Хлебобулочные и кондитерские изделия.
Хлеб длительного хранения.
Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды.
История:
С древности у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. И в наши дни хлебом поминают тех, кто уже никогда не вернется, и дорогих гостей встречают хлебом-солью.
Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. До этого долгое время люди употребляли в пищу зерна прародителя пшеницы в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Первый хлеб имел вид жидкой каши, она и является прародительницей хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Изобретение было скорее всего случайным, однажды пресное тесто забродило и все же из него рискнули испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли, как и каждое отдельно подаваемое блюдо.
|
|
|
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации обычного хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения обычного хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Для хлеба длительного хранения должны выбираться более качественные ингредиенты, да и процесс изготовления и выпечки должен происходить в более стерильных условиях.
Во-первых требуется выбрать муку из здорового, сухого, хорошо созревшего зерна, собранного в сухое время и сохранявшегося в сухих проветриваемых помещениях. Затем это зерно необходимо хорошо очистить от пыли и примесей грязи пропусканием через щеточные и обдирные машины. Полученную из него муку надо освободить, по возможности полностью от отрубей.
|
|
|
Затем к тесту надо прибавлять немного воды и притом чистой без содержания органических веществ, способствующих заплесневению хлеба. Тесто для такого хлеба должно быть крутое, к которому прибавляется исключительно свежая (не кислая закваска), а лучше свежие прессованные дрожжи. Тесто должно быть хорошо промешано и представлять вполне однообразную массу.
Затем хлеб должен быть хорошо пропечен. Гладкая, плотная без трещин корка предохраняет в значительной степени хлеб от порчи, так как, будучи сама снаружи защищена от плесени продуктами поджаривания.
Затем следует обращать самое серьёзное внимание на условия хранения испеченного хлеба, для чего помещение должно быть светлое, сухое и прохладное. Свежеиспеченные караваи следует складывать на стеллажах, чтобы они не давили друг друга в первые 24 часа, когда корка еще совсем мягкая и легко гнется. Воздух должен со всех сторон иметь к ним свободный доступ.
|
|
|
Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, затем хлеб режется и упаковывается в герметичные пакеты из полиэтиленовой пленки. Для консервирования используется формовой хлеб, отвечающий требованиям ГОСТ 2077 – 54.
Печенье.
Печенье – это порционное мучное кондитерское изделие из теста разнообразной формы. Существует огромное количество видов печенья, которые различаются способом приготовления теста, формой и начинками.
История печенья.
Специалисты заявляют, что в жизни человека печенье появилось почти одновременно с хлебом, а именно 10 тысяч лет назад. Но тогда простое печенье к чаю было совсем не таким как сегодня. Оно было несладким. Сахар повсеместно распространился среди людей намного позже. В разных частях света выпекали свое печенье. Основой для теста могла служить рисовая мука (в Азии) или пшеничная (в Европе). Подслащивалось печенье сахаром, медом, покрывалось различными видами глазури. Рецепты печенья были простыми и нехитрыми, и на столах это лакомство появлялось даже в весьма небогатых домах. Первое летописное упоминание о печенье датируется 8 веком до нашей эры. Речь идет о вкуснейшем печенье из рисовой муки, которое выпекалось в Персии — территория современного Ирана. Средневековые мореплаватели перевозили необычную выпечку и ее рецепты через океан. Уже в Средние Века стали популярны так любимые сегодня многими бисквиты и итальянское печенье бискотти. Сегодня уже трудно проследить, в какой именно стране и в какой исторический период появилось то или иное печенье. Путешественники всех стран активно заимствовали рецепты и затем адаптировали их к традиционной кухне своей родной страны.
|
|
|
В Италии пекут: амаретти, которое имеет неповоримый вкус и аромат абрикосовой косточки; бачи (переводится с итальянского как “Поцелуй”), представляет собой две слегка запеченные круглые половинки сладкого теста, соединенные друг с другом нежным шоколадным кремом; лимончини с характерным ярким вкусом ароматных итальянских лимонов, которые считаются одними из самых лучших лимонов во всем мире; кантуччини – сладкие сухарики, которым итальянцы любят дополнять десертное вино (кантуччини готовят в разных вариантах, самые традиционные – с шоколадом и миндалем).
В Германии на рождество пекут Springerle. Делают его используя специальную скалку с рисунком. Прокатывая этой скалкой по тесту, на его поверхности остается красивый узор. После выпекания это печенье можно раскрасить пищевыми красителями.
В Англии самое популярное из выпечки - это имбирное печенье. В Европе и в Англии имбирное печенье пекут на Рождество. Имбирное печенье, как символ рождественских праздников очень популярно, сравни нашему символу Нового Года - салату "Оливье". Печенье подают к чаю, дарят друзьям и близким в красивых коробочках. Печенье с имбирем любят все европейцы, но родиной ему стала Англия.
Во Франции изготавливают макарон – мягкое круглое печенье из взбитых яичных белков и тертого миндаля. Между двумя печеньями (кондитеры их называют «скорлупками макаро») кладут заварной крем, варенье, мед, ягоды. Готовое изделие иногда посыпают порошком какао.
На Руси очень чествовали простые и хрустящие крекеры и галеты. Печенье в русских семьях в основном появлялось на праздничном столе. Часто оно было не просто выпечкой, а наделялось ритуальным смыслом. В зависимости от того или иного праздника, печенью придавалась особая форма и начинка. Например, на Рождество пекли «козули», «кресты» пекли на крещение, 21 марта (День сорока мучеников Севастийских) на Руси полагалось печь «жаворонков» (в форме птицы). Широкое распространение в царской России получило печенье из овсяной муки, которое мы с удовольствием употребляем и по сей день. Гости со всей страны съезжались в Петербург, чтобы отведать сладких овсяных деликатесов и привести вкусные гостинцы домой.
В наше время печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное), с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!