Архитектура: искусство жить в городе 7 страница
Весь ужин основывался на символической цифре «три». Он состоял из трех частей — закуски, трех основных блюд и десерта. Во время развлекательной части (comissatio ), следовавшей за ужином, выпивали три или девять чаш вина.
Считалось неблагоприятным входить в обеденный зал с левой ноги. Само слово «левый» (sinistra ) означало на латыни «зловещий». Точно так же участник пира всегда опирался на левую руку, чтобы иметь возможность есть правой. Плиний отмечает, что уже маленьких детей учили брать пищу только правой рукой. «Если они брали левой, то их наказывали».
Добавим к этим предосторожностям еще несколько: не стоило, например, опрокидывать солонку — это означало смерть; не стоило накалывать мясо кончиком ножа, так как таким образом можно было ранить мертвого. Не стоило за столом говорить на грустные темы или молчать. Были запрещены некоторые слова. Если кому-то случалось заговорить о пожаре, тут же выливали под стол воду, чтобы символически потушить пламя и не дать сбыться предсказанному. Если приносили яйца всмятку или улиток (эти блюда были широко распространены), следовало разбить скорлупу, прежде чем начинать их есть, чтобы никто не мог задумать дурное. Многие из этих ограничений пережили римскую цивилизацию и сохранились до нашего времени. Например, известен случай наведения порчи в одной из французских провинций с помощью скорлупы яйца: колдунья вводила в скорлупу смертельный раствор и прядь волос жертвы, наполняла ее росой и клала на куст боярышника; по мере того как солнце осушало росу, должен был высохнуть и умереть тот, кто ел яйцо. Римляне же всеми силами стремились избежать плохих предзнаменований. Когда во время ужина у Трималхиона во дворе запел петух, хозяин тут же воскликнул: «Дальше от нас!» (Крик петуха в неурочный час возвещал смерть.) Следовало убить петуха и незамедлительно съесть его, а затем брызнуть вином на стол и светильник, символ очага. Так можно было предупредить дурное предзнаменование.
|
|
|
Приготовление пищи является настоящим искусством. Развитие кулинарного искусства отражает экономическое и историческое развитие страны. Рим учился готовить, и кулинарное искусство прошло эволюцию от приготовления жидкой каши пастухами до создания изысканных блюд, подобных тем, которыми потчевал своих гостей Трималхион. Этим поразительным прогрессом римская кухня была обязана победам римского оружия, поскольку именно из завоеванных стран римляне вывезли большое число блюд, готовившихся в период Империи. Вначале же основу кухни составляли овощи, бобы, зерновые, немного фруктов, дичь, продукты из козьего и овечьего молока, а также рыба.
|
|
|
Римская еда отличалась от нашей. Римляне варили продукты, жарили на вертеле и в масле, но перед жаркой или тушением мясо всегда отваривалось. Они предпочитали скорее мягкую консистенцию, чем хрустящую, что объяснялось, судя по всему, изобилием соусов, употреблявшихся даже с жарким. Пищу готовили на оливковом масле. Сливочное масло было известно, но использовалось только в медицине как лекарство. Среди характеристик римской кухни можно назвать обилие разнообразных ароматических специй и ярко выраженную любовь к сладкому.
Рецепты знаменитого кулинара Апиция позволяют оценить использование разнообразных приправ. Например, для соуса, использовавшегося к вареному кабану, Апиций советовал взять перец, тмин, любисток, жареные зерна кориандра, зерна укропа, сельдерей, тимьян, душицу, лук, мед, винный уксус, горчицу, гарон и растительное масло. Перец использовали очень широко, использование же гарона вообще превосходило все мыслимые пределы. Об этой национальной римской приправе следует сказать несколько слов. Ее получали путем вымачивания внутренностей рыбы в выставленных на солнце горшках в течение двух-трех месяцев. Соль в качестве антисептика препятствовала гниению. Этот продукт использовался чрезвычайно широко. Существовало несколько его сортов. Лучшими считались внутренности тунца, консервированного с жабрами, сывороткой и кровью — «кровавый гарон». Можно сравнить эту специю с рыбным соусом в индокитайской кухне, который также готовится с помощью вымачивания в рассоле. Любопытно, что подобная технология производства гарона применялась в Турции вплоть до начала XX века. Повсеместное использование этой приправы объяснялось тем, что она хорошо сочеталась с пресными лепешками из зерновых, люпина или лущеного гороха, подобно тому как рыбный соус используют для придания вкуса рису.
|
|
|
Римляне обожали сладкую пищу. Разумеется, сахара еще не было, но его заменял мед, который нередко использовали в приготовлении даже мяса и рыбы. Вареное мясо готовили с вымоченными в меду фруктами, кислоту винного соуса при приготовлении разнообразных мясных блюд смягчали медом. Также любили посыпать молотым перцем сладкие десерты. Подобное контрастное сочетание вкусов используется в китайской кухне.
Первоначально для приготовления пищи использовались продукты сада и огорода. Каши, овощи были повседневными блюдами первых римлян и остались едой бедняков в городах и деревнях. Как пишет Ювенал, «к праздничным дням сохранять в обычае некогда было / Ножку копченой свиньи, подвешенную на стропилах / редких, и салом родных угощать с прибавкой парного / Мяса в рождения дни, коль оно оставалось от жертвы». Древний римлянин не имел в своем распоряжении большого числа поваров. При необходимости повара нанимали на рынке. Подобно крестьянину из Моретума (из поэмы, приписываемой Вергилию), римлянин сам пек хлеб — лепешку из пресного бездрожжевого теста:
|
|
|
Горстью Симил кладет муку сыпучую в сито
И начинает трясти. Наверху весь сор остается,
Вниз оседает мука, сквозь узкие льется ячейки
Чистый Церерин помол. Его на тонкую доску
Ссыпав кучкой, Симил наливает теплую воду,
Чтобы смешалась мука с добавляемой влагой, он месит
Тесто, и мягче оно становится, воду вбирая,
Соль подсыпает порой, а потом готовое тесто
Вверх поднимает, и в круг широкий ладонями плющит,
И намечает на нем продольные равные ломти.
После несет к очагу…
Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.
Выпечка появилась в Риме только в конце III века до н. э., и речь поначалу шла лишь о пресном хлебе. Но в имперскую эпоху уже существует множество видов хлеба, от черного до белого, считавшегося роскошью. Некоторые повара начинают придумывать новые блюда. Например, специальный хлеб к устрицам, хлеб с молоком и яйцами, хлеб с молоком, в который добавили перец и растительное масло, — разновидность блинов; еще один хлеб вымачивался долгое время, затем перерабатывался с сухим виноградным соком и т. д. В далекое прошлое канули пресные лепешки первых римлян.
Среди наиболее употребительных овощей первое место занимали репа и рапс. Использовали морковь, свеклу и прочие корнеплоды. В питании важное место занимали лук и чеснок. Древним римлянам также были известны спаржа и капуста. Очень любили салат: латуком, употреблявшимся с соусом на основе винного уксуса или гароном, заканчивали еду при первых римлянах и начинали при Империи. Насчитывалось множество сортов латука: белый, красный, пурпурный, кочанный. Выращивали и другие виды салата, например, цикорий или кресс-салат, шпинат, порей, у которого использовали в пищу только листочки, сорванные у основания. Нерон ел его без хлеба, чтобы улучшить голос.
Большим спросом пользовались стручковые, особенно у бедняков. Бобы составляли основу римской пищи. Вареные бобы с салом являлись типичным блюдом крестьянина. Целыми ели только бобы. Другие стручковые — лущеный горох, чечевицу, люпин, фенугрек — сушили и толкли в ступке (кроме лущеного гороха), чтобы использовать для каши.
Добавим сюда очень любимые римлянами огурцы, которые ели с медом, и тыкву (бутылочную). Также широко использовались грибы.
В целом можно насчитать 54 вида культивируемых овощей и 43 диких.
Большой любовью пользовались фрукты. Известно не менее сорока четырех видов различных фруктов: 32 вида яблок и груш, 16 видов слив, не считая многочисленных сортов винограда. Много видов фруктов было привезено в Италию после завоевания Востока, например айва. Гранат пришел из Карфагена, тутовник из Персии, вишня из Малой Азии, персики из Китая через Персию (они появились в Риме только в начале Империи), арбуз и дыня из Африки через Египет и Грецию.
К фруктам надо добавить фундук, фисташки (появившиеся при Империи), лесные орехи, миндаль и особенно каштаны, составлявшие важный элемент питания во время голода. Национальным блюдом очень рано стали оливки.
В отличие от овощей, которые с самого начала стали основой рациона непривилегированных классов, мясо быстро заняло избранное место у наиболее обеспеченных римлян. Говядина, телятина, баранина и свинина готовились все более разнообразными способами. Римляне любили рубленое мясо, колбасы и фарш. Фаршированное свиное вымя являлось очень популярным блюдом классической эпохи. Римские повара также придумывали новые способы приготовления дичи, особенно кабанины (лучшими считались кабаны, которых привозили из Тосканы или Умбрии), оленины, мяса лани, дикой овцы и зайчатины. Также любили мясо диких птиц — уток и гусей, голубей, горлиц и даже фламинго, аистов и попугаев. Что касается домашней птицы, то больше всего употребляли цыплят и кур, которых очень рано завезли из Индии через Грецию и Персию. Но наибольшим предпочтением пользовались гуси, особенно из-за печенки, которую вымачивали в медовом молоке. Также популярны были цесарка, завезенная из Карфагена после Пунических войн, фазан и павлин, завезенный из Индии через Грецию и Персию. Фазан и павлин приберегались в основном для богатой клиентуры.
Этот список гастрономических пристрастий римлян был бы неполным, если бы мы не упомянули о рыбе. К тому времени, о котором идет речь, наиболее популярны были тюрбо, мурена и султанка. Устрицы, мидии и другие ракообразные также являлись любимым блюдом на столе привилегированных классов.
Интересно отметить, что большая часть продуктов, оставивших след в кулинарном искусстве, являлась предметом импорта и появилась в Риме только в начале Империи. Гастрономия начинает развиваться едва ли в самом конце Республики, и вряд ли мы найдем хоть какие-то следы существования кулинарной литературы до правления Августа, особенно по сравнению с книгой рецептов Апиция. Рецепты, записанные до этого писателями, например Катоном во II веке до н. э., представляют исключительно простые блюда. А сравнение одного из этих рецептов с тем или иным рецептом Апиция, родившегося в начале принципата Августа и прославившегося в качестве кулинара при Тиберии, позволяет нам понять, какое место кухня и застольные наслаждения с их изысками занимали в повседневной жизни римлян, начиная с классической эпохи.
Вот, например, рецепт каши по Катону:
«Положите фунт пшеничной крупы в воду; проследите, чтобы она хорошо впиталась; опрокиньте в чистый черпак. Добавьте туда три фунта свежего сыра, полфунта меда и одно яйцо; хорошо все перемешайте»[76].
А вот рецепт поросенка с овощным рагу по Апицию:
«Выньте кости из поросенка через глотку на манер бурдюка. Нафаршируйте его нарубленным во фрикадельки цыпленком, дроздами, мухоловками, его же рублеными потрохами, колбасами из Лукании, финиками без косточек, сушенными в кузнице луковицами, улитками без раковин, мальвой, свекольной ботвой, луком-пореем, сельдереем, вареным брокколи, кориандром, зерновым и стручковым перцем. Добавьте сверху 15 яиц и гарон с перцем — яйца следует разбить; зашейте поросенка, обжарьте, затем запеките в печи. Тогда разрежьте его по спине и полейте следующим соусом: смешайте перец, руту, гарон, бледноокрашенное вино, мед и немного растительного масла. Когда закипит, добавьте крахмал»[77].
Подобную изобретательность мы находим в рецепте приготовления минутала. Минутал, очень любимый римлянами, представлял собой фрикасе (рагу) из филе рыбы, потрохов или порезанного кусочками мяса:
«Возьмите растительное масло, гарон, перец горошком, мяту, мелкую рыбу, совсем маленькие фрикадельки, петушиные яички и сладкое мясо молочного поросенка. Отварите все вместе. Растолките перец, любисток, свежий кориандр или его зерна, смешайте с гароном, добавьте немного меда и бульона, образовавшегося при варке, соедините с вином и медом. Доведите до кипения. После кипения соедините с раскрошенным тестом, перемешайте, посыпьте перцем и подавайте»[78].
И до Апиция существовали блюда, хорошо известные в высшем обществе. Но Апиций прославился созданием и некоторого числа собственных блюд, например верблюжьих пяток или павлиньих и соловьиных языков. Одно упоминание о подобных изысках свидетельствует о том, что пищу вкушали не только для того, чтобы утолить голод.
Такая же изобретательность видна и в выборе вин, которыми сопровождали еду. О классификации вин в Италии известно только со 121 года до н. э. Но в классическую эпоху было известно множество иностранных вин — с Крита, Кипра. В этой области также любили придумывать новое: вино нередко смешивали с морской водой, добавляли туда мед или создавали вина с помощью брожения продуктов растительного происхождения в сусле. Так, существовало розовое вино, фиалковое, очень любили грушевое вино.
Без труда можно представить себе, как с появлением подобных изысков зародилось настоящее наслаждение чревоугодием. И хотя меню по-прежнему состояло из трех перемен — закуски, основного блюда и десерта, сами перемены включали в себя иногда такое количество блюд, что превосходили блюда праздничного ужина нашего времени. Мы можем судить об этом по описанию инаугурации жреца Марса, сделанному Макробием:
Закуски:
— моллюски: морские ежи, сырые устрицы, петушки;
— дрозды;
— жирная курица на спарже;
— паштет из устриц и петушков;
— мухоловки;
— филе козленка и кабана;
— пирог с жирной домашней птицей;
— моллюски: мурексы и багрянки.
Основные блюда:
— свиное вымя;
— кабанья голова;
— блюдо из рыбы;
— утка;
— вареная утка;
— заяц;
— жаркое из домашней птицы.
Десерт:
— мучной крем и печенье.
Понятно, почему некоторые врачи рекомендовали искусственно вызывать рвоту, чтобы иметь возможность спокойно дождаться конца ужина. Выносливость необходима была еще и потому, что за ужином часто следовала попойка или оргия. Хозяин дома бросив кости, назначал пропорции, согласно которым наливалось вино, и количество, которое надлежало выпить. Вино, иногда смешанное с теплой водой или чистой водой с ледника, иногда кипяченое (как предпочитал Нерон), подавалось в чашах, способных вместить до полулитра! А каждый тост требовал осушения полной чаши! Гость обязан был выпить вино одним глотком. На протяжении всей попойки гостям предлагались развлечения: шуты, мимы, танцовщицы (предпочтительно из Гадеса или Сирии с эротическими танцами), певицы и гораздо реже музыка, театр или литературные декламации. Предпочтение, как правило, отдавалось непристойным песням и игре в кости. Женщины также играли с мужчинами. Дети участвовали в попойках отцов, которые могли учинить ссору или затеять драку, пока рабы, оставив свои шутовские роли, не уводили своего хозяина в постель.
К счастью, не все ужины были такими и не все завершались в столь веселом окружении. Гораций, например, любил скромные ужины, где каждый ел и пил в свое удовольствие то, что ему нравится, без всякого принуждения. Еде сопутствовали рассуждения о добродетели, счастье, моральном благе. Подобная умеренность встречалась и у богатых. Плиний упрекает друга, что тот не пришел на ужин, на который он его пригласил: «Был подан латук, три улитки, два яйца, пирожное из полбы с вином и медом… оливки, свекла, кабачки, лук и тысяча других не менее изысканных вкусностей». Кроме того, были приглашены актер и игрок на лире. Подобный ужин комментаторы иногда неправомерно трактуют как «смехотворно скромный». Правда же заключается в том, что скромный ужин был в Риме нормой. Но, как всегда, когда речь идет об изучении нравов, в памяти остается не норма, а как раз ее нарушения.
Действительно, крайность существовала, и именно о ней нам всегда рассказывают. Плиний обвиняет своего друга, что тот предпочел ужин, на котором ели «устриц, морских ежей и рукоплескали гадитанским танцовщицам». Эта крайность была заклеймена Петронием в описании ужина у Трималхиона, проходившего в середине I века н. э. Но уже во II веке до н. э. чрезмерные расходы на ужины небольшой прослойки общества вынудили сенат проголосовать за принятие законов о роскоши. Первый закон датируется цензурой Катона; второй, принятый 22 года спустя, регламентировал расходы на праздники, запрещая пить привозное вино и подавать какую-нибудь другую домашнюю птицу, кроме нежирной курицы. Было также ограничено число приглашенных — от трех до пяти, и количество приглашений — не чаще трех раз в месяц. Но несмотря на это, увлечение новыми застольными нравами было столь велико, что граждане предавались пьянству прямо на Форуме. Те же, кто не проживал в Риме, вообще считали себя свободными от этого закона и не выполняли его. Закон запрещает откармливать кур? Тогда мы будем откармливать цыплят! Спустя 20 лет другой закон угрожает гостям теми же карами, что и хозяевам, и распространяется по всей Италии. За ним следуют другие законы. Ничего не помогает. Страсть к застольной роскоши принимает у некоторых зажиточных римлян такие масштабы, что они закладывают целые состояния, чтобы устроить один ужин! Только Сулла нашел способ борьбы с подобными излишествами: он стал фиксировать цены на продукты питания, вынуждая таким образом поставщиков дорогих продуктов продавать их за бесценок. Но наследники Суллы не придерживались этой политики, и все вернулось на круги своя. Цезарь, а затем Август тщетно пытались изменить сложившееся положение. Доходило до того, что Цезарь посылал на рынки солдат, чтобы силой изъять продукты, запрещенные законом. Все было напрасно. Жажда роскоши накрепко засела в людях.
Чревоугодие становится модой. Как горько заметил Сенека, школы философов и риторов, составлявшие гордость Республики, при Империи опустели. Зато кухни полны народу. В прошлое кануло то время, когда цензор лишал коня всадника, имевшего слишком большой живот! Повсюду толпятся пекари, повара, готовые по первому сигналу бежать со всех ног исполнять свою службу. Повару платят золотыми монетами! Если работой повара довольны, хозяин приглашает его в триклиний, предлагает выпить и одаривает подарками. Антоний как-то подарил повару дом одного гражданина из Магнезии.
Рассмотрим поближе этих любителей вкусно поесть. Внешне они похожи на жрецов, потому что именно жрецов легко узнать по их дородности, огромному животу, «дрожащему под весом жира». Об удачном ужине говорили, что это был ужин понтифика или жреческой коллегии. Ювенал показывает нам этих любителей вкусно поесть на рынке, когда они ищут любимые блюда: «Прихотям их никогда не послужат препятствием цены; / Правду сказать, им приятнее то, что стоит дороже». Они, не колеблясь, залезают в долги. Но разорение не единственное следствие их страсти. За всякое наслаждение приходится расплачиваться:
«Потом понадобилась пища, не утоляющая, а разжигающая голод, и придуманы были сотни приправ, распаляющие прожорливость, и то, что было питаньем для проголодавшихся, стало бременем для сытых. От этого и бледность, и дрожь в суставах, где жилы расслаблены вином, и злейшая, чем при голодании, худоба от поносов; от этого нетвердость ног, всегда заплетающихся, как в хмелю; от этого набухшая влагой кожа по всему телу и живот, растянутый от привычки поглощать больше, чем может вместить; от этого разлитие желчи, вызывающее желтизну бескровного лица; от этого хилость, и внутреннее гниение, и сухие пальцы с окостеневшими суставами, и жилы, либо онемевшие до потери чувствительности, либо трепещущие постоянной дрожью. А что говорить о головокружениях? о мучительной боли в глазах и ушах? о мурашках, пробегающих по горящему мозгу? о тех частях, через которые мы испражняемся, сплошь изъязвленных изнутри? о бесчисленных видах лихорадок, либо свирепствующих приступами, либо крадущихся тихой сапой, либо грозно нападающих и сотрясающих все члены?»[79]
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 150; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!