Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 50 страница
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху-ломтик очищенного лимона, гарнируют.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус-белый с рассолом.
511. Рыба по-русски
Осетр или севрюга или белуга или судак
или ставрида океаническая или треска1 или окунь морской1 или кабан-рыба или налим морской1 Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана или судак или треска или окунь морской Из филе, выпускаемого про ностью:
Судак
или ставрида океаническая, ска
или окунь морской или макрель Индийского с Масса припущенной рыбы Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)
Огурцы соленые Шампиньоны свежие или грибы белые свежие
311 | 154 | 248 |
290 | 154 | 232 |
306 | 154 | 244 |
298 | 152 | 239 |
330 | 152 | 265 |
200 | 152 | 161 |
217 | 152 | 174 |
317 | 149 | 253 |
222 | 162 | 178 |
165 | 140 | 132 |
197 | 152 | 158 |
175 | 152 | 140 |
179 | 152 | 144 |
|
|
165 | 152 | 133 |
158 | 152 | 127 |
162 | 152 | 130 |
157 | 151 | 125 |
— | 125 | — |
10 | 8 | 8 |
5 | 4 | 4 |
9 | 7 | 8 |
15 | 9/82 | 12 |
18 | 14/Ю3 | 14 |
17 | 13/Ю3 | 14 |
123 | 188 | 93 |
123 | 175 | 93 |
123 | 185 | 93 |
122 | 178 | 91 |
122 | 198 | 91 |
122 | 120 | 91 |
122 | 130 | 91 |
119 | 189 | 89 |
130 | 133 | 97 |
112 | 99 | 84 |
122 | 118 | 91 |
122 | 105 | 91 |
122 | 107 | 91 |
122 | 99 | 91 |
122 | 95 | 91 |
122 | 97 | 91 |
120 | 94 | 90 |
100 | — | 75 |
6 | 5 | 4 |
3 | 2,5 | 2 |
6 | 5 | 4 |
7/62 | 10 | 6/52 |
11/83 | 12 | 9/6 |
11/83 | И | 8/63 |
|
|
| |||||||||
| |||||||||||
|
| ||||||||||
Выход — 382 — 350 — 285
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
2 Масса ютовых oiypuoe соленых.
3 Масса вареных i рибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
|
|
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых-25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход. ^
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир -картофель отварной.
Соус - томатный.
512. Рыба, припущенная в молоке
Ледяная рыба 325
или сазан, или карп 310
или судак 298
или треска1 200
или скумбрия дальневосточная 281 Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190
или сазан 192
или карп 205
или судак 197
или треска 175
Из филе, выпускаемого промышленностью:
|
|
Судак 165 или ставрида океаническая, или треска 158 Молоко 50 Лук репчатый 36 Масло растительное 12 Масса припущенной рыбы с луком и молоком
Гарнир №№ 757, 759
156 | 260 | 125 | 196 | 94 |
152 | 249 | 122 | 186 | 91 |
152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
152 | 226 | 122 | 169 | 91 |
156 | 152 | 125 | 115 | 94 |
152 | 154 | 122 | 115 | 91 |
152 | 165 | 122 | 123 | 91 |
152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
50 | 50 | 50 | 30 | 30 |
30 | 36 | 30 | 24 | 20 |
12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
175 | 150 | 100 | ||
150 | — | 150 | 150 |
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
513. Филе из рыбы фарширо ванное
Судак | 245 | 125 | 196 | 100 | 147 | 75 | ||
или окунь морской[32] | 179 | 125 | 143 | 100 | 107 | 75 | ||
или сазан | 255 | 125 | 204 | 100 | 153 | 75 | ||
или треска1, или мерланг1 | 164 | 125 | 132 | 100 | 99 | 75 | ||
или кабан-рыба | 266 | 125 | 213 | 100 | 160 | 75 | ||
Из полуфабрикатов: | ||||||||
Судак | 162 | 125 | 130 , | 100 | 97 | 75 | ||
или треска | 144 | 125 | 115 | 100 | 86 | 75 | ||
или окунь морской | 147 | 125 | 118 | 100 | 88 | 75 | ||
Из филе, выпускаемого промышленностью : | ||||||||
Судак | 136 | 125 | 109 | 100 | 82 | 75 | ||
или треска | 130 | 125 | 104 | 100 | 78 | 75 | ||
или окунь морской | 133 | 125 | 106 | 100 | 80 | 75 | ||
или нототения мраморная | 132 | 125 | 105 | 100 | 79 | 75 | ||
Фарш: | ||||||||
Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 | ||
Грибы белые сушеные | 8 | 16[33] | 6 | 122 | 5 | 102 | ||
или шампиньоны свежие | 30 | 23/162 | 22 | 17/122 | 18 | 14/Ю2 | ||
Лук репчатый | 31 | 26/1З[34] | 24 | 20/103 | 19 | 16/83 | ||
Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5* | 4 | 4 | ||
Соус:
| ||||||||
Мука | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||
Молоко | 23 | 23 | 18 | 18 | 14 | 14 | ||
Масса полуфабриката | — | 190 | — | 150 | — | 115 | ||
Масса припущенною изделия | — | 155 | — | 125 | — | 95 | ||
Гарнир №№ 757, 759, 765 | — - | 150 | — | 150 | — | 150 | ||
Соус №№ 857, 864 | — | 75 | — | 50 | — | 50 | ||
Креветки сыромороженые неразде- | ||||||||
ланные (целые) | 42 | 10* | 21 | 5* | — | — | ||
Выход: без креветок | 380 | 325 | 295 | |||||
с креветками | — | 390 | — | 330 | — | — |
514. Судак или щука, фаршированные (целиком)
Судак 178
или щука (кроме морской) 198
Хлеб пшеничный 17
Молоко или вода 20
Лук репчатый 48
Маргарин столовый 8
Яйца 1/10 шт.
Чеснок 1
Масса полуфабриката —
Масса припущенной рыбы —
Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 Соус №№ 857, 858, 863
91 | 143 | 73 | 106 | 54 |
91 | 159 | 73 | 117 | 54 |
17 | 14 | 14 | 10 | 10 |
20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
40/201 | 36 | 30/151 | 29 | 24/121 |
8 | 7 | 7 | 5 | - 5 |
4 | 1/10 шт. | 4 | 1/20 шт. | 2 |
0,8 | 1 | 0,8 | 0,5 | 0,4 |
156 | — | 125 | — | 94 |
125 | — | 100 | — | 75 |
150 | — | 150 | — | 150 |
75 | — | 75 | — | 50 |
Выход — 350 — 325 — 275
1 Масса лука пассерованного.
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы-томатный, томатный с овощами, сметанный.
515. Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
Сазан | 229 | 135 | 183 | 108 | — | — |
или карп | 214 | 135 | 171 | 108 | — | |
или треска2 | 155 | 135 | 124 | 108 | — | — |
Хлеб пшеничный | 5 | 5 | 4 | 4 | — | — |
Молоко или вода | 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
Лук репчатый | 17 | 14/73 | 12 | Ю/53 | — | — |
1 Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской. 2 Нормы закладки даны на греску погрошеную обезглавленную. 3 Масса лука пассерованного. |
Маргарин столовый 4 4 3 3 - —
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 — —
Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 — —
Масса полуфабриката — 156 — 125 — —
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — —
Гарнир №№ 757, 759, 765, 766 — 150 — 150 — —
Соус №№ 857, 858, 863 — 75 — 75 — —
Выход — 350 — 325
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 514), наполняют им куски и припускают в течение 15-20 мин.
При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы-томатный, томатный с овощами, сметанный.
БРУТТО НЕТТО
516. Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)
Осетр 248 123
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!