Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 45 страница
Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
462. Яичница глазунья с жареным картофелем
Яйца — — 2 шт. 80 2 шт. 80
Картофель — — 147 110/761 100 75/521
Маргарин столовый — — 15 15 10 10
Выход — — — 140 — 120
1 76; 52-масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетю картофеля).
Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. № 459. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
463. Яичница глазунья с сыром
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Сыр 22 201 16,5 151
|
|
|
Маргарин столовый 10 10 10 10
Выход — 130 — 90
1 Масса тертого сыра.
Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.
464. Яичница глазунья с черным хлебом
| Яйца Хлеб ржаной Маргарин столовый | 3 ш г. 50 25 | 120 50 25 | 2 шт. 80 40 40 20 20 | |
| Выход | — | 165 | — 115 | |
| Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают | на порционной сковороде, | |||
| затем выпускают яйца и жарят. | ||||
| I БРУТТО | НЕТТО | II БРУТТО | III НЕТТО БРУТТО НЕТТО | |
| 465. Яичница глазунья с овощами или грибами | ||||
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 — — |
| Масса готовых овощей или грибов | ||||
| № 457 | — | 50 | — | 40 — — |
| Выход | __ | 158 | __ | 114 |
Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. № 457. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5-7 мин.
Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.
|
|
|
|
| |||||||
|
| |||||||
466. Яичница глазунья с мясными продуктами
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт, | 80 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Ветчина вареная | 45 | 44 | 34 | 33 |
| или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 58 | 44 | 43 | 33 |
| или грудинка копченая | 54 | 401 | 40 | зо1 |
| или колбаса вареная или сосиски | 45 | 44 | 34 | 33 |
| или свинина | 69 | 59 | 52 | 44 |
| Маргарин столовый | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса обжаренных продуктов | 40 | 30 | ||
| Выход | _ | 150 | _ | 105 |
1 Масса вареной i рудники без шкуры и кос гей.
Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 459.
Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3-5 мин.
ОМЛЕТЫ
Омлегы приготовляю! из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
|
|
|
Натуральные и смешанные омлеты при массовом при1 отовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают ом летную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180- 200 сС) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
Омлеты следует готовшь по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко на-
| резанной зеленью петрушки, | укропа, кинзы или | зеленым луком | (1-3 г нетто | на порцию). | ||
| Соль в омлеты кладут из | расчета 0,5 г на 1. | яйцо. | ||||
| 467. Омлет натуральный | ||||||
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 | ||
| или меланж | 120 | 120 | 80 | 80 | ||
| Молоко или вода | 45 | 45 | 30 | 30 | ||
| Масса омлетной смеси | 165 | — | 110 | |||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | ||
| Масса ютового омлета | - | 160 | — | 105 | ||
| Маргарин столовый или масло сли
| ||||||
| вочное | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| Выход | ___ | 165 | __ | 110 | ||
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано на с. 208.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУПО НЕТТО
468. Омлет из яичного порошка
| Яичный порошок | -- | — | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Вода | — | — | 80 | 80 | 70 | 70 |
| Молоко | — | 25 | 25 | |||
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса готового омлета | — | — | 120 | 80 | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | -- | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | _ | — | — | 125 | 85 |
Яичный порошок подготавливают, как указано на с. 202. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 467).
При отпуске поливают растопленным жиром.
469. Омлет со шпиком
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 | 2 шт. | 80 |
| или меланж | 120 | 12.0 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| Вода | 20 | 20 | 20 | 20 | 30 | 30 |
| Молоко | 25 | 25 | 10 | 10 | ||
| Шпик | 40 | 38 | 30 | 29 | 27 | 26 |
| Выход | __ | 185 | 125 | _ | 125 |
Шпик, нарезанный кубиками (0,7-1 см3), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5-7 мин.
БРУТТО НЕТТО
470. Омлет с луком
Яйца или меланж Молоко или вода Маргарин столовый Лук репчатый Маргарин столовый Масса нассерованного репчатого лука
или лук зеленый
Масса жареного омлета с луком
Маргарин столовый или масло сливочное
3 шт. 120
120 120
45 45
10 10
24 20
3 3
- 10
13 10
170
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 467).
При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
' При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
II 
и III БРУТТО НЕТТО
| 165 20[28] 10 175 |
| 110 151 5 115 |
 | |||
| |||
Выход
472. Омлег, смешанный с мясными продуктами
Омлетная смесь № 467 Маргарин столовый Ветчина вареная или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) или грудинка копченая или колбаса вареная или сосиски Маргарин столовый Масса готовых мясных продуктов Масса жареного омлета Маргарин столовый или масло сливочное
| — | 165 | — | 110 |
| 10 | 10 | 5 | 5 |
| 45 | 44 | 34 | 33 |
| 58 | 44 | 43 | 33 |
| 54 | 401 | 40 | ЗО1 |
| 45 | 44 | 34 | 33 |
| 3 | 3 | 2 | 2 |
| — | 40 | -- | 30 |
| — | 195 | — | 130 |
| 5 | 5 | 5 | 5 |
Выход — 200 — 135
1 Масса вареной грудинки бе} шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 467). При отпуске поливают растопленным жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
473. Омлег, фаршированный овощами или грибами
Омлетная смесь № 467 — 165 — 110 — —
Маргарин столовый 10 10 5 5 — —
| Фасоль овощная (лопатка) свежая или горошек зеленый | 49 | 44 | 38 | 34 | ___ | — |
| консервированный | 60 | 39 | 46 | 30 | — | — |
| или спаржа свежая | 60 | 44 | 47 | 34 | -- | — |
| Соус № 862 или | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Кабачки свежие | 78 | 62 | 58 | 46 | - | — |
| или баклажаны свежие | 64 | 54 | 47 | 40 | — | — |
| или грибы белые свежие | 82 | 62 | 61 | 46 | — | — |
| Сметана | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — |
| Масло сливочное | 4 | 4 | 3 | 3 | -- | — |
| Масса фарша Масса готового фаршированного | — | 50 | — | 35 | — | — |
| омлета Маргарин столовый или масло сли | — | 190 | — | 125 | ||
| вочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | |
| Выход | __ | 195 | 130 | __ |
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
474. Омлет, фаршированный мясными продуктами
| Омлет натуральный № 467 | — | 160 | — | 105 | - | — |
| Фарш: | ||||||
| Ветчина вареная | 34 | 33 | 22 | 22 | —- | — |
| или окорок копчено-вареный или ва | ||||||
| реный (со шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | - | |
| или грудинка копченая | 40 | зо1 | 27 | 201 | — | — |
| или колбаса вареная или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | — | — |
| или почки свиные или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | — | — |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — |
| Соус №№ 824, 848 | 25 | 25 | 17 | 17 | — | — |
| или Печень говяжья | 53 | 44 | 35 | 29 | __ | |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | |
| Мука пшеничная | 1 | 1 | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Сметана | 25 | 25 | 17 | 17 | — | -- |
| или | ||||||
| Говядина | 65 | 48 | 43 | 32 | — | — |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 | — | — |
| Соус №№ 824, 865 | 25 | 25 | 17 | 17 | -- | — |
| Масса готового фарша | — | 45 | - | 30 | — | — |
| Масса готового фаршированног о | ||||||
| омлета | — | 205 | — | 1 зь | —- | — |
| Маргарин столовый или масло сли | ||||||
| вочное | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| Выход | — | 210 | — | 140 | - | — |
| 1 Масса вареной грудинки без шкуры и кос г ей. | ||||||
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 102; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!