими кубиками, поместить в
глубокую эмалированную сковороду, дно которой покрыто небольшим
количеством воды. Накрыть крышкой и тушить до размягчения тыквы.
Добавить сливочное масло, залить сливками или молоком. Перед подачей
добавить мелко нарезанные свежие яблоки или свежие ягоды. Тыквы
120г, яблок 20г, масла 10г, молока 60г.
ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ
Очищенную тыкву нарезать на равные небольшие дольки, положить на
эмалированный противень или сковороду, подлить несколько ложек воды,
поставить в духовку и запечь.
КАША ИЗ КОРНЕЙ ХМЕЛЯ
100г корней хмеля, 200г молока, 100г воды. Промытые и измельченные
корни варить в воде 20-30 мин., добавить молоко и варить еще 10 мин.
ТАЛКАН
На Тибете его называют цзампа. Лучше всего подходит ячмень, но
можно использовать и пшеницу.
На сухую сковородку насыпают слой зерна толщиной 3-5 см и жарят
при непрерывном помешивании, пока не начнет стрелять. После этого,
остудив размалывают на кофемолке или толкут в ступке. Должна
получиться мука грубого помола.
Способов применения два.
В стакан насыпают до половины талкан и заливают до верха
кипятком. Добавляют масло и накрывают сверху полотенцем, чтобы
набухло. Через 5 минут талкан готов.
Второй способ такой. В стакан кладут 1 столовую ложку талкана и
сверху заливают чаем. Пьют, взбалтывая ложкой.
СУШКА КАРТОФЕЛЯ
Взять чистые, сухие, здоровые клубни, тщательно вымыть, очистить
ножом так, чтобы не оставалось недоочищенных углублений (глазков).
Разрезать клубни на кружки толщиной 3-4 мм или на столбики, хорошо
промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности кусочков, бланшировать в
кипящей воде 3-5 мин. и сразу же охладить. Насыпать кружки или
столбики на сито, чтобы получился слой толщиной не более 2-3 см и
загрузить в духовку. Сушку производить при температуре 70-80 градусов.
Хорошо высушенный картофель имеет янтарно-желтоватый цвет,
полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала.
СУШКА СВЕКЛЫ
Сушить рекомендуется красную свеклу, без белых колец и прожилок.
Свеклу очистить от мелких корешков, вымыть и, не очищая от кожицы,
бланшировать в целом виде в кипящей воде 20-30 мин. до тех пор, пока
она не будет проварена до центра, но еще не мягкая. Охладить свеклу в
воде, очистить от кожицы с помощью ножа, разрезать на столбики шириной
5-7 мм, насыпать на сито и сушить при температуре 75-80 градусов.
СУШКА МОРКОВИ
На сушку брать морковь с ярко-оранжевой мякотью и без грубой
сердцевины. Морковь вымыть, обрезать тонкие корешки и верхнюю зеленую
часть с остатками ботвы. Целые корнеплоды пробланшировать в кипящей
воде до размягчения (15-20 мин.), охладить, разрезать на столбики и
сушить также как и свеклу. Можно сушить и небланшированную морковь. Но
в этом случае при длительном хранении сушеной моркови теряется каротин
и хуже сохраняется цвет.
СУШКА БЕЛЫХ КОРЕНЬЕВ
Петрушка, сельдерей, пастернак. Коренья тщательно вымыть,
очистить, удалить тонкие корешки и верхние части, как и у моркови. В
сыром виде нарезать коренья на лапшу, сушить при 60-65 градусах.
Бланшировать, а также слишком повышать температуру сушки не следует.
Это приведет к излишним потерям ароматических веществ.
СУШКА БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Качаны очистить от грязных и зеленых листьев, вырезать кочерыги.
Нашинковать капусту на полоски, насыпать на сито и сушить при
температуре 65-70 градусов.
СУШКА ТОМАТОВ
Лучше сушить томаты на солнце, в жаркие дни. Зрелые некрупные
плоды разрезать поперек на половинки или вдоль на 4-6 долей. Разложить
срезом вверх на сите или фанерных листах и сушить. Обычно для сушки
требуется 4-5 дней.
СУШКА ПАПОРОТНИКА-ОРЛЯКА
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 132; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!