Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 67 страница
Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй до полной готовности.
Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром.
При отпуске на рис, уложенный горкой, кладут готовую баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.
Лаичан (узбекское национальное блюдо)
| Говядина (лопаточная часть, грудинка) | 162 | 119 | 107 | 79 | — | — |
| или баранина (лопаточная часть, | ||||||
| грудинка) | 150 | 107 | 99 | 71 | — | — |
| Масса ютового мяса | — | 75 | — | 50 | — | — |
| Мука пшеничная | 150 | 150 | 150 | 150 | — | — |
| Вода для замеса тесга | 60 | 60 | 60 | 60 | — | — |
| Масса теста | — | 205 | — | 205 | — | — |
| Масса ютовой лапши | — | 270 | — | 270 | — | — |
| Масло растительное для смазки лап | ||||||
| ши | 3 | 3 | 3 | 3 | — | — |
| Масло растительное | 25 | 25 | 25 | 25 | __ | — |
| Картофель | 51 | 38 | 51 | 38 | — | — |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 18 | 15 | — | — |
| Чеснок | 5 | 4 | 5 | 4 | - | — |
| Перец сладкий1 | 33 | 25 | 33 | 25 | — | — |
| Морковь | 38 | 30 | 38 | 30 | — | — |
| Редька | 21 | 15 | 21 | 15 | — | — |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 20 | 20 | — | — |
| или помидоры свежие | 71 | 60 | 71 | 60 | — | — |
| Вода | 150 | 150 | 150 | 150 | — | — |
| Укроп, петрушка (зелень) | 7 | 5 | 7 | 5 | — | — |
| Выход | — | 600 | — | 580 | — | — |
| 1 Перец сладкий можно заменить таким же количеством | лука репчатого. | |||||
|
|
|
Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5-2 ч. Подготовленное тесго нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.
Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры-дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5-10 мин кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8-10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.
Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху-мясо с овощами, посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плов по- узбекски
Баранина (грудинка, лопаточная часть) или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Масса ютового мяса Крупа рисовая Морковь Лук ^репчатый Масло растительное
|
|
|
| 166 | 119 | 110 | 79 |
| 170 | 125 | 113 | 83 |
| —• | 75 | — | 50 |
| 160 | 160 | 100 | 100 |
| 163 | 130 | 100 | 80 |
| 60 | 50 | 30 | 25 |
| 60 | 60 | 30 | 30 |
Выход — 530 — 350 — —
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1-1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160-170°С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1 :1), специи и тушат 15-20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30-40 мин.
При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.
К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой.
БРУТТО НЕТТО
Жаркоп по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143 или говядина (боковой и наружный
куски тазобедренной части) 216 159
|
|
|
Лук репчатый 30 25
Редька 50 35
Томатное пюре 25 25
Масло растительное 30 30
Джусай или зеленый лук 5 4
Уксус 3%-ный 10 10
Перец черный 1,5 1,5
Перец красный 1,5 1,5
Чеснок 5 4
|
|
|
Бульон или вода 150 150
Масса готовою мяса — 100
Масса тушеных овощей с соусом — 145
Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл Яйца Вода
Масса теста Масса ютовою изделия Яйца
Маргарин столовый
| 103 | 103 |
| 3 | 3 |
| 1 /4 шт. | 10 |
| 22 | 22 |
| — | 132 |
| — | 215 |
| 1 шт. | 40 |
| 3 | 3 |
Выход — 500
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук-полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.
Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.
Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мулыи-капсад (эстонское национальное блюдо)
Свинина (лопаточная часть, грудинка) Масса тушеной свинины Капуста квашеная Крупа перловая Сахар
Масса тушеной капусты с перловой крупой
Гарнир № 757
| 129 | 110 | 87 | 74 | — | — |
| — | 75 | — | 50 | — | — |
| 143 | 100 | 143 | 100 | — | — |
| 15 | 15 | 15 | 15 | — | — |
| 2 | 2 | 2 | 2 | — | — |
| 130 | _ | 130 | _ | __ | |
| — | 150 | — | 100 | — | — |
| _ | 355 | _ __ | 280 | ___ | __ |
БРУТТО НЕТТО
Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-мол- давски)
Свинина (корейка) 216 184 + 201
Горчица 2 2
Лук репчатый 60 50
Маргарин столовый 20 20
Масса пассерованного лука — 25
Масса полуфабриката — 209 + 201
Сало топленое свиное 10 10
Масса готовой свинины — 150 + 201
Соус № 863 35 35
Вертута с брынзой № 1111 — 150
Выход — 355
1 Масса реберной кос точки.
Корейку свинины нарезают на порционные куски вместе с реберной косточкой (по одному на порцию), слегка отбивают, зачищают косточку, придают мясу овальную форму, затем посыпают солью, перцем, поверхность смазывают горчицей. На середину куска укладывают пассерованный репчатый лук, заворачивают мясо в виде вареника, обжаривают на сковороде с ребристой поверхностью под прессом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и гушат 10-15 мин.
При отпуске готовое изделие поливают сметанным соусом, в котором оно тушилось, рядом кладут вертуту с брынзой.
Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом)-туркменское национальное блюдо
Баранина (корейка, тазобедренная часть)
Масса тушеной баранины
Редька Картофель Горох лущеный Чеснок Перец сладкий Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин столовый Петрушка (зелень)
| 222 | 159 |
| — | 100 |
| 21 | 15 |
| 75 | 56 |
| 14 | 14 |
| 8 | 6 |
| 8 | 6 |
| 25 | 21 |
| 15 | 15 |
| 15 | 11 |
Выход — 300
Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают. Мясо, сырые овощи (редьку, репчатый лук, картофель), нарезанные дольками, а также замоченный горох заливают водой и доводят до готовности в жарочном шкафу (25-30 мин). В конце тушения кладут чеснок и перец.
Подают в горшочке, посыпав зеленью.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА.
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина-мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина-мякоть шейной части и обрезки; свинина-обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более
30% и соединительной ткани-не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной гкани не должно превышать 10%,
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы-не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы-жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бифштекс рубленый
| Говядина (котлетное мясо) | 155 | 114 | 109 | 80 | 82 | 60 |
| Шпик | 18 | 17 | 12,5 | 12 | 9,5 | 9 |
| Молоко или вода | 10,5 | 10,5 | 6,76 | 6,76 | 5,07 | 5,07 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 1,7 | 1,7 | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 |
| Масса полуфабриката | — | 143 | — | 100* | 75* | |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса Гарнир №№ 744, 753, 757, 760-762, | —■ | 100 | — | 70 | — | 53 |
| 765-768, 785 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | _ | 250 | — | 220 | — | 203 |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры-каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Бифштекс рубленый жареный № 654 — 100 — 70 — 53
 |
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||||||
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 104; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!