Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 69 страница
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 467), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы-красный основной, луковый, луковый с горчицей.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса — 113 — 56 На фарш:
Рис припущенный № 748 — 52 — 26 Масса полуфабриката — 165 — 82 Масса готовых зраз — 140 — 70 Гарнир №№ 757, 759, 765, 766, 769, 770 — 100 — 150 Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 3 3 или соус №№ 844, 859, 863 — 50 — 50
|
|
|
Выход: с жиром — 245 — 223
с соусом — 290 — 270
Котлетную массу приготавливают, как описано на с. 312, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.
После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15-20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
|
|
|
Соусы-паровой, молочный, сметанный.
Рулет с макаронами или яйцом
| Говядина (котлетное мясо) или баранина, козлятина (котлетное | 155 | 114 | 103 | 76 |
| мясо) | 159 | 114 | 106 | 76 |
| или телятина (котлетное мясо) | 173 | 114 | 115 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 23 | 23 | 15 | 15 |
| Молоко или вода | 34 | 34 | 23 | 23 |
| Котлетная масса Фарш: | — | 170 | — | ИЗ |
| Макароны отварные № 753 | — | 125 | — | 75 |
| или яйца | 2 шт. | 80 | 1 шт. | 40 |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса фарша из макарон | — | 128 | — | 77 |
| или из яиц | — | 83 | — | 42 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 |
| Сухари | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката с макаронами | — | 313 | — | 199 |
| Масса полуфабриката с яйцом Маргарин столовый (на смазку про | — | 267 | — | 165 |
| тивня и сбрызгивание) Масса готового рулета: | 4 | 4 | 3 | 3 |
| с макаронами | — | 275 | — | 175 |
| с яйцом | — | 235 | — | 145 |
| Соус №№ 824, 827 | — | 50 | — | 50 |
| Выход: с макаронами | — | 325 | 225 | |
| с яйцом | — | 285 | — | 195 |
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфеткц„соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
|
|
|
Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).
Соусы-красный основной, луковый.
БРУТТО НЕТТО
Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо) 103 76 или баранина, козлятина (котлетное
мясо) 106 76
или телятина (котлетное мясо) 115 76
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко или вода 23 23
|
|
|
Котлетная масса — 113 Фарш:
Лук репчатый 57 48
Маргарин столовый 5 5
Масса пассерованною лука — 24
Яйца 1/4 шт. 10
Петрушка (зелень) 5 4
Масса фарша — 38
Яйца 1/5 шт. 8
Сухари 4 4
Масса полуфабриката — 161 Жир животный топленый пищевой (на
смазку противня и обрызгивание) 1 1
Масса ютовою рулета — 142
Гарнир №№ 744, 757, 759, 765 - — 100
Выход — 242
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Гарниры-каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тефтели
| ||||||||
|
| |||||||
| ||||||||
| Лук репчатый | 29 | 24 | 24 | 20 |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса нассерованно! о лука | — | 12 | — | 10 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | — | 135 | — | 71 |
| Жир живогный топленый пищевой | 7 | 7 | 3 | 3 |
| Масса ютовых тефтелей | - | 115 | — | 60 |
| Соус №№ 824, 833, 848, 864 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 744, 747, 757, 759, 765 | — | 100 | — | 150 |
| Выход | _ | 290 | 260 |
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды, и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Тефтели
| 2-й вариант
|
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соусы те же, что и в рец. № 668.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Фрикадельки в соусе
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
| или свинина (котлетное мясо) или баранина, козлятина (котлетное | 89 | 76 | 45 | 38 |
| мясо) | 106 | 76 | 53 | 38 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 8 | 8 |
| Молоко или вода | 22 | 22 | 11 | 11 |
| Лук репчатый | 7 | 6 | 5 | 4 |
| Мука | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 129 | — | 65 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | п г | 5 | 5 |
| Масса ютовых фрикаделек | — | 110 | — | 55 |
| Соус №№ 833, 848, 863-865 | — | 75 | ’— | 50 |
| Гарнир №№ 744, 747, 757, 759-761, 765 | 100 | 150 | ||
| Выход | _ | 285 | — | 255 |
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы-красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Биточки паровые
| Говядина (котлетное мясо) | 101 | 74 | 76 | 56 | 50 | 37 |
| или телятина (котлетное мясо) | 112 | 74 | 85 | 56 | 56 | 37 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 | 13 | 13 | 9 | 9 |
| Молоко или вода | 22 | 22 | 16 | 16 | 11 | И |
| Масло сливочное или маргарин сто | ||||||
| ловый | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | — | 114 | — | 85 | — | 57 |
| Масса припущенных биточков | — | 100 | 75 | — | 50 | |
| Гарнир №№ 748, 759, 767, 800 | — | 100 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 844-846 | — | 75 | — | 50 | — | 50 |
| Выход | — | 275 | — | 275 | — | 250 |
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин или припускают под крышкой 15-20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, Юг нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры-рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы-паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
Оладьи из печени
| Печень говяжья | 139 | 115 | 120 | 100 | — | - |
| или печень свиная | 131 | 115 | 114 | 100 | — | — |
| Хлеб пшеничный Масло сливочное или маргарин сто | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — |
| ловый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 136 | — | 115 | — | — |
| Жир животный топленый пищевой | 13 | 13 | 11 | 11 | — | — |
| Масса жареных оладьев | — | 120 | — | 101 | — | — |
| Гарнир №№ 759-761, 766 Масло сливочное или маргарин сто | — | 150 | — | 150 | — | — |
| ловый | 6 | 6 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | 276 | 256 | ___ |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 99; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!