Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 54 страница
Выход — 315 — 290 250
'Нормы закладки даны на греску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обе л лавлеиные
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладу г лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекаю г.
535. Рыба, запеченная в сметанном соусе
Зубатка пятнистая
|
|
|
|
| ||||||||||||
|
| ||||||||||||||
|
|
Выход — 395 — 345 — 300
'Нмрмы <акла 1ки чаны на пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладу? на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сме-
Иорм(- и"тп>и ч лапы па че.рпан! котрошенмй обез! лавтенный.
■ Мао 1;>пГ)ов ларочмх. ' Мао a I’vKa natvepooanuoi о |
На порционную сковороду наливаюi небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, г. вокру5 нее лом i пки картофеля жареною из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают гертым сыром, поливают жиром и запекают.
537. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
Окунь морской1 | 213 | 149 | 170 | 119 | 127 | 89 | ||
или треска1 | 196 | 149 | 157 | 119 | 117 | 89 | ||
или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 | ||
или капитан-рыба | 340 | 160 | 270 | 127 | 202 | 95 | ||
или судак | 284 | 145 | 227 | 116 | 169 | 86 | ||
или ледяная рыба | 302 | 145 | 242 | 116 | 179 | 86 | ||
или минтай | 284 | 142 | 226 | 113 | 168 | 84 | ||
Из полуфабрикатов:
| ||||||||
Окунь морской | 175 | 149 | 140 | 119 | 105 | 89 | ||
или треска | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | ||
или судак | 188 | 145 | 151 | 116 | 112 | 86 | ||
или ледяная рыба | 177 | 145 | 141 | 116 | 105 | 86 | ||
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||
Окунь морской | 159 | 149 | 127 | 1 19 | 95 | 89 | ||
или треска | 155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 | ||
или судак или палтус | 158 | 145 | 126 | 1 16 | 93 | 80 | ||
или хек серебристый | 161 | 145 | 129 | 1 16 | 96 | 86 | ||
Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||
Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||
Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | 75 | |||
Картофель | 206 | 206/1502 | 206 | 206/1502 | 206 | 206/151 | ||
Соус № 834 | __ | 150 | 125 | 100 | ||||
Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | ||
Маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||
Масса полуфабриката | — | 440 | 385 | - | 333 | |||
Выход | 395 | 345 | 300 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской, 1реск\ полрошепые mien ив киныс
2 Масса отварною очищешю! о картофеля
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без кос гей, посыпаю! солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливаю! немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломшки отварною картофеля, поливаюi соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
|
|
538. Рыба, запеченная с помидорами
Зубатка пятнистая (пестрая)1 или щука (кроме морской) или треска1 или кабан-рыба или судак
или ставрида океаническая Из полуфабрикатов:
Зубатка- пятнистая (пестрая) или треска или окунь морской или макрурус Из филе, выпускаемого промышленностью:
Зубатка, или треска или окунь морской
229 | 149 | 183 | 119 | 137 | 89 |
315 | 145 | 252 | 116 | 187 | 86 |
196 | 149 | 157 | 119 | 117 | 89 |
291 | 137 | 232 | 109 | 172 | 81 |
284 | 145 | 227 | 116 | 169 | 86 |
315 | 145 | 252 | 116 | 187 | 86 |
180 | 149 | 143 | 119 | 107 | 89 |
171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 |
175 | 149 | 140 | 1 19 | 105 | 89 |
161 | 145 | 129 | 116 | 96 | 86 |
155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 |
159 | 149 | 127 | 119 | 95 | 89 |
или ставрида океаническая Мука пшеничная Помидоры свежие Масло растительное Масса рыбы жареной Масса помидоров жареных Соус № 858 Сыр
Маргарин столовый или масло вочное
Масса полуфабриката
Выход
151 | 145 | 121 | 116 | 90 | 86 |
7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
200 | 170 | 200 | 170 | 200 | 170 |
15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 |
— | 125 | — | 100 | — | 75 |
— | 107 | — | 107 | — | 107 |
— | 150 | — | 125 | — | 100 |
6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 |
10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
— | 395 | — | 342 | — | 289 |
_ | 355 | 305 | _ | 260 |
1 Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена,
посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее -помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
539. Рыба, запеченная под молочным соусом
Треска1 129 98 96 73
или судак 192 98 143 73
или окунь морской1 140 98 104 73
или ставрида океаническая 213 98 159 73
или мерланг1 129 98 96 73
или зубатка пятнистая (пестрая)1 148 96 111 72
или минтай 198 99 148 74 Из полуфабрикатов:
Треска 113 98 84 73
или окунь морской 115 98 86 73
или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72
или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73 Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска 102 98 76 73 или окунь морской 104 98 78 73 или ставрида океаническая 102 98 76 73 или зубатка, или макрель Индийского океана 100 96 75 72 Масса рыбы припущенной — 80 — 60 Лук репчатый 19 16/82 14 12/62 Соус № 861 — 100 — 100 Сыр 5,4 5 4,3 4 Гарнир №№ 758, 759 — 150 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8 Масса полуфабриката — 350 — 325
Нормы закладки таны на греску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные. Масса лука пассерованного.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху-припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры-картофель в молоке, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
540. Солянка из рыбы на сковороде
Ледяная рыба 325
или минтай 308
или белуга 306
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!