Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 51 страница
или судак 239 122
Масса вареной рыбы — 100
Крупа рисовая 57 57
Бульон рыбный 120 120
Масса готового риса — 160
Лук репчатый 107 90/451
Масло растительное 40 40
Шафран 0,05 0,05
Петрушка или укроп (зелень) 7 5
Выход — 305
1Масса лука пассерованного.
Осегр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.
|
|
При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли-3 г, перца черного горошком-0,01 г, лаврового листа-0,01 г, гвоздики-0,01 г, корицы-0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
|
|
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
I II III
БРУТТО
517. Рыба, тушенная в томате с овощами
НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 298
или феска1 200
или окунь морской1 217
или сазан 310
или зубатка нягнисчая (песфая)1 232
или кабан-рыба 317
или мишай . 308
или ледяная рыба 325 Из полуфабрикатов:
Судак 197
или треска 175
или окунь морской 179
или зубаI ка пят писчая (песфая) 182
или ледяная рыба 190
Из филе, выпускаемого промышленное I ью:
Судак 165
или треска 158
или окунь морской 162
или зубатка пяпшс1ая (песфая) 157
или хек серебрис!ый 182
Вода или бульон 46
Морковь 45
|
|
Пефушка (корень) 8
Сельдерей (корень) 4
Лук репчатый 20
Томатное гпоре 20
Масло растительное 10
Уксус 3%-ный 5
Сахар 3,5
Гвоздика 0,01
Корица 0,01
Лавровый лист 0,01 Масса тушеной рыбы Масса юювой рыбы с сушеными овощами и СОУСОМ
Гарнир №№ 757, 759, 779 781
Выход
‘Нормы закладки даны па треску, окунь морской, зубатку i
152 | 239 | 122 | Г 78 | 91 | ||
152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||
152 | 174 | 122 | 130 | 91 | ||
152 | 249 | 122 | 186 | 91 | ||
151 | 185 | 120 | 138 | 90 | ||
149 | 253 | 119 | 189 | 89 | ||
154 | 246 | 123 | 186 | 93 | ||
156 | 260 | 125 | 196 | 94 | ||
152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||
152 | 140 | 122 | 105 | 91 | ||
152 | 144 | 122 | 107 | 91 | ||
151 | 145 | 120 | 108 | 90 | ||
156 | 152 | 125 | 115 | 94 | ||
152 | 133 | 122 | 99 | 91 | ||
152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||
152 | 130 | 122 | 97 | 91 | ||
151 | 125 | 120 | 94 | 90 | ||
164 | 147 | 132 | ПО | 99 | ||
46 | 37 | 37 | 27 | 27 | ||
36 | 45 | 36 | 34 | 27 | ||
6 | 8 | 6 | 5 | 4 | ||
3 | 3 | 2 | 3 | 2 | ||
17 | 19 | 16 | 15 | 13 | ||
20 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||
10 | 10 | 10 | 8 | 8 | ||
5 | 5 | 5 | 4 | 4 | ||
3,5 | 4 | 4 | 2,5 | 2,5 | ||
0,01 | 0.01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 | ||
0.01 | 0,01 | 0,01 | 0.007 | 0,007 | ||
0,01 | 0,01 | 0.01 | 0,007 | 0,007 | ||
125 | 100 | -- | 75 | |||
225 | 200 | — | 150 | |||
150 | 150 | 150 | ||||
375 | — | 350 | - | 300 | ||
исгую (пес ] | !р>ю) пофошеные обе и л;
| тленные. |
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
I II, III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
518. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
Треска1
или зубатка пятнистая (пестрая)1 или окунь морской1 или сом (кроме океанического)1 Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) или сом (кроме океанического)
Вода или бульон Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Гвоздика
Корица
Лавровый лист Масса тушеной рыбы Масса г отовой рыбы с тушеными овощами и соусом
Гарнир №№ 757, 759, 779-781
Выход
— | — | 154 | 120 | 115 | 90 |
— | — | 197 | 120 | 148 | 90 |
— | — | 158 | 120 | 118 | 90 |
— | — | 171 | 120 | 129 | 90 |
_ | 133 | 120 | 100 | 90 | |
— | — | 136 | 120 | 102 | 90 |
— | — | 36 | 36 | 27 | 27 |
— | — | 45 | 36 | 34 | 27 |
— | — | 8 | 6 | 5 | 4 |
— | — | 3 | 2 | 3 | 2 |
-- | — | 19 | 16 | 15 | 13 |
— | — | 20 | 20 | 15 | 15 |
— | — | 10 | 10 | 8 | 8 |
— | — | 5 | 5 | 4 | 4 |
— | — | 4 | 4 | 2,5 | 2,5 |
— | — | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
— | — | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
— | — | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
— | — | — | 100 | — | 75 |
_ | _ | _ | 200 | _ | 150 |
— | — | — | 150 | — | 150 |
_ | _ | _ | 350 | __ | 300 |
’Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.
Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 517.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых-звеном или порционными кусками.
Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.
Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне * и панируют в сухарях пшеничных.
Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190°С, жарят 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.
Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные-подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный-пищевой саломас из растительных масел, сало растительное-смесь пищевого саломаса и растительного масла).
Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).
При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.
Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.
* Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
519. Рыба жареная
Зубатка пятнистая (пестрая)1 207
или капитан-рыба 296
или карп 281
или мерланг1, или треска1 194
или ставрида океаническая 296
или окунь морской1 204 Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 166
или капитан-рыба 182
или окунь морской 171
или треска 169
или щука (кроме морской) 171
Мука пшеничная 7
Масло растительное 8
Масса рыбы жареной —
Гарнир №№ 757, 759, 760, 761, 765 —
Соус №№ 824, 857, 858 — или масло сливочное или маргарин
столовый 10
Лимон 8
149 | 165 | 119 | 124 | 89 |
160 | 235 | 127 | 176 | 95 |
149 | 225 | 119 | 168 | 89 |
149 | 155 | 119 | 116 | 89 |
145 | 237 | 116 | 176 | 86 |
149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
149 | 132 | 119 | 99 | 89 |
160 | 144 | 127 | 108 | 95 |
149 | 137 | 119 | 102 | 89 |
149 | 135 | 119 | 101 | 89 |
145 | 136 | 116 | 101 | 86 |
7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
125 | — | 100 | — | 75 |
150 | — | 150 | — | 150 |
- | — | 75 | — | 50 |
10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
7 | — | — | — | — |
Выход: с жиром — 292 — 257 — 230
с соусом — — — 325 — 275
‘Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы-красный основной, томатный, томатный с овощами.
520. Рыба, жаренная целиком
Ставрида азово-черноморская 175 149 140 119 105 89
или скумбрия азово-черноморская 173 149 138 119 103 89
или навага (кроме дальневосточной) 189 или мелочь 1-й группы 199 или мелочь 2-й группы 204 или сардины мексиканские, марокканские 196 или мойва (мелочь 3-й группы) 154 Мука пшеничная 7 Масло растительное 8 Масса жареной рыбы — Гарнир №№ 757, 759, 761, 765 — Соус №№ 824, 857, 858 — или маргарин столовый или масло сливочное 10 Лимон 8
Выход: с жиром с соусом
151 | 151 | 121 | 113 | 90 |
149 | 159 | 119 | 119 | 89 |
149 | 163 | 119 | 122 | 89 |
145 | 157 | 116 | 116 | 86 |
151 | 123 | 121 | 92 | 90 |
7 | 6 | 6 | 5 | 5 |
8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
125 | — | 100 | — | 75 |
150 | — | 150 | — | 150 |
— | — | 75 | — | 50 |
10 7 | 7 | 7 | 5 | 5 |
292 | 257 | 230 | ||
— | — | 325 | — | 275 |
Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 519.
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!