Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 49 страница

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подго­товленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья-кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осе­тровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее опреде­ления следует пользоваться табл. 35 «Продолжительность тепловой обработки некоторых про­дуктов». Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают ва­реные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или ма­ринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в ос­новном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб се­мейства осетровых-с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм за­кладки следует руководствоваться табл. 27, 30.

506. Рыба (филе) припущенная Сом (кроме океанического) или судак или щука (кроме морской) или окунь морской1 или мерланг1 или ледяная рыба Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) или судак или щука (кроме морской) или окунь морской или ледяная рыба Из филе, выпускаемого промышлен­ностью: Сом или судак или ставрида океаническая или хек серебристый Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень) Масса припущенной рыбы Шампиньоны свежие или грибы белые свежие Лимон Гарнир №№ 757, 759, 765 Соус №№ 843, 853, 855! 857

			304 298 330 217 200 325		152 152 152 152 152 156		244 239 265 174 161 260		122 122 122 122 122 125		182 178 198 130 120 196		91 91 91 91 91 94
			177 152 142 122 106 91 197 152 158 122 118 91 200 152 161 122 120 91 179 152 144 122 107 91 190 156 152 125 115 94 165 152 133 122 99 91 158 152 127 122 95 91 182 164 147 132 110 99 6 5 5 4 4 3 7 5 5 4 4 3 7 5 6 4 4 3 — 125 — 100 — 75 53' 40/28 2 28 21 /15 2   — 49’ 37/282 26 20/152 — -- 8 7 — — — ___ — 150 — 150   150 — 75 — 75 — 50 _ , 385    340 _ 275
	Выход

 

¹ Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

² Масса вареных i рибов.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливаю! горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус пода­ют отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры -картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы-белый основной, паровой, белое вино, томатный.

507. Рыба (семейства осе­тровых) припущенная Осетр	311	154	248	123	188	93
или севрюга	290	154	232	123	175	93
или белуга	306	154	244	123	185	93
Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр, или севрюга, или белуга	171	154	137	123	103	93
Лук репчатый	6	5	5	4	4	3
Петрушка (корень)	7	5	5	4	4	3
или сельдерей (корень)	7	5	6	4	4	3
Масса припущенной рыбы	- -	125		100	—	75
Шампиньоны свежие	53	40/281	28	21 /151	—	—

 

20/151 150 75

47/281 7 150 75 385

				26
								150 50 275
	Выход					340

 

¹ Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук ренча гый. коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85- 90°С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый? лис i.

При отпуске на рыбу кладут готовые трибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, со­ус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогрегые в кипящем бульоне, по 5-10 г массой нетто на порцию, со­ответственно увеличив выход блюда

Г арниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино.

508. Рыба (непластованная ку­сками) припущенная

Скумбрия дальневосточная или судак	234	152	188	122	140	91
или щука (кроме морской)	262	152	210	122	157	91
или сом (кроме океанического)	245	152	197	122	147	91
или окунь морской1	183	152	147	122	110	91
или камбала-ерш северная	240	149	192	119	144	89
или бельдюга океаническая1	171	162	137	130	102	97
или минтай	253	152	203	122	152	91
Из полуфабрикатов: Окунь морской	158	152	127	122	95	91
или камбала-ерш северная	155	149	124	119	93	89
или скумбрия дальневосточная	160	152	128	122	96	91
Лук репчатый	6	5	5	4	4	3
Петрушка (корень)	7	5	5	4	4	3
или сельдерей (корень)	7	5	6	4	4	3
Масса припущенной рыбы		125		100	—	75
Шампиньоны свежие	53	40/282	28	. 21 /15 2		—
или грибы белые свежие	49	3 7/28 2	26	20/152	—
Лимон	8	7	- -			—
Гарнир №№ 757, 759, 765	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 843, 853, 855, 857	—	75	, —	75	—	50
Выход	_	385	_	340	___	275

1 Нормы закладки даны на окунь морской и бель ;кчу океаническую потрошеные обез! лавленные. 2 Масса вареных i рибов.

 

Обработанную нспласгованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпу­скают ее так¹ же, как описано в рец. JVo 506.

509. Рыба припущенная с со­усом белое вино"

Судак	298	152	239	122	—	—
или форель (кроме морской)	249	152	200	122	- -	—
или осетр	311	154	248	123	__	—
или севрюга	290	154	232	123	—	—
или белуга	306	154	244	123	—

 

Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр, или севрюга, или белуга	171	154	137	123
Лук репчатый	6	5	5	4	—	—
Петрушка (корень)	7	5	5	4	—	—
или сельдерей (корень)	7	5	6	4	—	—
Масса припущенной рыбы	—	125	—	100	—	—
Шампиньоны свежие	53	40/281	28	21 /151	—	—
или грибы белые свежие	49	37/281	26	20/151	—	—
Лимон	8	7	—	—	—	—
Гренки № 1107	—	—	—	20	—	—
Крутон № 1113	—	40	—	—	—	—
Гарнир №№ 757, 765	—	150	—	150	—	—
Соус № 855	—	75	—	75	—	—
Выход		425		3£0	—	—

1 Масса вареных грибов.

 

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 506 и 507.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее-нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры-картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус-белое вино.

510. Рыба припущенная с со­усом белым с рассолом

 

Осетр                                                        311

или севрюга                                             290

или белуга                                               306

или ледяная рыба 325 или скумбрия азово-черноморская 258

или хек тихоокеанский                           317

или окунь морской¹                                217

или треска¹                                              200

или ставрида океаническая 330 Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба                                         190

или окунь морской                                 179

или треска                                                175

или макрурус 171 Из филе, выпускаемого промышлен­ностью:

Окунь морской 162 или ставрида океаническая, или тре­ска    158 Лук репчатый 6 Петрушка (корень)       7 или сельдерей (корень) 7 Масса припущенной рыбы                          —

154	248	123	188	93
154	232	123	175	93
154	244	123	185	93
156	260	125	196	94
152	207	122	154	91
152	254	122	190	91
152	174	122	130	91
152	161	122	120	91
152	265	122	198	91
156	152	125	115	94
152	144	122	107	91
152	140	122	105	91
154	137	123	103	93

 

152	130	122	97	91
152	127	122	95	91
5	5	4	4	3
5	5	4	4	3
5	6	4	4	3
125	—	100	—	75

 

Огурцы соленые	58	35/302	48	29/252	40	24/202
Шампиньоны свежие	53	40/283	28	21/153	—	—
или грибы белые свежие	49	37/283	26	20/153	—	—
Лимон	8	7	—	—	—	—
Гарнир №№ 757, 759, 765	—	150	—	150	—	150
Соус № 856	—	75	—	75	— _	50
Выход		415		365		295

1 Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные. 2 Масса готовых огурцов соленых. 3 Масса вареных грибов.

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!