Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 56 страница
Рыбную котлетную массу (рец. № 541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до ютовности в жарочном шкафу (4-5 мин).
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
545. Тельное из рыбы
| Судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
| или сом (кроме океанического), или | ||||||
| ледяная рыба | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или щука (кроме морской) | 200 | 80 | 163 | 65 | 120 | 48 |
| или треска1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или мерланг1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или окунь морской1 | 121 | 80 | 98 | 65 | 73 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | 56 | 48 | ||||
| Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | ||
| или сом (кроме океанического), или | ||||||
| окунь морской | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или ледяная рыба | 101 | 80 | 82 | 65 | 61 | 48 |
Из филе выпускаемого промышленное! ью:
Треска
Хлеб пшеничный Молоко или вода
Масса рыбная котлетная Фарш:
Лук репчашй Кулинарный жир Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие Яйца Сухари
Масса фарша Яйца Сухари
Масса полуфабриката Кулинарный жир
Масса I о i oboi о i c h.iioi о Гарнир №№ 759, 761, 762, 789, 793 Mapiapnn сюловый Соус №№ 857, 858
Выход
| 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
| 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
| 134 | 106 | 80 | |||
| 40 | 34/172 | 26 | 22/И2 | 17 | 14 72 |
| 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 26 | 20/153 | 17 | 13/103 | 14 | 11/8' |
| 28 | 21 /15 3 | 18 | 14 103 | 14 | 1 1 /83 |
| 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 нп. | 5 |
| 2 | 2 | 1,5 | 1.5 | 1 | 1 |
| 42 | 28 | 21 | |||
| 1 /4 шт. | 10 | 1 /6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
| 10 | 10 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| — | 194 | 145 | 109 | ||
| 14 | 14 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| - | 160 | - | 120 | 90 | |
| — | 100 | 100 | - | 150 | |
| 7 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 100 | 75 | 50 | |||
| _ _ | 367 | 300 | _ | 295 |
|
| |||||||
|
| |||||||
546. Хлебцы рыбные
| д)м (кроме океаническою) | 222 | 100 | 167 | 75 |
| или окунь морской1 | 152 | 100 | i 14 | 75 |
| или треска1 | 137 | 100 | 10“* | 75 |
| или щука (кроме морской) | 250 | 100 | 188 | 75 |
| или судак | 208 | 100 | 1% | 75 |
| или мишай | 217 | 100 | 163 | 75 |
| или ледяная рыба 1з полуфабрикатов: | 222 | 100 | 167 | 75 |
| 4акрурус | 116 | 100 | 87 | 75 |
| или Iреска | 118 | 100 | 88 | 75 |
| или окунь морской | 123 | 100 | 93 | 75 |
| или судак | 139 | 100 | 104 | 75 |
| или ледяная рыба | 127 | 100 | 95 | 75 |
| Из филе, выпускаемою промышлен- ност ыо: |
| Треска | 106 | 100 | 80 | 75 |
| Хлеб пшеничный | 15 | 15 | 11 | 11 |
| Молоко | 25 | 25 | 18 | 18 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/5 шт. | 8 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | — | 150 | — | ИЗ |
| Масса готового изделия | — | 120 | — | 90 |
| Гарнир №№ 747, 757, 759 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ .857, 863, 864 | — | 50 | — | 50 |
| или масло сливочное, или маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 |
Выход: с соусом —4 320 — 290
с жиром 277 — 245
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 541) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании
вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы-томатный, сметанный, сметанный с томатом
547. Тефтели рыбные
Судак 135 65 100 48
или треска1 89 65 66 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской1 98 65 73 48 Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48 Из филе, выпускаемого промышленностью :
Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей — 100 — 75
Гарнир №№ 747, 757, 759 — 150 — 150
Соус JVojyo 857, 858, 864 — 75 — 50
Выход — 325 — 275
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы-томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
| I и II III
|
| 1 Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный. |
В рыбную котлетную массу (рец. № 541) добавляют лук, яйца и специи (в. котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5-8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-томатный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
549. Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)
Окунь морской1 146 102
или судак 200 102
или треска1 134 102
или ледяная рыба 213 102 Из полуфабрикатов:
Треска 117 102
или судак 132 102
или окунь морской 120 102 Из филе, выпускаемого промышленностью:
Хек серебристый 113 102
или треска 106 102
или судак 111 102
Лук репчатый 18 15
Крахмал картофельный 10 10
Вода или молоко 38 38
Масса полуфабриката — 160
Масса готового изделия — 135
Соус № 891 — 50
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2-3 шт. на порцию и варят в соленой воде.
Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно. Это блюдо можно готовить и из других видов рыбы.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока-25%.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
550. Консервы рыбные с гарниром
Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др. 79 751 53 501
или лососевые дальневосточные:
горбуша, кета, чавыча, нерка 77 751 52 501
или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска,
сельдь, чехонь и др. 79 751 53 501
или скумбрия атлантическая 77 751 52 501
Гарнир №№ 747, 757, 759-761 — 150 — 150
Выход — 225 — 200
1 Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры-рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
551. Картофельная запеканка с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.
в том числе масса рыбы
Картофель Молоко или вода Масса пюре картофельного
Мука пшеничная Лук репчатый Маргарин столовый Сухари
| 105 | о о | 67 | 641 |
| — | 75 | — | 48 |
| 251 | 188 | 251 | 188 |
| 25 | 25 | 25 | 25 |
| — | 200 | — | 200 |
| 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
| 19 | 16/82 | 10 | 8/42 |
| 8 | 8 | 5 | 5 |
| 5 | 5 | 5 | 5 |
Маргарин столовый 10 10 5 5
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 110; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!