Производство сметаны в наше время.
· Сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии.
· Сливки сначала нагревают до 63—65°C, а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают.
· Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Настоящая сметана не имеет никаких добавок, ее состав — это закваска и сливки.
А если в состав входят стабилизаторы и растительные жиры — это уже не сметана, а скорее всего «сметанный продукт», имеющий более долгий срок хранения.
Чем полезна сметана?
Сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета-каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами.
Сыр.
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.
История:
По сути сыр – это концентрат молока. Все, полезное, что содержится в 10 изначальных литрах молока, заключается в 1 килограмме получившегося сыра. Пятидесятиграммовый кусочек сыра, который человек может съесть за трапезой, принесет ему такую же пользу, как если бы он выпил пол литра молока. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %).
|
|
|
Сырный продукт - это сыр, в процессе производства которого, часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.
Русское слово «сыр», через древнерусский сыръ, восходит к праславянскому *syrъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой», то есть образующийся в «сыроватке» это древнеславянское название сыворотки.
Сыр был известен уже в неолите (5000 лет до нашей эры). Сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить дома.
Первые упоминания о сыре фета можно встретить у Гомера в его «Одиссее», в известном мифе о циклопе, который является первым изготовителем этого вида сыра: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил. Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». От этих корзин, подобных ивовым, произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины formos. Римляне употребляли для обозначения сыра слово forma, которое в старофранцузском языке звучало как fomage. А теперь сыр по-французски fromage.
|
|
|
Древние римляне делали сыр похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий и твердый, и копченый. В этот момент наши предки уже близко подошли к современному способу приготовления сыра. Ведь для его производства необходим фермент. Поначалу сыр изготавливали из скисшего молока, отжимая и высушивая полученную массу. Затем обнаружили, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или слизистую оболочку желудка животных. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, римляне придумали класть тяжелые камни на сырный сгусток. Так впервые применили прессование.
В Китае во 2 веке до нашей эры был изобретен рецепт тофу – творога, изготавливаемого из молока соевых бобов. Так как процесс производства тофу напоминает производство сыра (соевое молоко створаживается лимонной кислотой или другим коагулянтом), то иногда тофу называют соевым сыром.
В Индийской традиции с древних времен известен способ створаживания молока лимонным соком, йогуртом или кислой сывороткой. Такой вид сыра называется «Панир», это творог, подающийся на стол спрессованным и очень свежим.
|
|
|
На Руси молоко разливали по глиняным крынкам и оставляли дома. Молоко скисало, получалась простокваша, тогда банки ставили в теплую печь, и молоко окончательно створаживалось, сыворотка отделялась от самой массы. Получившийся творог доставали слегка прессовали или подвешивали в марле, подсаливали. Вот вам и сыр!
«Иметь корову везде в Европе есть признак роскоши, а у нас не иметь коровы есть знак ужасной нищеты» - А. С. Пушкин. Здоровая корова, которая полноценно питается, дает в день до 50 литров молока. Поэтому крестьяне готовили много сливок, сметаны, простокваши и сыра.
Промышленное производство сыров в России наладил Петр 1. Побывав в Голландии он был потрясен заморскими сырами. К тому времени голландцы уже 2 века занимались промышленным сыроделием.
В Европе в 11 веке появились Швейцарский сыр и Рокфор (Франция). В 12 веке - грюйцер и чеширский сыры (Швейцария и Англия соответственно). В 15 веке – пармезан, сбринц, горгондзола, таледжио и пекорино (Италия). С 15 века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами стали монастыри. Именно благодаря монахам видовое разнообразие сыров многократно возросло. Монахи стали сыр солить, коптить, сдабривать специями, сажать на него благородную плесень. Именно со времен средневековья сыр и вино стали неразлучны.
|
|
|
Технология и особенности производства сыра. По приблизительным подсчетам в мире на сегодняшний день насчитывается более 2000 сортов сыра. Именно из-за огромного количества видов и сортов до сих пор нет универсальной классификации сыров. Трудность в создании классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но различную технологию приготовления, и, наоборот, одинаковые названия, но отличающуюся технологию.
Первичный продукт, из которого изготавливается сыр, - молоко. От того, каким будет молоко, зависит вкус сыра: молоко может быть коровьим, козьим, овечьим. Так, при изготовлении итальянского сыра Моцарелла, используют только молоко черной буйволицы. Финский сыр Илвес делается только из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоком, молоко коз, овец и верблюдиц.
То, чем кормится животное, имеет большое значение. Ела корова свежую траву или засохшую, клевер, люцерну или лютики. Или это было зимой. Корова содержалась в хлеву, и кормили ее сеном? Также влияет климат, в котором пасется корова: теплый или холодный, сухой или влажный.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 199; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!