Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 60 страница

Выход — 250 — 225 — 200

Говядину жареную (с. 274) нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину-по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры-каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 859) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

580. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Говядина (толстый, тонкий края) 178 131 136 100 94 69

Шпик 18 17 11 11 6 6

или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная

часть) 222 159 166 119 110 79

Чеснок 2,3 1,8 1,5 1,2 1,0 0,8

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареного шпигованного мяса — 100 — 75 — 50

Гарнир №№ 744, 748, 750, 752, 753,

757, 758, 759, 761, 767,

773, 798, 804 — 150 — 150 — 150

Выход — 250 — 225 — 200

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят (с. 274). Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).

581. Грудинка, фаршированная кашей

Баранина, козлятина (грудинка)	222	159	166	119	НО	79
Крупа гречневая¹	52	52	52	52	50	50
или крупа рисовая	39	39	39	39	38	38
Масса каши	—	109	—	109	—	105
Лук репчатый	36	30	36	30	24	20
Маргарин столовый	16	16	12	12	8	8
Масса пассерованного лука с жиром	—	26	—	22	—	15
Яйца	1/2 шт.	20	1/3 шт.	13	1/4 шт.	10
Петрушка (зелень) или укроп	7	5	8	6	6	4
Масса фарша	—	160	—	150	—	134
Масса полуфабриката	—	319	—	269	—	213
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареной грудинки	—	255	—	215	—	170
Выход	_	255	_	215		170

¹ Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

582. Г рудника, фаршированная рисом и печенью

Баранина, козлятина (грудинка)	222	159	166	119	110	79
Крупа рисовая	29	29	29	29	29	29
Масса каши	—	81	—	81	—	81
Печень говяжья	35	29	27	22	18	15
или свиная, или баранья	33	29	25	22	17	15
Масса жареной печени	—	20	—	15	—	10
Лук репчатый	24	20	24	20	24	20

Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8

Масса пассерованного лука с жиром — 23 — 19 — 15

Яйца 1/2 шт. 20 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10

Петрушка (зелень) или укроп 7 5 7 5 8 6

Масса фарша — 147 — 131 — 121

Масса полуфабриката — 306 — 250 — 200

Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2

Масса жареной грудинки — 245 — 200 — 160

Выход — 245 — 200 — 160

Грудинку подготавливают так же, как в рец. № 581, фаршируя ее рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным луком и жиром, измельченной жареной печенью, крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранью, фаршированную кашей.

583. Г рудника, фаршированная мясом с рисом или мясом

Баранина (грудинка)	166	119	110	79	—	—
На фарш:
Крупа рисовая	14	14	8	8	—	—
Масса ютового риса	—	39	—	22	—	—
Баранина (котлетное мясо)	42	30	28	20	—	L
Вода	6	6	4	4	—
или
Баранина (котлетное мясо)	91	65	56	40	—
Вода	10	10	6	6	—
Лук репчатый	24	20	24	20	—	—
Маргарин столовый	8	8	5	5	—
Масса пассерованного лука с жиром¹	—	15	—	12	—
Масса фарша	—	86	—	56	—	—
Масса полуфабриката	—	205	—	135	—	—
Жир животный топленый пищевой	3	3	2	2	—
Масса жареной грудинки	—	164	—	108	—	—
Гарнир №№ 744, 750, 753, 759, 761, 766,
785	—	150	—	150	—
Выход — 314 ¹ Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.			—	258	-—

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.

Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

584. Поросенок жареный

Поросенок 268

Сметана 10

Жир животный топленый пищевой 4

Масса жареною поросенка — Гарнир №№ 744, 761, 785, 798

214	179	143	134	107
10	7	7	5	5
4	3	3	2	2
150	—	100	—	75
150	—	150	—	150

Выход — 300 — 250 — 225

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг)-на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °С, после чего дожаривают при температуре 165-170°С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски/Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром,

Гарниры-каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г-по I и II колонке, 50 г-по III колонке.

585. Бифштекс

Говядина (вырезка)	216	159	170	125*	109	80*
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	50
Хрен (корень)	23	15	16	10	--	—
Масло зеленое № 879	15	15	—	—	—	—
Гарнир №№ 760, 761, 762, 785, 798, 804, 805		150	__	150	_	150

Выход — 280 — 239 — 200

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

586. Бифштекс с яйцом

Говядина (вырезка)	216	159	170	125*	109	80*
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	50
Яйцо	1 шт.	40	1 шт.	40	1 шт.	40
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масса готовой яичницы	—	40	—	40	—	40
Хрен (корень)	23	15	16	10	—	—
Гарнир №№ 760, 761, 762, 785, 798, 804, 805	__	150		150	_	150

Выход — 305 — 279 — 240

Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры-те же.

587. Бифштекс с луком

Говядина (вырезка)	216	159	170	125*	—	—
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	—	—
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	—
Лук, жаренный во фритюре № 783	—	40	_	35	—	—
Гарнир № 760-762	—	150	—	150	—	—

Выход — 290 — 264 — —

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 585). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры-картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

588. Филе

Говядина (вырезка)	216	159	170	125*	109	80*
Жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	3	3
Масса жареного филе	—	100	—	79	—	50
Гарнир №№ 757, 760-762, 765, 784, 785, 798, 804, 805	_	150		150		150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	5	5	5	5

Выход — 255 — 234 — 205

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При' отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

589. Филе с соусом

Говядина (вырезка)	216	159	170	125*	—	—
Жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	—	—
Масса жареного филе	—	100	—	79	—	—
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	26	20	26	20
или язык говяжий	34	34	34	34	—	—
Масса готового окорока или языка	—	20	—	20	—	—
Гренки № 1107	—	20	—	20	—	—
Гарнир №№ 760-762, 764, 798, 804, 805	—	150	—	150	—	—
Соус №№ 826, 831, 835	—	75	—	50	—	—
Выход	_	365	_	319	__

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 115; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 55 56 57 58 596061 62 63 64 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!