Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 63 страница

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпу­скать без жира.

Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Шницель

Свинина (тазобедренная часть)	168	143	129	ПО	82	70
или телятина (тазобедренная часть)	217	143	167	110	106	70
или баранина, козлятина (тазобе­дренная часть)	211	151	154	110	98	70
Яйца	1/5 шт.	8	1/8 шт.	5	1/13 шт	3
Сухари	22	22	15	15	9	9
Масса полуфабриката из свинины, телятины	___	171	_	125*	_	80*
из баранины	—	179	—	125*	—	80*
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины		125		91		58
из баранины	—	125	—	88	—	56
Каперсы	16	8	—	—	—	—
Лимон	9	8	—	—	—	—
Гарнир №№ 757, 760-762, 765, 768, 785, 798, 804, 805	_	150		150	_	150
Масло сливочное или маргарин сто­ловый	8	8	5	5	4	4
Выход: свинина, телятина	_	299		246	—	212
баранина		299	—	243	—	210

 

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, прида­вая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут про­гретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блю­до можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам-без жира.

Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Ромштекс

Говядина (толстый, тонкий края, верх­ний и внутренний куски тазобедрен­ной части)                                                                 194 143 149 110                                                                 95                                                                 70

Яйца

Сухари

Масса полуфабриката

Жир животный топленый пищевой Масса жареного ромштекса

Гарнир №№ 744, 750, 757, 760-762,

767, 768, 785, 793, 798, 804, 805 Масло сливочное или маргарин сто­ловый

1/5 шт.	8	1/8 шт.	5	1/13 шт.	3
22	22	15	15	9	9
—	171	—	125*	—	80*
12	12	10	10	6	6
—	125	—	91	—	58
_	150	_	150	_	150

 

 

Выход                                          — 283                  —        246 —                   212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи от­варные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Мозги жареные

Мозги Морковь Лук репчатый Петрушка (корень)

Уксус 3%-ный

Масса вареных мозгов Мука пшеничная

Масса полуфабриката Маргарин столовый Масса жареных мозгов Лимон

Гарнир №№ 744, 758, 759, 760, 761,

792 Маргарин столовый

Выход                                          —        271       —        240       —        204

Отварные мозги (рец. № 575) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают со­лью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры-каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.

Почки жареные с помидорами или лимонным соком

Почки говяжьи или почки бараньи, или свиные, или	242	208	181	156	121	104
телячьи	202	182	151	136	101	91
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных почек	—	100	—	75	—	50
Помидоры жареные № 784	—	80	—	65	—	—
или лимон	19	81	17	71	10	4]
Гарнир №№ 757, 759, 760, 761, 764, 765	—	150	—	150	—	150
Выход: с помидорами	_	330	_	290	—	__
с лимонным соком		258		232		204

 

Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха го­вяжьи почки вымачивают в течение 2-3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.

Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посы­пают солью и перцем и жарят 3-6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных по­мидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), кар­тофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

I                            II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Почки с гриба­ми в соусе крас­ном с вином

Почки говяжьи или бараньи, или свиные, или те­	242	208	181	156	—	—
лячьи	202	182	151	136	—	—
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	—	—
Шампиньоны свежие	66	50	57	43	—	—
или грибы белые свежие	62	47	53	40	—	—
Масса жареных почек	—	100	—	75	—	—
Масса вареных грибов	—	35	—	30	—	—
Гарнир №№ 757, 760-762, 765	—	150	—	150	—	—
Соус № 826	—	100	—	75	—	—
Выход	___	385		330	___

 

Обжаренные почки (рец. № 614) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные наре­занные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Гарниры-картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); карюфель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.

Почки, жаренные целиком

Почки бараньи, или свиные, или те- лячьи 199 179 160 144 — — Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 — — Сухари 20 20 15 15 — — Масса полуфабриката — 208 — 167 — — Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 — — Масса жареных почек — 125 — 100 — — Лимон 6 5 6 5 — — Зеленое масло № 879 15 15 10 10 — — Гарнир №№ 757, 760-762, 765 — 100 — 100 — — Выход       245       215 ___

 

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.

Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в суха­рях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жароч­ном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.

Гарниры те же, что и в рец. № 615.

II                          III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Почки жареные в соусе

Почки говяжьи                                             242

или почки бараньи, или свиные, или телячьи 202

Маргарин столовый                                       10

Масса ютовых почек                                      —

Гарнир №№ 744, 757, 759, 760, 761, 765 Соус №№ 824, 827, 848, 863 —

208	181	156	121	104
182	151	136	101	91
10	7	7	5	5
100	—	75	—	50
150	—	150	—	150
100	—	75	—	50

 

 

Выход                                             —        350 —                    300 — 250

Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с ви­ном (рец. № 615).

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы-красный основной, луковый, томатный, сметанный.

Печень жареная с жиром или луком

 

Печень говяжья 170 или печень баранья, или свиная, или телячья    160 Мука пшеничная          6 Масса полуфабриката      — Жир животный топленый пищевой     12 Масса жареной печени           — Гарнир №№ 744, 757, 759, 760, 761, 765          — Масло сливочное или маргарин сто­ловый         10 или лук, жаренный во фритюре № 783           —

141	127	105	86	71
141	119	105	81	71
6	5	5	3	3
147	—	НО	—	74
12	10	10	6	6
100	—	75	—	50
150	—	150	—	150
10	5	5	4	4
15		15	_	10

 

 

Выход: с жиром                             — 260 — 230 — 204

с луком                           — 265                    — 240 — 210

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на гото­вую печень.

Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Печень по-строга- новски

или печень баранья, или свиная, или телячья 167 147 125 110 84 74 Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6 Масса готовой печени — 100 — 75 — 50 Соус № 865 — 100 — 75 — 50 Томатное пюре 10 10 8 8 5 5 Соус Южный 5 5 4 4 3 3 Гарнир №№ 753, 757, 759, 760, 761, 765 — 150 — 150   150 Выход   365   312   258

 

Подготовленную печень (рец. № 618) нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 г, по­сыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжари­вают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томат­ное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив заклад­ку томатного пюре.

Гарниры-макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, карто­фель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

620. Вымя жареное
Вымя говяжье	193	193	156	156	116	116
Масса вареного вымени	—	106	—	86	—	64
Мука пшеничная	6	6	4	4	3	3
Яйца	1/7 шт.	6	1/10шт.	4	1/13 шт.	3
Сухари	22	22	17	17	13	13
Масса полуфабриката	—	137	—	НО	—	82
Жир животный топленый пищевой	10	10	8	8	6	6
Масса жареного вымени	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 744, 757, 759, 760, 761,
765, 773	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин сто­
ловый	8	8	5	5	4	4

Выход                                           — 283                    —        255        —        229

 

Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 576, охлаждают, нарезают на по­рционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром.

Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

621. Мозги, сердце, жаренные во фритюре Мозги	137	821	107	641	68	41
или сердце	161	821	125	641	80	41
Морковь	3	2	3	2	3	2
Лук репчатый	4	3	4	3	4	3

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 120; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!