Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 47 страница
Выход: с молоком — 350 со сливками — 200 со сметаной — 180 с сахаром — 175 со сметаной и сахаром — 195
1 Масса кипяченого молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко или сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10-25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
488. Творог с сыром
Творог 76 75
Сыр 33 301
Сметана 30 30
Выход — 130
1 Масса repioio сыра.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
|
|
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
489. Творог со свежей зеленью
Творог 103 102
Петрушка (зелень) 28 21
или листья салата зеленого 29 21
Сахар 10 10
Сметана 30 30
Выход — 160
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
|
|
490. Вареники ленивые (полуфабрикат)
Творог 837 820
Мука пшеничная 115 115
Яйцо lV2 шт. 60
Сахар 60 60
Соль 8 8
Выход — 1 ООО
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
|
|
I II и III
|
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
1-й | вариант | 2-й | вариант | |
492. Сырники из творога | ||||
Творог | 136 | 135 | 152 | 150 |
Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 |
Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/8 шт. | 5 |
Сахар | 15 | 15 | — | |
Масса полуфабриката | — | 170 | — | 170 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масса готовых сырников | — | 150 | 150 | |
Сметана или варенье | 20 | 20 | 20 | 20 |
или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
или сахар | 10 | 10 | 10 | 10 |
и сметана | 20 | 20 | 20 | 20 |
или соус №№ 860, 863, 902, 903, 904, | ||||
906, 907 | — | 75 | — | 75 |
Выход: со сметаной или ва | ||||
реньем | — | 170 | — | 170 |
с маслом сливочным | — | 155 | — | 155 |
с сахаром и смета | ||||
ной | — | 180 | — | 180 |
с соусом | — | 225 | — | 225 |
|
|
В протертый i ворог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), пре/тварительно подготовив его, как описано в рец. № 482.
Гмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с I мином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
БРУТТО НЕТТО
493. Сырники из творога и картофеля
Творог 121 120 Картофель 113 85 Масса вареною протертою картофеля — 79 Яйца 1/5 шт. 8 Мука пшеничная 25 25 Масса полуфабриката - 227 Кулинарный жир 5 5 Масса юювмх сырников — 200 Соус № 863 — 75 или смешна 30 30
Выход: с соусом — 275
со сме ганой — 230
Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.
494. Сырники с морковью | ||
TBOpOl | 141 | 140 |
Морковь | 56 | 45 |
Mapiapnn сюловый | 3 | 3 |
Крупа манная | 5 | 5 |
Яйца | 1/5 шт. | 8 |
Сахар | 15 | 15 |
Мука пшеничная | 25 | 25 |
Масса нолуфабрика га | -- | 227 |
Кулинарный жир | 7 | 7 |
Масса юювых сырников | — | 200 |
Соус №№ 860, 863 | — | 75 |
или CMeiana | 30 | 30 |
Выход: с соусом со сметаной | — | 275 230 |
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10°,, воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, • Haipeeaioi до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подаю! в юрячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
495. Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)
Творог 91 90
Мука пшеничная 16 16
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 15 15
Ванилин 0,02 0,02
Масса 1ворожной массы 130 На фарш:
Варенье 20 20
Виноград сушеный (изюм) 10,2 10
Масса фарша - 20
Яйца 1/8 пп. 5
Хлеб пшеничный 10 10
Масса полуфабриката — 160
Кулинарный жир 15 15
Масса 101 овых сырников - 150
Рафинадная пудра 5 5
Сметана 20 20
Выход 175
В протертый TBopoi добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жаряг в большом количестве жира в течение 2 3 мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
496. Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)
Творог 84 83
Мука пшеничная 50 50
Яйца 1/Зпп. 13
Сахар 13 13
Сметана 13 13
Натрий двууглекислый (сода) 2 2
Мука пшеничная (для разделки) 30 30
Масса полуфабриката 200
Маргарин столовый 25 25
Масса творожных батончиков - - 170
Рафинадная пудра 5 5
Выход 175
В протертый Iворог добавляют муку, яйца, смегану, сахар, соду, соль и все ицательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жаряг ь большом количестве жира.
При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
497. Пудинг из iBopoia (запеченный) TBOpOI | 91 | 90 | 152 | 150 |
Крупа манная | 10 | 10 | 15 | 15 |
Сахар | 15 | 15 | 15 | 15 |
Яйца | 1 /2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
Виноград сушеный (изюм) | 15,3 | 15 | 20,4 | 20 |
Орехи (ядро) | 10 | 10 | — | — |
Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 |
Ванилин | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Сухари | 5 | 5 | 5 | 5 |
Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масса ютовою пудиш а | — | 150 | — | 200 |
Сметана | 30 | 30 | 20 | 20 |
или соус №№ 860, 902, 903, 904, 906, 907, 908 | — | 75 | — | 75 |
Выход: со сме ганой | _ | 180 | _ | 220 |
с соусом | — | 225 | — | 275 |
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудиш выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.
498. Пудиш из творога (варенный на пару) | |||
Творог | 121 12.0 | 152 | 150 |
Крупа манная | — | 15 | 15 |
Сухари | 20 20 | — | — |
Сахар | 20 20 | 20 | 20 |
Яйца | 3/4 пп. 30 | 1/2 шт. | 20 |
Виноград сушеный (изюм) | 20,4 20 | 20,4 | 20 |
Орехи грецкие (ядро) | 15 15 | — | — |
Ванилин | 0,02 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Масло сливочное | 5 5 | 5 | 5 |
Масса нолуфабрика га | 222 | — | 222 |
Масса ютовою пудиш а | 200 | — | 200 |
Сметана | 30 30 | 30 | 30 |
или варенье | 30 30 | 30 | 30 |
или соус №№ 902, 903, | |||
904, 906, 907, 908 | 75 | — | 75 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!