Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 52 страница

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы-красный основной, томатный, томатный с овощами.

521. Рыба (семейства осетровых) жареная

Осетр 337 или севрюга 313 или белуга 331 Мука пшеничная 7 Кулинарный жир или масло растительное 8 Масса жареной рыбы — Гарнир №№ 757, 760, 761 — Маргарин столовый или масло сливочное 10 Лимон 8

•149	269	119	201	89
149	250	119	187	89
149	264	119	198	89
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	—	150	—	150
10	7	7	5	5
7	—	—	—	—

Выход — 292 — 257 — 230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано на с. 237-238.

Гарниры-картофель отварной, картофель жареный.

522. Рыба жареная с луком по-ленинградски

Треска¹ или окунь морской¹ или скумбрия дальневосточная или судак, или хек серебристый или ставрида океаническая Из полуфабрикатов:

Треска

194	149	155	119	116	89
204	149	163	119	122	89
261	149	209	119	156	89
264	145	. 211	116	156	86
296	145	237	116	176	86
169	149	135	119	101	89

или окунь морской 171 149 137 119 102 89

или судак 173 145 138 116 102 86

Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5

Масло растительное 8 8 6 6 5 5

Масса рыбы жареной 125 100 75

Лук, жаренный во фритюре № 783 — 40 — 35 - - 30

Гарнир №№ 760, 761 - 150 - 150 - 150

Выход — 315 — 285 — 255

‘Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Кабан-рыба	221
или судак	22,3
или мерланг¹	164
или бельдюга океаническая¹	157
или терпуг	215
или скумбрия дальневосточная	229
Из полуфабрикатов:
Скумбрия дальневосточная	157
или камбала-ерш северная	146
или макрель Индийского океана	146
или макрурус	151
Мука пшеничная	7
Кулинарный жир	8
Масса рыбы жареной	—
Гарнир № 744	—
Соус № 863	—

137	176	109	131	81
145	178	116	132	86
149	131	119	98	89
149	125	119	94	89
140	172	112	128	83
149	183	119	137	89
149	125	119	94	89
140	117	112	86	83
142	116	113	87	84
145	121	116	90	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	-	150	—	150
75	-	75	—	50

Выход — 350 — 325 — 275

‘Нормы закладки даны на мерланi, бельдкму океаническую иофошеные обезглавленные.

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 519.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

Осетр 271 или севрюга 253 Сметана 6 Масло сливочное или маргарин столовый 5 Масса рыбы жареной Гарнир №№ 760, 761 —

149	216	119	162	89
149	202	119	151	89
6	5	5	4	4
5	3	3	3	3
125	___	100	—	75
150	—	150	—	150

Масло сливочное или маргарин столовый • 10 10 7 7 5 5 или соус № 857 — 75 75 50 или № 887 — 50 - 50 30 Лимон 8 7-

Выход: с жиром — 292 257 230

с соусом № 857 — 357 - 325 - 275

с соусом № 887 — 332 300 255

Подг отовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпаю! солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30-50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез с корнишонами.

525. Рыба, жаренная во фритюре

Осетр	249	110	199	88	145	64
или севрюга	231	110	185	88	134	64
или белуга	244	110	195	88	142	64
или судак	240	115	192	92	140	67
или окунь морской¹	174	115	139	92	102	67
или сом (кроме океанического)	262	118	211	95	153	69
или капитан-рыба	290	122	233	98	171	72
Из полуфабрикатов:
Осетр, или севрюга, или белуга	138	110	110	88	80	64
или судак	160	115	128	92	93	67
или окунь морской	142	115	114	92	83	67
или сом (кроме океанического)	146	118	117	95	85	69
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца	1/6 шт.	7	1/7 шт.	6	1/8 шт.	5
Сухари	20	20	15	15	12	12
Кулинарный жир	12	12	10	10	7	7
Масса рыбы жареной	—	125	—	100		75
Гарнир №№ 760, 761	—	150	—	150	—	150
Соус № 857	—	75	—	75	- -	50
или №№ 884, 887	—	50	—	50		30
или масло сливочное, или маргарин
столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон	8	7	—	—		---
Выход: с соусом № 857		357		325		275
с соусом №№ 884,
887	—	332	—	300		255
с жиром		292	""	257		230 г

’Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Г а рнир - картофель жареный.

Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

526. Рыба жареная с зеленым маслом

Судак

или осетр или севрюга или белуга Мука пшеничная Яйца Сухари

Кулинарный жир

Масса рыбы жареной

Масло зеленое № 879 Гарнир №№ 760, 761 Соус № 857 Лимон

240	115	192	92	—	—
249	110	199	88	—	—
231	110	185	88	—	—
244	110	195	88	—	—
7	7	6	6	—	—
1/6 шт.	7	1/7 шт.	6	—	—
20	20	15	15	— -	—
12	12	10	10	—	—
-—	125	—	100	—	—
15	15	10	10	—	—
—	150		150	—	—
8	100 7	—	75	—	—
___	397	___	335	___

БРУТТО

527. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре Килька, или хамса, или тюлька Мука пшеничная Масса полуфабриката Масло растительное Соль

1250 85 1333 120 20

1359 85 120 20

Выход

1000

фритюре.

528. Рыба, жаренная г рилье

Лосось каспийский, куринский или судак или осетр или севрюга или белуга Из полуфабрикатов:

Лосось каспийский, куринский или судак Масло растительное Кислота лимонная Петрушка (зелень)

Масса рыбы жареной Гарнир №№ 760, 761

посыпают солью, перцем, панируют в
I		II
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
274	156	219	125
317	152	254	122
344	152	276	122
319	152	256	122
337	152	271	122
193	156	154	125
211	152	169	122
8	8	6	6
0,5	0,5	0,2	0,2
8	6	5	4
	125		100
	150	—	150

Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7

или соус № 887 — 50 - 50

Выход: с жиром — 285 - 257

с соусом — 325 - - 300

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением расштельного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10- 20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир - картофель жареный.

Соус-майонез с'корнишонами.

529. Рыба, жаренная на вертеле Осетр	344	152	276	122
или севрюга	319	152	256	122
или белуга	337	152	271	122
Маргарин столовый	5	5	4	4
Масса рыбы жареной	—	125	—	100
Гарнир: Помидоры свежие	100	85	100	85
Лук репчатый	30	25	24	20
Лук зеленый	38	30	31	25
Лимон	22	20	18	16
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	4	4
Выход		290		250

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промываюi, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жаря г на маш але или в электрогриле (10-15 мин).

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 47 48 49 50 515253 54 55 56 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!

137	176	109	131	81
145	178	116	132	86
149	131	119	98	89
149	125	119	94	89
140	172	112	128	83
149	183	119	137	89
149	125	119	94	89
140	117	112	86	83
142	116	113	87	84
145	121	116	90	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	-	150	—	150
75	-	75	—	50

149	216	119	162	89
149	202	119	151	89
6	5	5	4	4
5	3	3	3	3
125	___	100	—	75
150	—	150	—	150

137	176	109	131	81
145	178	116	132	86
149	131	119	98	89
149	125	119	94	89
140	172	112	128	83
149	183	119	137	89
149	125	119	94	89
140	117	112	86	83
142	116	113	87	84
145	121	116	90	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	-	150	—	150
75	-	75	—	50

149	216	119	162	89
149	202	119	151	89
6	5	5	4	4
5	3	3	3	3
125	___	100	—	75
150	—	150	—	150

137	176	109	131	81
145	178	116	132	86
149	131	119	98	89
149	125	119	94	89
140	172	112	128	83
149	183	119	137	89
149	125	119	94	89
140	117	112	86	83
142	116	113	87	84
145	121	116	90	86
7	6	6	5	5
8	6	6	5	5
125	—	100	—	75
150	-	150	—	150
75	-	75	—	50

149	216	119	162	89
149	202	119	151	89
6	5	5	4	4
5	3	3	3	3
125	___	100	—	75
150	—	150	—	150