Особенности управления службой питания и напитков
Организация службы питания и напитков
Организация услуг питания и напитков - второй основной вид деятельности большинства гостиниц после номерного фонда, которой, как правило, занимается большое количество сотрудников Это осуществляется по двум прич чинах:
- в отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в предприятиях гостиничного хозяйства могут предоставляться как гостям, проживающим так и не проживают, эти услуги могут составлять большие объемы;
- предоставление услуг питания и напитков - относительно трудоемкая услуга
Для многих ресторанных предприятий главная проблема заключается в том, что во время обеда и ужина они остаются полупустые Анализ услуг питания, предоставляемых гостиничным предприятием, показывает что 70% гостей не обедает, а около 50% не ужинает в нем Указанная ситуация привела к тому, что значительное количество отелей посмотрели функционирования подразделения питания и напитков, и стали сдавать свои р есторанни предприятия в аренду до 50% дохода предприятию питания и напитки отелей могут приносить посторонние посетители За последний период времени возросло значение конференций и собрание всех типов, щ о может положительно повлиять на результаты работы службы питания и напиткипоїв.
Конкурировать с многочисленными ресторанами достаточно сложно, так как питание в гостиничных предприятиях должна предоставляться 24 часа
|
|
|
Большинство отелей в свою структуру включают одно или несколько предприятий питания Это могут быть рестораны, бары, ночные клубы, кафе и т.д.
Ресторан это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха инку и досуга потребителей В больших по объему залах ресторанов, с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов, выделяются отдельные зоны для создания удобства и уюта Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается за счет архитектурно-художественных решений интерьеров залов, оригинального освещения, высококачественной организации обслуживания Разновидностью ресторана есть - ресторан-б ар, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежный с торговым залом ресторана, или барная стойка размещается в торговом зале ресторанану.
Бар - это заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки, блюда к ним и покупные товары продают через барную стойку
Разновидностью бара или ресторана есть ночной клуб, который работает исключительно в ночные часы, с организацией разнообразных зрелищ и развлекательно-танцевальных программ с музыкальным сопровождением Различают ночные клубы и с услугами досуга: кабаре, бильярд, диско и т.д. Разновидностью бара или ресторана есть пивной зал, где продают и организуют потребления широкого ассортимента пива с сопутствующей продукцииєю.
|
|
|
Общие принципы организации работы на предприятиях питания гостиниц мало чем отличаются от принципов обычных предприятий питания Особенностями предприятий питания гостиниц являются:
1 В структуру предприятия гостиничного хозяйства может входить несколько ресторанов, а может - ни одного Для отелей, входящих в цепи, или отели высоких категорий необходимо наличие минимум двух ресторанов, один из которых должен быть фирменным, при этом необходимо иметь собственные ночные клубы, бары, банкетные залы и т. д.
2 Ряд гостиничных предприятий рядом с рестораном предпочитают наличии в своей структуре кафе; иногда это является единственным местом, где оказывают услуги питания (в гостиницах класса \"1 звезда - 2 звезды\") Кафе - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантам офіціантами.
|
|
|
3 В предприятии гостиничного хозяйства может быть несколько разновидностей баров:
- лобби - бар - находится в вестибюле предприятия гостиничного хозяйства, с удобным местом для встреч;
- ресторанный бар - находится в зале ресторана, обычно, представляет собой элемент интерьера;
- бар при бассейне - характерный для курортных и высококлассных отелей;
- мини - бар - маленькие бары с холодильниками в гостевой комнатах, в которых запасы напитков пополняются каждый день;
- вспомогательный бар - в крупных гостиничных предприятиях их может быть несколько, их размещают на этажах, и здесь хранятся напитки для обслуживания гостей на этажах
4 важных составляющей в работе подразделений питания и напитков является торговля спиртными напитками, которая может приносить значительную часть доходов Рост доходов может обеспечить объем продаж алкогольных напитков
5 Организация обслуживания в ресторанах (кафе) предприятий гостиничного хозяйства имеет следующие варианты:
- полный пансион (Full Board - FB), то есть трехразовое питание;
- наполовину пансион (Half Board - НВ) завтрак и ужин или завтрак и обед;
- только завтрак (Bed and Breakfast - В
|
|
|
- all inclusive (включено все) - особые условия в отелях, работающих по системе клубного отдыха, в которых предусмотрено трехразовое питание и большой выбор бесплатных закусок и напитков в течение м дн.
6 особо внимание в отелях предоставляется завтраки, так как на них приходят почти все гости Различают следующие виды завтраков:
- континентальный: чай, кофе, какао, хлебобулочные изделия, мед, джем, масло;
английский континентальный завтрак, дополнен следующими блюдами: яйца, рыба, злаковые;
- шведский стол: широкий выбор блюд со свободным доступом, ассортимент зависит от категории предприятия гостиничного хозяйства;
- завтрак с шампанским: предлагается в районе 10-12 часов, включая чай, кофе, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски, салаты, супы, десерты;
- кроме выше указанных видов завтраков, существуют другие виды, которые позволяют учесть предпочтения гостей
7 Одной из важных требований к гостиницам делового значения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания Для этого необходимо наличие банкетный зал с соответствующими навыками Банкеты могут прово одитися во время завтрака, обеда и ужина Заказ на подготовку принимает руководитель (директор), метрдотель, а в ресторанах, где есть стол заказов, - дежурный администратор стола заказулень.
Банкеты разделяют на две группы: с размещением и без размещения за столом В первую группу входят пикет за столом, банкет-чай, во вторую - банкет-фуршет, банкет - десерт, коктейль
При участии персонала в обслуживании, их разделяют на банкеты с полным или частичным обслуживанием официантами При полном обслуживании официантами все блюда и напитки официанты подают гостям \"в в обнос \", при частичном определенное их количество, главным образом, холодные блюда и напитки, заранее выставляют на столы, горячие блюда и напитки подают\" в обнос \"или ставят на сти або ставлять на стіл.
По ассортименту блюд и напитков пиры делят на универсальные и специализированные К универсальным относят пир за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, в специализированных - банкет-фуршет, банкет-буфет, банкет-коктейль, банкет-чай.
По желанию заказчика организуют один вид банкета или соединяют несколько, тогда он называется комбинированным или сложным
8 Обслуживание в номерах: каждое гостиничное хозяйство высокого класса должен обслуживать номера (Room Service) Это предусматривает подачу еды и напитков в номер Основная часть загрузки Room Service Припять адае на завтрак (до 70%) Заказ гости могут осуществить по телефону непосредственно метрдотелю или старшему официанту через горничных Обслуживание в номере отеля, как правило, осуществляется в течение достаточно длительного времени с 700 до 2300 часов Меню блюд и ассортимент алкогольных напитков печатается на листах-вкладышах двумя или несколькими языками Обычно, меню блюд имеет универсальный характер и включ ае блюда украинской, среднеевропейской кухни и т.п. В меню напротив определенных блюд указывается - национальное блюдо в меню блюда объединены в группы: легкие закуски, холодные закуски, горячие закуски, пер вые блюда, главное блюдо, сладкие блюда Причем отмечается, что гарнир к главному блюду, то есть ко второй горячего блюда, является фиксированным Как правило, предлагается один или несколько видов гарнира на в ибир Количество блюд предлагается, колеблется в пределах 40-50 единиц Группа блюд \"закуски\" может быть представлена ??бутербродами горячими и сложными Группа блюд \"холодные закуски\", как правило, является классической, отвечает ассортименту ресторанов гостиничного комплекса В группе \"горячих закусок\" могут быть представлены мучные кулинарные изделия и классические Группа \"первых блюд\" может быть представле на национальных заправленными супами и бульонами или пюреобразных супам заправленими супами та бульйонами чи пюреподібними супами.
Структура вторых горячих блюд, относящихся к группе \"главное блюдо\", разнообразна как по составу основного вида сырья, так и по способам тепловой кулинарного обработки
Группа \"сладких блюд\" на 30% может быть представлена ??продукцией собственного производства покупными продукция может быть представлена ??фруктами и цитрусовыми в довольно широком ассортименте
Группа \"горячих напитков\" представлена ??продукцией собственного производства и является традиционной, т.е. включает чай, кофе с наполнителями и т.д.
основном для обслуживания в номерах гостиничного предприятия используют материально-техническую базу баров, буфетов на этажах
Организация обслуживания в номере гостиницы требует от рабочих отеля специфической подготовки и состоит из следующих этапов:
- прием заказа на обслуживание;
- передача заказа на производство;
- организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа, получение к потреблению продукции с производства;
- транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номера отеля;
- соблюдение официантом правил поведения, правил этикета перед дверью номера и в номере заказчика;
- выбор места, удобного для приема пищи;
- сервування места для принятия пищи;
- соблюдение официантом правил подачи блюд с использованием разнообразных способов их подачи по просьбе заказчика;
- соблюдение официантом правил уборки посуды и расчета с потребителем в номере отеля
В отдельных номерах отеля есть мини-бар Примерная структура ассортимента в мини-баре может быть следующей: сладкие газированные напитки (вместимостью 0, 33-0, 5 л) - 30%; минеральная газированная и негазированная на вода (0,33 л) - по 8% каждой; сок в ассортименте (0,2 л) 8%; шоколад в ассортименте (15-100 г) - 15% Но более распространенным является включение в ассортимент мини-бара .
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 373; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!