Сорта колбасных изделий и их отличие
1. Вареные колбасы – это мясные продукты, приготовленные на основе тонкоизмельченного мясного фарша, перемешанного с солью, специями, добавками или наполнителями и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Выпускаются в форме батонов в натуральной или искусственной оболочке.
2. Ветчинно-вареные колбасы – это мясные продукты, приготовленные из мелко-измельченного фарша вперемешку с крупными кусочками мяса, соли, специй, добавок или наполнителей и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Выпускаются в форме батонов в искусственной и белковой оболочках.
3. Ветчины – это мясные продукты, произведенные из цельных специально подготовленных отборных кусков мяса, с добавлением рассола, специй и доведенных до готовности при помощи термической обработки. Ветчины выпускают в различных формах или в виде прессованных батончиков.
4. Сосиски – это мясные продукты, технология приготовления которых похожа на вареные колбасы. Для улучшения вкуса сосиски следует употреблять в разогретом виде. Выпускаются в виде маленьких батончиков в натуральной и искусственной оболочке или в упакованном виде в пачках по несколько штук без оболочки.
Основная особенность: сосиски употребляются после дополнительной термической обработки непосредственно перед подачей на стол
5. Сардельки и шпикачки. Технология изготовления схожа с технологией производства сосисок. Сардельки отличаются от сосисок большей толщиной батончика, а шпикачки – включениями маленьких кусочков жира. Шпик (иногда шпиг) (от немецкого слова Speck — «сало») — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта
|
|
|
6. Полукопченые колбасы, изготавливают из измельченного мясного сырья и шпига. Батоны мясного фарша коптят натуральным дымом и доводят до готовности.
7. Варено-копченые колбасы изготавливаются также как полукопченые, но отличаются более длительным посолом мясного сырья и более длительным копчением.
8. Сырокопченые колбасы изготавливаются из охлажденного мяса, которое длительное время выдерживается в посоле. Нежный аромат и изысканный вкус сырокопченым колбасам обеспечивает процесс выдержки мясного сырья и длительного копчения. Сырокопченые колбасы на разрезе отличаются более твердой структурой и наличием шпига.
Салями
Молочные продукты.
5.1. Молоко.
Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека.
История:
Люди пьют молоко уже почти 12 тысяч лет. История молока началась давным-давно на территории современного Афганистана. 9000 лет до н.э. – Древние люди поняли, что не охотой единой, научились возделывать землю и одомашнили первых животных: диких коз, овец, а также туров – прародителей современных бурёнок.
|
|
|
Древние люди торговали сырами и маслом, научились делать творог, а самое главное, стали куда здоровее: «солнечный» витамин D, которого раньше в зимнее время очень не хватало, теперь получали с молоком и были полны сил и энергии круглый год.
1275г. н.э. – В Монголии уже изобрели сухое молоко! Об этом европейцам рассказал Марко Поло, который провел 17 лет при дворе знаменитого Кубла-хана и в своих воспоминаниях отметил, что монгольское сухое молоко долго хранится и весьма полезно в хозяйстве.
1862 – Луи Пастер и его коллега Клод Бернар во Франции провели первый опыт с тем способом обработки молока (и других напитков), который потом назовут «пастеризацией»: они нагревали молоко, не доводя его до кипения, и таким образом добились уничтожения большинства вредоносных бактерий, но сохранили живой молочный вкус.
1878 – Густав ДеЛаваль изобрел и запустил в производство первый сепаратор. Сейчас компания De Laval – один из лидеров рынка оборудования для пищевой промышленности, в том числе для обработки молока.
|
|
|
1917 – В США, тем временем, пастеризация становится обязательной технологией в промышленном производстве молока. До этого молоко продавали без обработки.
1930-е гг. – на рынке появляются кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка и другие молочные продукты.
2007 – В Японии появилось «молочное пиво»: обыкновенное пиво, только сделанное из молока. Придумал его Титоси Накахара, хозяин ликероводочного магазина на Хоккайдо. Потребление молока в Японии низкое, и много лет только на Хоккайдо производителям приходилось избавляться от 900 тонн излишков молока в месяц. Накахаре не нравилась такая растрата хорошего продукта, и в конце концов он нашел способ утилизовывать молоко с пользой: пиво “Bilk” (соединение слов “beer” – пиво и “milk” – молоко) продается на Хоккайдо и очень популярно среди туристов.
Состав молока. Молоко на 88 % состоит из воды. Оставшийся сухой остаток молока имеет очень сложный химический состав. В нем содержится около 250 различных веществ. Самые значимые:
Белки. Назвав белки протеинами (от греч. «протос» – первый, главный), ученые подчеркнули исключительное значение этих веществ.Все белки состоят из аминокислот, но наборы их в разных белках различны. Белки молока содержат все необходимые человеку аминокислоты.
|
|
|
Казеин – основной белок молока, на его долю приходится около 85 % всех белков. Он находится в виде фосфорно-кальциевой соли. Если казеин отделить от кальция, то он свертывается в сгусток и выпадает в осадок. В естественных условиях это наблюдают при скисании молока: получающийся сгусток – не что иное, как казеин.
Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 % и находится он в растворенном состоянии. Считают, что именно глобулин является носителем антибиотических свойств молока.
Альбумин среди белков молока составляет примерно 2 %. Белый осадок, который остается на дне после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина.
Ж иры . Жиры находятся в форме соединений.
Холестерин. Основное количество холестерина в организме (около 75 %) образуется непосредственно самим организмом и только 25 % поступает с пищей. Если с пищей поступает недостаточное количество холестерина, этот недостаток компенсируется усиленным его образованием в печени. Следовательно, холестерин должен в обязательном порядке поступать с пищей, т. к. он как раз и регулирует холестериновый обмен в организме.
Эргостерин под воздействием солнечных лучей превращается в противорахитический витамин D.
Молочный сахар(лактоза). Молочный сахар, менее сладок, чем сахар из свеклы или сахарного тростника, но по химическому составу очень похож.
Молоко является богатым источником витаминов и минеральных веществ. И хотя витамины, по сравнению с белками, жирами и сахаром, находятся в молоке в чрезвычайно малых количествах, значение их для организма человека трудно переоценить.
Молоко является богатым источником минеральных веществ. Например, в организме человека количество кальция составляет около 1,2 кг, из которых 98 % приходится на долю костей скелета. Среди продуктов питания по содержанию и наиболее легкой усвояемости кальция на первое место следует поставить молоко и молочные продукты, хотя из них кальций усваивается только лишь на 50 %. Наряду с кальцием в составе костной ткани находится около 40 % всего содержащегося в организме фосфора. Суточная потребность человека в фосфоре (1–1,5 г), обычно удовлетворяется при нормальном питании. Калий необходим для нормальной деятельности мышечной системы, включая и работу сердца. В молоке содержится также ряд минеральных веществ. Оценивая знаменитые минеральные воды и молоко коровы, можно утверждать, что последнее не только не уступает минеральным водам, но и превосходит их.
Молоко дают млекопитающие животные, то есть вскармливающие своих детенышей молоком. Таких животных на нашей планете насчитывается около 6000 видов. Наиболее известно молоко коровы. Так же распространено употребление молока следующих животных:
Козье молоко по некоторым показателям химического состава превосходит коровье молоко. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот: линолевой в 1,5 раза, линоленовой – почти в 3 раза. Они повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, способствуют нормализации холестеринового обмена, т. е. обладают противосклеротическим действием. Козье молоко в основном перерабатывают в смеси с овечьим и используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.
Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего. Но в его жире много каприловой и каприновой жирных кислот, имеющих специфический запах, который не всем нравится. В основном овечье молоко используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров – чанаха, осетинского.
Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Но высокое содержание молочного сахара (6,2 %), альбумина, глобулина, витамина С (в 25 раз больше, чем в коровьем молоке) придают ему после сквашивания в кумыс особое лечебно-диетическое значение. По составу кобылье молоко мало отличается от женского, но в натуральном виде оно вызывает расстройство желудка у многих людей и поэтому используется только в виде кумыса.
Молоко буйволицы отличается хорошим вкусом и высокой питательностью. Оно содержит в два раза больше жира. Из него готовят кисло-молочный напиток мацун, некоторые сыры (в смеси с коровьим), а также масло. Самая лучшая моцарелла изготавливается из молока буйволиц.
Молоко верблюдицы отличается специфическим вкусом, в нем много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисло-молочный продукт – шубат.
Оленье молоко самое калорийное молоко и известно северным народам. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.
Хранение молока. Свежевыдоенное молоко обладает особенностью – может уничтожать или задерживать развитие микробов, попадающих в него. Эта особенность называется бактерицидным свойством. Пока в молоке сохраняется это свойство, микробы в нем не развиваются и молоко не портится. Чем чище молоко и чем быстрее его охладили, тем дольше сохраняется в нем бактерицидное свойство. Неохлажденное молоко начинает скисать через 2–4 часа после выдаивания, а охлажденное до 8–10 °C остается свежим 48–60 часов. Главная задача любого производителя молока: предоставить покупателю качественную продукцию.
Пастеризация –процесс нагревания молока от 65 до 95 градусов. Пастеризация является наиболее простым и не дорогим способом обеззараживания молока. При пастеризации уничтожаются микробы и бактерии. При пастеризации особо не изменяются свойства молока (запах, консистенция и вкус). Пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Стерилизация – это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100 °С) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. После стерилизации молоко сохраняет ценные питательные качества и хорошо усваивается организмом. В молочной промышленности в основном применяют одноступенчатую стерилизацию с однократным нагревом молока в потоке до 135 – 140°С с последующим охлаждением и розливом. Хранение стерилизованного молока осуществляют при температуре не выше 20 °С в пакетах от трех до шести месяцев.
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, + пастеризация) — позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить!!!. При кипячении, как выше было сказано, молоко теряет многие целебные свойства. При ультрапастеризации убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями!!! Длительность ультрапастеризации около 2 секунд. Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичную коробку. Что позволяет сохранять молоко отличного качества до полугода при комнатной температуре.
ВАЖНО!!! Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой упаковке. И в закрытой упаковке может хранится до полугода при комнатной температуре. После того как пакет открыли, нужно хранить молоко в холодильнике не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое. Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) - самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. UHT-молоко (ультрапастеризированное) - это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
!Интересные факты!
Факт № 1: молоко — детям! Тот факт, что молоко является продуктом питания для детей, подтверждают генетики и археологи. Ген, отвечающий за усвоение лактозы, напрочь отсутствовал у взрослых людей эпохи неолита. Поэтому приём молока у них сопровождался бурной реакцией «отторжения» организмом. Однако молоко по вкусу напоминает материнское, поэтому люди пытались и пытались его пить, что постепенно привело к появлению генетической мутации, позволяющей людям спокойно делать это. Сейчас во взрослом состоянии лактозу могут усваивать менее половины взрослого населения земного шара.
Факт № 2: молоко — для белых! У жителей Китая, Африки, Юго-Восточной Азии и американских индейцев цвет кожи не белый. И у них напрочь отсутствует ген, отвечающий за переработку лактозы. То есть, они ближе к природе. Дети пьют материнское молоко до 2-5 лет, а потом уже никогда его не употребляют, в связи с непереносимостью.
Факт № 3: каждому народу — свой кисломолочный продукт! Русские первыми научились делать сметану и творог, украинцы — варенец, казахи — айран, карачаевские горцы — кефир, грузины — мацони. Настоящий вкус этих продуктов можно ощутить лишь в глухих деревнях, где сохранились старинные техники их приготовления.
Факт № 4: молоко не защищает от остеопороза Три стакана молока могли бы обеспечить костный скелет человека необходимым кальцием, однако этого не происходит, так как молочный белок закисляет кровь, что способствует быстрому вымыванию кальция из костей, а это делает их ещё более хрупкими.
Факт № 5: гроза, действительно, влияет на молоко Биохимики выяснили, что в быстром прокисании молока в грозу виноваты длинноволновые электромагнитные импульсы, которые способны проникать в любое вещество. Поэтому даже хранящееся в холодильнике молоко в грозу скиснет.
Факт № 6: лягушка — хранитель молока Лягушка. Брр. И в руки-то взять противно. Однако наши прародители так не считали и доверяли лягушкам защищать молоко от прокисания, сажая их в крынки с молоком. Оказывается, кожные железы обычных лягушек выделяют особые вещества, которые обладают антимикробными и противогрибковыми свойствами. Молоко является агрессивной средой для лягушки, вот она и выделяет много подобных веществ, чтобы защититься, а в результате — не даёт молоку прокиснуть. Метод, надо сказать, не очень гуманный в отношении лягушек и совершенно не изученный с точки зрения влияния обогащённого лягушачьими антибиотиками молока на человека.
Факт № 7: Для того, чтобы получить килограмм масла, необходимо использовать 21 литр молока. Килограмм сыра получается из 10 литров молока.
Факт № 8: Белки коровьего молока обладают свойством связывать токсины. Поэтому до сих пор люди, работающие на вредных производствах, получают бесплатно молоко. Если суммировать всё молоко, полученное этими работниками за год, то им можно наполнить реку Волгу.
Факт № 9: Оказывается, при хранении молока в прозрачной стеклянной таре, молоко очень быстро теряет массу витаминов, разрушающихся на свету. Поэтому молоко лучше покупать в непрозрачных упаковках.
Факт № 10. Финские молочные хозяйства производят новый продукт: ночное молоко. Оказывается, если доить корову ночью или утром, но в затемненном помещении, в молоке оказывается в 10 раз больше мелатонина - гормона сна, чем в обычных утренних, дневных или вечерних удоях. Мелатонин вырабатывается и в человеческом организме, но с возрастом и под действием стресса его секреция сильно сокращается. Поэтому выпивать перед сном стакан или два ночного молока рекомендуется всем пожилым людям и тем, кому трудно заснуть. Новинка пользуется в Финляндии большим спросом. На ночное доение перешли сотни фермерских хозяйств, тем более что новый сорт молока заметно дороже обычного. К тому же физиологи установили, что ночное доение повышает плодовитость коров.
Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов: свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др. В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Различают две группы кисломолочных продуктов:
1. продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.) отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток.
2. продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, (кефир, кумыс и др.) обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.
Йогурт.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки). Именно эти микроорганизмы делают йогурт таким полезным для здоровья человека.
История:
Йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы.
Слово «йогурт» — турецкое (тур. yoğurt), и означает «сгущенный». Предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре.
В Европе известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. Мечников И.И. пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. Собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество людей, проживших 100 лет, в Болгарии (4 на каждую 1000 человек). Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом. В своих трудах он стал представлять широкой общественности полезность болгарского йогурта. Мечников считал, что молочнокислые продукты, особенно йогурт, подавляют в кишечном тракте человека вредные бактерии, таким образом принося пользу организму. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочнокислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.
В 1918 году, испанец Исаак Карассо, изучив труды Мечникова, начал первое промышленное производство йогурта в своей лаборатории. Первые йогурты продавались в глиняных горшочках только в аптеках и только по рецептам. В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря компании Данон. В СССР йогурт производили в 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт. Конечно, его распространение не было таким обширным, как в настоящее время.
Как делают йогурт? Микроорганизмы Lactobacillus и Streptococcus thermophilus добавляют в подогретое пастеризованное молоко. Бактерии превращают лактозу (сахар, который содержится в молоке) в особую молочную субстанцию, что и делает йогурт таким вкусным. Другой микроорганизм — Lactobacillus acidophilus — также добавляют в некоторые виды йогурта, чтобы сделать его более полезным для здоровья, в результате чего лактоза, белки, микроэлементы и небольшое количество жиров превращаются в хорошо усваиваемый продукт. Также при ферментации образуется молочная кислота. Она действует как консервант, поэтому йогурт храниться намного дольше, чем молоко. Молочная кислота также повышает усвояемость белков и микроэлементов в организме человека.
Разновидности йогурта:
· Йогурт - это продукт, который не подвергался термической обработке после сквашивания и содержит живую йогуртную культуру, а также определенное количество молочнокислых микроорганизмов, белка и сухих молочных веществ.
· Йогуртный продукт проходит термическую обработку либо не проходит термическую обработку, но содержит белка и сухих молочных веществ меньше определенного значения. Так что йогуртные продукты, не подвергавшиеся термической обработке, также содержат живые йогуртовые культуры. По вкусу их практически не отличить от йогуртов. К тому же в них сохраняется вся полезность кисломолочных продуктов - кальций, белки, витамины.
· Термостатный йогурт – это йогурт, заквашивание которого происходило непосредственно в маленькой таре, доходящей до конечного потребителя. Плюс его в том, что, когда готовый йогурт переливают из больших заквасных чанов в маленькие емкости для конечного потребителя йогуртные культуры образуют защитные цисты (в виде молочной слизи), что увеличивает жидкость конечного продукта, и поэтому в не термостатный йогурт могут добавлять в качестве загустителя крахмал.
Кефир.
Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока, путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков».
История:
Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ. Он считался не только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, например, чахотке, золотухе, малокровии... Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение. Добыть кефирные грибки поэтому даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки. Сценарий «кражи» грибков был разработан до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, конечно, с ведома последнего, а уж потом проходил миролюбивый торг. Надо сказать, что «запрет Магомета» на несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир так: Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно. В настоящее время горцы редко применяют бурдюки, чаще же глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины.
Начало массового производства кефира в России с почти детективной историей. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова решила наладить производство кефира. Для этого в район Кисловодска был послан один из самых опытных сотрудников. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле. В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил инженер Васильев. Вместе с Васильевым она приступила к выполнению задания. Они решили получить грибки у одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни — местного князя Бек-Мирзы Байчарова. Тот пообещал, но выполнять обещание не спешил. Между тем Ирина и Васильев, пытаясь заполучить грибки у горцев, начали, разъезжать по аулам. Однажды уставшие, они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках... Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию и как раз во время объяснения молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев. Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и в добавок огромный букет цветов. Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира и вскоре бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Первое время только на этих грибках готовили кефир. Объем производства не превышал 1 т в сутки и направлялся только в больницы.
Кефирные грибки, это измененные кумысные дрожжи. Кочевники, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, имевшееся в изобилии.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития и сосуществования. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.
Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов:
· молочно-кислые палочки
· стрептококки и дрожжи, а также уксусно-кислые бактерии
· ароматобразующие микроорганизмы.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 226; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!