Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 71 страница
Масса пассерованною лука — — — 12 — 9
Яйца — — 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Маргарин столовый — — 5 5 3 3
Сухари — — 6 6 5 5
Масса полуфабриката — — — 312 — 277
Масса запеченною блюда — — — 265 — 235
Маргарин столовый — — 10 10 5 5
Выход — — — 275 240
Масса огвариых макарон.
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. № 680).
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.
Говядина в луковом соусе запененная
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Масса вареной ювядины
|
|
|
Картофель
Молоко или вода
Масло сливочное или маргарин
Яйца
Масса картофельного пюре
Соус № 827
Сухари
Сыр
Маргарин столовый Масса полуфабриката
Выход
| 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| — | 100 | — | 75 | 50 | |
| 172 | 129/1251 | 206 | 206/1502 | 206 | 206/150: |
| — | 25 | — | — | - | — |
| 5 | 5 | — | — | — | — |
| 1/8 шт. | 5 | — | - | — | |
| — | 155 | — | — | — | - |
| — | 100 | — | 100 | - | 100 |
| — | — | 2 | 2 | 5 | 5 |
| 5,4 | 5 | 3,3 | 3 | _ | — |
| 7 | 7 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| — | 367 | — | 333 | — | 305 |
| 330 | 300 | _ | 275 |
Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе
Баранина, козлятина (лопаточная часть)
или телятина (лопаточная часть) Масса вареной баранины, козлятины, телятины
| 218 | 156 | 164 | 117 |
| 236 | 156 | 177 | 117 |
| — | 100 | __ | 75 |
Картофель жареный № 761
Соус № 861
Сыр
Маргарин столовый Масса полуфабриката
| — | 130 | — | 155 | — | — |
| — | 100 | — | 100 | — | — |
| 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | — | — |
| 2 | 2 | 2 | 2 | — | — |
| — | 333 | — | 333 | — | — |
Выход — 290 — 290
Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 682), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.
Солянка сборная на сковороде
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) 76 или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 77 или свинина (лопаточная часть, грудинка) 68 Сосиски или сардельки 26 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 20 Почки говяжьи 60 или язык говяжий 42 Огурцы соленые 58 Масса припущенных огурцов — Каперсы 30 Соус № 824 — Капуста тушеная № 773 — Сухари 4 Сыр 3,3 Маргарин столовый 5 Масса полуфабриката — Масса запеченной солянки — Маслины 20 Плоды или ягоды маринованные 36 Лимон 9
|
|
|
| 56/35[48] | 76 | 56/351 | 54 | 40/25 |
| 55/351 | 77 | 55/351 | 55 | 39/25 |
| 58/351 | 68 | 58/351 | 49 | 42/25 |
| 251 | 26 | 251 | 26 | 251 |
| 151 | 20 | 151 | ||
| 52/251 | — | — | — | — |
| 42/251 | — | — | — | — |
| 35 | 58 | 35 ' | 58 | 35 |
| 30 | — | 30 | — | 30 |
| 15 | 30 | 15 | 20 | 10 |
| 50 | — | 50 | — | 50 |
| 150 | — | 200 | — | 200 |
| 4 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 3 | 2,2 | 2 | — | — |
| 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 355 | — | 377 | — | 346 |
| 284 | — | 302 | — | 277 |
| 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| 20 | 27 | 15 | 18 | 10 |
| 8 | 6 | 5 | 6 | 5 |
Выход — 332 — 337 — 302
|
|
|
Котлеты натуральные в соусе, запеченные
| Баранина, козлятина (корейка) | 222 | 159+ 12[49] | 158 | 113+121* | — | — |
| или телятина (корейка) | 241 | 159 + 201 | 159 | 105 + 201* | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | — | — |
| Масса жареных котлет: из баранины, козлятины | 100+ 121 | 71 + 121 | _ | __ | ||
| из телятины | — | 100+ 201 | — | 66 + 201 | — | — |
| Шампиньоны свежие | 38 | 29 | 28 | 21 | — | — |
| или грибы белые свежие | 36 | 27 | 26 | 20 | — | — |
| Масса вареных 1рибов | — | 20 | — | 15 | — | — |
| Соус № 861 | — | 125 | — | 100 | — | — |
| Сыр | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | — | — |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | — | — |
| Масса полуфабриката: из баранины, козлятины из телятины | — | 255 + 121 255 + 201 | — | 194+121 189 + 201 | ||
| Масса запеченных котлет: из баранины, козлятины | 224+ 121 | — | 171 + 121 | |||
| из телятины | __ | 224 + 201 | — | 166 + 201 | __ | |
| Гарнир №№ 750, 760, 761, 804, 805 | 50 | 50 | __ | |||
| Соус №№ 824, 826 | — | 50 | — | 50 | — | — |
Выход: котлет из баранины,
козлятины л — 324 + 121 — 271 + 121
из телятины — 324 + 201 — 266+ 201
Язык с картофелем в соусе, запеченный
Язык говяжий
или свиной, телячий
169 126 126
170 127 127
или бараний Лук репчатый Морковь
|
|
|
Петрушка (корень)
Масса вареною языка
Картофель
Соус №№ 827, 848, 861, 863
Сыр
Сухари
Маргарин столовый Масса полуфабриката
| 191 | 191 | 143 | 143 | — | |
| 5 | 4 | 4 | 3 | — | — |
| 5 | 4 | 4 | 3 | — | — |
| 4 | 3 | 3 | 2 | — | — |
| — | 100 | — | 75 | — | — |
| 206 | 206/1501 | 206 | 206/1501 | — | — |
| — | 100 | — | 75 | — | — |
| 4,3 | 4 | 3,3 | 3 | — | — |
| 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
| 5 | 5 | 4 | 4 | ___ | — |
| — | 364 | — | 311 | — | ___ |
Выход — 320 — 274
Масса вареною очищенного карюфеля.
Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.
Соусы-луковый, томагный, молочный, сметанный.
Мозги в молочном соусе, запеченные
| Мозги | 173 | 139 | 130 | 104 | — | — |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 п | ||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | ||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 | 4 | 4 | — | — |
| Масса вареных молов | — | 104 | — | 78 | — | — |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 4 | 4 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 109 | — | 82 | — | — |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 5 | 5 | — | — |
| Масса жареных молов | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Шампиньоны свежие | 47 | 36 | 38 | 29 | — | — |
| или грибы белые свежие | 43 | 33 | 36 | 27 | — | — |
| Масса вареных i рибов | — | 25 | — | 20 | — | — |
| Соус № 861 | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Сыр | 4,3 | 4 | 3,3 | 3 | — | — |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 234 | — | 177 | ||
| Выход | — | 206 | — | 156 | — | — |
Вареные мозги (рец. № 575) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно можно подать рис припущенный (рец. № 748), зеленый горошек с жиром (рец. № 750), пюре картофельное (рец. № 759) 100 г на порцию.
Почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные
Почки говяжьи
или почки бараньи, или свиные, или телячьи
Жир животный топленый пищевой Масса жареных почек Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)
Язык говяжий
Масса вареного языка Шампиньоны свежие
или грибы белые свежие Масса вареных грибов Соус № 864 Сыр
Маргарин столовый Масса полуфабриката
Выход
Подготовленные сырые бараньи тельно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Кабачки
или баклажаны или помидоры или перец сладкий Говядина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)
Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром Масса фарша Сухари Сыр
Масса полуфабриката
Масса запеченного блюда
Соус №№ 848, 863, 864
Выход
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают >&иром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Соусы-томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Голубцы с мясом и рисом
Капуста свежая Говядина (котлетное мясо)
Крупа рисовая Лук репчатый Маргарин столовый Масса пассерованного лука с жиром Масса фарша Масса полуфабриката Масса обжаренных голубцов Соус №№ 863, 864
Выход
| III
|
В числителе-масса сырой капусты нетто, в знаменателе-масса вареной до попу готовности капусты.
Масса рассыпчатого риса.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы-сметанный, сметанный с томатом.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления вторых горячих блюд используют мясные консервы («Мясо тушеное», «Говядина отварная» и др.), а также мясо-растительные консервы (фасоль, горох с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или томатном соусе и др.).
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!